Cuppers versus Barista

filosofi kopi - Barista vs Cuppers - Konferensi World Barista Championship dan Specialty Coffee (SCAA) tahun ini di Atlanta America sangat luar biasa. Saya telah menghadiri sebagian besar konferensi SCAA sejak New Orleans pada pertengahan tahun 1990-an. Saya telah mengikuti semua final WBC dengan satu-satunya pengecualian Jepang dan kombinasi SCAA dan WBC selalu merupakan penyelarasan planet-planet yang menyegarkan.

Saya sangat menikmati Simposium baru yang diperkenalkan tahun ini. Itu sangat merangsang, terutama pembicaraan oleh Tony Marsh di Sumatra, penggilingan basah dan bagaimana ada lebih banyak penelitian yang perlu dilakukan sehubungan dengan pengaruh yang mendefinisikan rasa kopi. Sebuah ironi di sini adalah bahwa meskipun saya telah mendengar tentang Tony Marsh sesama warga Australia, saya harus melakukan perjalanan ke Atlanta Georgia untuk bertemu dengannya untuk pertama kalinya.

Saya pikir 2009 mungkin adalah catatan untuk jumlah orang Australia yang menghadiri konferensi SCAA. Ini sebagian karena, tentu saja WBC selalu menarik kontingen pendukung dari masing-masing negara diwakili. Tetapi juga ada kerumunan barista baru, calon, dan datang baru-baru ini, roaster dan importir hijau yang ingin belajar lebih banyak tentang kopi dan bekam.

Saya ingat selama bertahun-tahun ketika menghadiri konferensi SCAA, saya merasa seperti Burke tanpa Wills di pedalaman. Untuk non-Australia, Anda harus bertanya kepada teman Australia Anda tentang Burke dan Wills, tetapi kenyataannya adalah saya sering sendirian! Ada sesekali rekan senegaranya yang hadir, dan kemudian semakin banyak, setiap kali WBC ikut campur dengan konferensi SCAA.

Seperti yang saya katakan, ada banyak orang Australia yang sekarang ingin belajar lebih banyak tentang bekam. Ada ironi nyata dalam hal ini. Ketika saya pertama kali menghadiri Piala Keunggulan Guatemala tahun 2002, saya menemukan secara naluriah bahwa saya menangkup sepenuhnya kebalikan dari beberapa cuppers yang sangat baik yang ada di sana seperti George Howell, Mane Alves, Steve Hurst dan Danny ONeill untuk menyebutkan nama tetapi beberapa.

Karena saya begitu terprogram untuk mencari kopi espresso dengan tubuh besar, banyak rasa manis dan keasaman rendah, saya akan menilai kopi benar-benar berlawanan dengan semua cuppers lainnya. Keasaman dalam kopi ditekan oleh ekstraksi espresso sehingga Anda tidak perlu terlalu banyak untuk memulainya. Dengan kopi tetes Anda benar-benar dapat memiliki keasaman sebanyak yang Anda suka, dan untuk banyak cuppers, semakin banyak keasaman semakin baik.

Setelah saya melakukan ini untuk sementara waktu, seseorang mengatakan saya sedang mengevaluasi kopi persis seperti cupper Lavazza dari Italia yang telah ada di sana tahun sebelumnya. Dia juga sedang mengevaluasi kopi seolah-olah untuk espresso. Dia tidak pernah kembali, tapi aku melakukannya. Ada terlalu banyak kopi hebat yang digali melalui program Piala Keunggulan bagi saya untuk berhenti memperhatikan.




Saya kemudian membeli kopi Guatemala pemenang kemenangan tahun itu karena itu sangat luar biasa. Itu sangat kuat sehingga saya akhirnya menggunakannya diam-diam dalam memenangkan kejuaraan Dunia Pemenang Paul Bassett. Saya pikir ini mungkin adalah pertama kalinya kopi Cup of Excellence digunakan dalam kompetisi IBC, sedangkan sekarang ini adalah tempat yang cukup umum.

