Kopi Sumatera Memiliki Rasa Yang Berbeda-beda, Mengapa?

filosofi kopi - Kopi Sumatera - Apa yang Membuat Kopi Sumatera Beda Rasa dan Bagaimana Cara Mereka Melakukannya? - Pengrajin kopi sering menganggap bahwa kopi dari berbagai asal rasa berbeda secara murni karena mereka tumbuh di iklim dan tanah yang berbeda atau diproduksi oleh botani yang berbeda.

varietas Coffea arabica
Tentunya kedua asumsi itu benar. Namun, kita sering mengabaikan pengaruh itu bagaimana biji kopi diproses, atau buah mereka dan dikeringkan. Prosedur ini memiliki dampak utama pada bagaimana kopi akhirnya terasa di cawan. Saya sangat yakin itu karakteristik cawan unik kopi tradisional Sumatera - tubuh mereka yang berat dan dalam Dimensi & berhutang lebih banyak pada metode ortodoks yang digunakan oleh penduduk Sumatera untuk menghilangkan buah dari kopi dan keringkan dari yang mereka lakukan untuk karakteristik yang diberikan oleh tanah, iklim dan botani.

Tentu saja Kopi Sumatera diproses dengan metode basah berskala besar standar, seperti Gayo Gunung Dicuci, cenderung tubuh sedang dan rasa yang agak halus jika dibandingkan dengan Mandhelings dan Lintong yang bertubuh besar, bertunas, diproses dan dikeringkan metode tradisional.

Nuansa Tak Terbatas
Tiga puluh tahun yang lalu banyak dari kita di bisnis kopi khusus bayi berasumsi bahwa di sana hanya dua cara untuk mengolah kopi: dengan metode kering, di mana biji kopi atau biji dikeringkan di dalam buah, atau dengan metode basah (atau dicuci), di mana buahnya dihapus dari biji dalam langkah-langkah yang cermat sebelum pengeringan. Bahkan, tampaknya ada sebuah ragam nuansa, kompromi dan variasi dalam pemrosesan hampir tak terbatas, hampir semuanya yang mempengaruhi rasa.

Dan Sumatra adalah rumah bagi beberapa kompromi dan variasi ini. Banyak misteri dan seluk-beluk prosedur pengolahan dan pengeringan Sumatera terlalu rumit dan bermasalah untuk dibahas secara rinci di sini. Tapi itu nampak bahwa semua arabika sumatera kopi telah kulit mereka dihapus segera setelah memilih. Dengan kata lain, tidak ada Sumatera arabicas diproses kering dalam pengertian tradisional dari istilah, yang berarti tidak ada yang dikeringkan seluruh buah seperti tradisional Brazil, Ethiopia Harrars, dan Yemens.

Misteri Pengolahan Sumatra
Tetapi apa yang terjadi pada kopi Sumatra setelah kulit dikeluarkan dari buah tetapi sebelumnya biji dikeringkan? Semua petani kecil Sumatera yang saya kunjungi beberapa tahun yang lalu mdilanjutkan dengan menggunakan metode sederhana, halaman belakang yang basah. 

Setelah mengeluarkan kulit dari buah kopi menggunakan mesin sederhana (sering buatan sendiri), mereka mengfermentasi biji berlendir semalam tanpa menambahkan air (prosedur yang disebut kering-fermentasi), kemudian dicuci bubur buah yang difermentasikan dalam air dari anak sungai atau jauh sebelum meletakkan kopi kering. Prosedur sederhana ini secara teknis memenuhi syarat kopi-kopi ini sebagai dicuci atau diproses basah kopi.




Namun demikian, pengguliran halaman belakang yang sederhana hampir tidak menghilangkan semua ampasnya, dan beberapa tetap berhubungan dengan biji, mempromosikan rasa fermentasi yang, secara tradisional Sumatras, dapat berkisar dari buah, chocolaty dan kompleks hingga rata.

(By the way, beberapa akun bekas yang dikirim kepada saya oleh orang lain menggambarkan Petani sumatera yang membuang ampas dari buah yang dikulitkan dengan menggosok biji di atas tikar atau menggosoknya dengan pasir. Tidak jelas apakah ini penghapusan mat-atau-pasir proses terjadi setelah kopi dikeringkan dengan ampas masih menempel (yang akan membuat kopi ini diproses semi kering), atau setelah kopi pulpa telah difermentasi dalam semalam, seperti yang saya saksikan.)