Salah satu inisiatif baru yang hebat yang diperkenalkan WBC tahun ini adalah bank mesin espresso Nuova Simonelli untuk melayani kopi terus-menerus sepanjang kompetisi. Namun, barisan mesin ini membeberkan perbedaan besar di dunia kopi. Kesenjangan yang sama yang saya alami di Guatemala. Perpecahan antara cuppers dan barista. Ini adalah benturan budaya. Ini bisa menjadi bentrokan yang sehat tetapi juga bisa menyakitkan dan penuh konflik dan sudah pasti nyata.

Saya menyaksikan seorang barista kecil dari Australia, Anya yang sangat bersemangat tentang kopi dan WBC dan yang benar-benar menantikan pengalaman di belakang mesin-mesin ini dan menggunakan semua keterampilan barista untuk memamerkan kopi yang enak. Dan dia adalah barista yang sangat baik. Dia sebenarnya pelatih barista yang sangat baik. Dia tahu barang-barangnya karena dia merasakan espresso sepanjang waktu.

Di belakangnya, melayang di atasnya adalah beberapa setengah dewa dari dunia kopi yang akan kita sebut Priam dan Hecuba, dari mitologi Yunani kuno, Illiad. Salah satunya adalah cupper legendaris dan lainnya adalah pemilik bisnis kopi yang sangat sukses. Dan saya sangat menghormati keduanya sebagai profesional kopi dan sebagai cuppers.

Tapi mereka mengganggu cara Anya menyiapkan penggilingannya dan mendiktekan kepadanya bagaimana dia harus mengekstrak kopi. Pertama-tama dia tidak diizinkan untuk mengatur penggiling dan kemudian dia diperintahkan untuk menggunakan 7 gram per cangkir dan volume tertentu. untuk pengambilan gambar. Anya kecewa karena dia tahu kopi bisa terasa jauh lebih baik jika dia hanya dibiarkan untuk men-tweak penggiling dan takarannya sendiri.

Moderator barista terlibat sebagai satu demi satu, penculik setengah dewa menjadi semakin melengking dan berperang bersikeras bahwa cara mereka adalah satu-satunya cara untuk mengekstrak kopi. Moderator, barista fana yang berani bahwa dia, berani untuk tidak setuju dengan dewa-dewa cuppers yang kemudian menjadi lebih marah bahwa seorang barista muda akan berani mempertanyakan otoritas mereka dan kredibilitas kopi. Ini sebenarnya bukan kasusnya. Moderator barista hanya setuju dengan barista Anya yang lucu tentang cara terbaik untuk memamerkan kopi espresso ini.

Konflik ini menjadi sangat panas sampai-sampai para barista menjadi sangat kesal dan para cuppers setengah dewa menjadi sangat kesal. Ini adalah konflik nyata. Ini adalah benturan budaya dalam dunia kopi spesial. Lagi pula apa itu specialtycoffee? Di masa lalu telah didefinisikan oleh kopi tetes. Di situlah kopi spesial dimulai. Tapi itu berubah dan cepat. Kopi berbasis espresso adalah mengambil alih Amerika karena seluruh dunia dan semakin banyak cuppers khusus sekolah tua harus datang untuk mengatasi dengan espresso.

Saya ingat beberapa waktu yang lalu ada benang hati yang tenang tentang benturan budaya yang dirasakan ini di coffeed.com tetapi saya telah melihatnya tumbuh di Amerika untuk beberapa waktu. Di Australia, ironisnya konflik ini sangat dihindari karena kita tidak pernah memiliki budaya cupping kuat yang sama yang telah dikembangkan Amerika. Ini sebagian besar karena kopi berbasis espresso benar-benar menggantikan kopi tetes beberapa waktu yang lalu, (ketika saya masih kecil)!

Seseorang bertanya pada saya di konferensi bagaimana saya mencicipi campuran espresso saya, apakah saya menangkupnya pada awalnya dan kemudian mencicipinya sebagai espresso. Saya menjawab, kecuali saya pergi ke peternakan dan harus melakukan banyak pra-penyaringan, saya hanya mengembangkan dan mengevaluasi kopi espresso sebagai espresso di pabrik saya. Hal ini lebih sulit dilakukan karena membutuhkan lebih banyak upaya untuk menarik tembakan yang baik untuk setiap kopi.

Tetapi tidak masuk akal untuk mengevaluasi semua komponen campuran espresso dengan menangkupkan dan kemudian hanya mencicipinya seperti espresso setelah Anda menggabungkan campuran akhir. Jika campuran terakhir tidak berhasil, Anda harus bekerja mundur dan mencicipi setiap komponen secara terpisah, untuk memilah-milah kopi terbaik untuk dimasukkan ke dalamnya. Jadi mengapa tidak dipotong untuk mengejar dan mencicipi setiap kopi sebagai espresso di tempat pertama. Tidak ada titik nyata dalam bekam di pabrik saya untuk campuran produksi ketika saya melakukan 100% kopi espresso setiap hari. Jadi kami rasa seperti espresso untuk produksi dan cangkir untuk bersenang-senang.

Para barista yang baik mencicipi kopi espresso mereka setiap hari saat mereka memutar dalam campuran mereka. Sebagai hasilnya mereka akhirnya mencicipi kopi espresso lebih dari kebanyakan cuppers. Di sinilah letak masalahnya. Banyak barista muda 'pemula' yang sebenarnya tidak tahu sebenarnya memiliki lebih banyak pengalaman mencicipi kopi espresso daripada yang banyak dilakukan oleh para cuppers. Ini terlepas dari kenyataan bahwa barista yang berpengalaman mungkin menarik bidikan yang lebih baik daripada kebanyakan cuppers juga. Tetapi banyak cupper profesional seringkali tidak punya waktu untuk mencicipi semua kopi yang harus mereka evaluasi sebagai espresso.

Karena kopi spesial semakin ditentukan oleh espresso, perselisihan ini bisa berevolusi menjadi campuran yang menyenangkan. Banyak barista yang ingin menjadi profesional di bidang kopi menyelam ke dalam cupping dan akan berkembang menjadi profesional sejati selama mereka tetap terbuka untuk tempat yang berbeda yang diperlukan untuk bekam.

Saya mendengar komentar menggelikan baru-baru ini dari seorang barista bahwa Australia tidak memiliki kopi yang enak seperti negara-negara bekam terkemuka lainnya. Sebagai hasilnya, para cuppers demi dewa internasional dikirim untuk membuat pernyataan mereka dari tinggi tentang kopi apa yang harus digunakan. Anehnya salah satu kopi yang mereka tawarkan sudah ditawarkan dengan setengah harga dari broker hijau lokal, HA Bennett (yang kebetulan memiliki mesin espresso di ruang bekam mereka yang mereka gunakan secara teratur)!

Dengan cara yang sama ketika saya mendirikan pabrik kopi Paralel ke-49 beberapa tahun yang lalu di Vancouver, kami akhirnya mengirimkan banyak kopi hijau yang tidak ditawarkan oleh para cuppers tradisional di Amerika Utara pada waktu itu dan bahwa saya hanya dapat membelinya. usng HA Bennetts. Saya harus melakukan hal yang sama untuk Paul Bassett di Jepang.

Ini adalah contoh klasik dari barista yang menjadi mangsa propaganda bekam: "sebagai barista Anda tidak minum sebanyak yang saya lakukan sebelum saya sebagai cupper harus tahu lebih banyak tentang espresso daripada Anda"! Saya pikir ini tidak perlu terjadi sama sekali.

Ironisnya pahit bagi Priam di Priam di Atlanta, adalah ketika dia pergi ke sebuah bilik di mana seorang barista yang pernah bekerja dengannya sebelumnya, (mantan juara AS) mulai membuat espresso hampir persis seperti yang Anya inginkan: yaitu dengan dosis lebih tinggi dan menggiling dan memadatkan yang berbeda, hanya saja dia tidak sadar bahwa dia membuatnya seperti ini. Priam mengatakan dari atas bahwa barista-nya telah melakukannya dengan benar tanpa menyadari bahwa dia sendiri telah salah melakukannya.

source : coffee review

Jika anda ingin memberi masukan, silahkan kunjungi FANSPAGE kami, jangan lupa like dan share.

Artikel Terkait