Akhirnya, dan masih memperumit gambar, setidaknya satu atau dua lebih besar Pabrik-pabrik di Sumatra yang memproses kopi dengan apa yang kita sebut "klasik" semi kering metode. Saya diberitahu bahwa pabrik-pabrik ini berjalan seperti pabrik besar di beberapa bagian Brasil: keluarkan kulit dari buah kopi, keringkan biji di dalam bubur yang berlendir, lalu angkat baik pulp kering dan kulit bagian dalam oleh penggilingan mekanik.

Tiga Jalan ke cangkir yang Sama
Terlepas dari mana dari ketiga metode ini yang dikejar, catat bahwa bubur buah yang manis tetap kontak dengan biji tanpa pengenceran untuk jangka waktu yang cukup lama, niscaya berkontribusi terhadap profil orang-orang Sumatera tradisional yang sangat kuat dan berbadan besar, sambil menumpulkan semua kecenderungan untuk mengeringkan, kecerahan asam.

Final Flavor Twist 
Untuk sentuhan rasa terakhir, kami memiliki prosedur pengeringan Sumatera yang tidak lazim. Kecil-
kopi grower Sumatra, daripada dikeringkan sekali dan secara meyakinkan, tampak dikeringkan secara bertahap, pertama selama beberapa jam oleh para petani, kemudian untuk satu atau dua hari lagi oleh perantara, kemudian untuk ketiga kalinya dan terakhir di kota Medan oleh eksportir. Ini prosedur pengeringan serampangan tidak diragukan lagi salah satu sumber dari rasa keras dan berjamur Sumatras inferior, karena memungkinkan banyak waktu untuk pengembangan apek atau keras lainnya cacat citarasa.

Di sisi lain, itu juga bisa menjadi faktor dalam pengembangan yang berat tubuh dari sumatras tradisional terbaik. Lebih jauh lagi, ketika nada lembek ringan dan Berlapis di atas cangkir yang pada dasarnya manis, kita mendapatkan catatan rasa yang menarik yang banyak profesional dan penggemar mengagumi di sumat tradisional: malt, rempah-rempah, asap, baru kulit, pipa tembakau, dan (ketika kopi musty dikeringkan langsung di atas tanah) daun, humus dan bumi.

Scotch Whiskeys of Coffee
Semua ini melapisi buah yang difermentasi dan kaya jamur-cum-rempah, ditambah dengan sirup mouthfeel dan full body, adalah apa yang Alfred Peet dan Erna Knutsen hargai ketika mereka pertama kali memperkenalkan sumatras premium kepada industri kopi khusus Amerika yang banyak dibudidayakan bertahun-tahun lalu. Bagi saya, analogi yang tepat untuk asal yang luar biasa ini adalah wiski Scotch dan mereka garing, sedikit buah, berasap kompleksitas, bukan anggur. Simpan analogi anggur untuk Costa Ricas atau Kenyas.

Sejauh yang saya tahu, kompleks catatan aroma yang sangat ambigu ini terus berlanjut apa yang dicari oleh profesional dan pecinta Amerika di Sumatras. Saya harap itu tradisional Karakter Sumatera bertahan dari usaha komoditas yang bermaksud baik, untungnya sporadis orang-orang kopi dan cupping purists untuk meningkatkannya dari keberadaan. 

Sejauh ini saya khawatir, kita harus mencari tahu bagaimana memperbaiki dan mensistematisasikan tradisional Karakter Sumatera daripada mengubah sumatras menjadi imitasi lemah dari asal-usul lainnya. Tentu saja Sumatra yang baik menarik harga grosir yang lebih tinggi daripada kebanyakan yang bersih, tumbuh tinggi Kopi Amerika Tengah. Bukan karena Sumatras lebih baik, tetapi karena mereka terkesan dengan cara yang berbeda, dan sering kali menarik.

Jika anda ingin memberi masukan, silahkan kunjungi FANSPAGE kami, jangan lupa like dan share.

Artikel Terkait