5 Hal-Hal Yang di Perlukan Ketika Memilih Kopi oleh Mikro Roaster

Memilih Biji Kopi - Bagaimana cara memilih kopi? Sebagai roaster-mikro, ada beberapa hal yang memengaruhi keputusan Anda untuk memilih satu kopi dari kopi yang lain. Terlepas dari apa yang mungkin Anda pikirkan, ini tidak semata-mata tentang bagaimana rasanya kopi melainkan tentang seberapa baik rasanya sesuai dengan konsumen.

Saya kepala roaster di Tusell Tostadores yang berlokasi di Barcelona, ​​Spanyol. 95% dari apa yang saya sangrai akan diseduh sebagai espresso dan, pada gilirannya, 80% dari itu akan disajikan sebagai kopi berbasis susu. Ini berdampak pada kopi yang saya beli. Bagaimana? Setiap kopi harus mampu memotong dan melengkapi susu kukus dan menjadi espresso yang seimbang dan enak.

Saya penggemar besar asal-usul tunggal, dan percaya bahwa kopi tidak boleh dicampur dengan apa pun yang mengubah rasa alamiahnya. Bayangkan pergi ke toko anggur, membeli dua anggur yang berbeda, dari dua negara yang berbeda, yang keduanya telah dicampur dengan hati-hati dan diproduksi untuk menyoroti rasa buah terroir dan khusus dan kemudian menuangkan segelas 60% satu dan 40% lainnya. Sayang sekali! Dan, kopi juga sama. Setiap kopi itu unik, lezat, dan kompleks, jadi mengapa mencampurnya dengan sesuatu yang lain?

Memahami Karakter Kopi
Hal yang paling menarik, bagi saya, tentang menyangrai kopi adalah mengeksplorasi karakter setiap kopi. Seperti apakah rasa Sidopo Ethiopia itu? Mengapa rasanya begitu berbeda dengan kopi Guatemala?

Saya tinggal di Barcelona sekarang, tapi saya berasal dari El Salvador, sangat beruntung mengetahui banyak tentang industri kopi El Salvador dan banyak produsen. Akses ini telah membuat saya mengkhususkan diri dalam menyangrai kopi dari tanah air saya. Saya selalu terkejut bagaimana kopi dari berbagai bagian setiap ladang bisa terasa berbeda, apalagi seluruh negeri. Ada beragam rasa di El Salvador, jadi saya percaya ini penting (sebagai penyangrai-mikro), untuk belajar sebanyak yang Anda bisa tentang daerah-daerah yang sesuai dengan kebutuhan (dan klien Anda).


Ada banyak hal yang perlu dipertimbangkan ketika memilih kopi, dan semakin banyak informasi yang Anda miliki semakin baik. Namun, ini adalah lima poin utama yang membantu proses keputusan saya.

1. Profil
Ini mungkin penentu utama ketika memilih kopi. Kombinasi faktor, termasuk asal, wilayah, variasi, ketinggian, dan pengolahan, akan memberi tahu Anda jenis rasa apa yang diharapkan dari kopi.

Jadi rasa apa yang kamu inginkan? Apakah kebersihan dalam cawan merupakan prioritas? Bagaimana dengan manisnya? Apakah Anda ingin memamerkan rasa intrinsik dari asal tertentu? Apakah Anda ingin kopi yang seimbang atau yang cerah dan asam? Bagaimana dengan tubuh? Dua kopi mungkin memiliki skor cuping SCAA yang sama dari 90 tetapi itu tidak berarti bahwa satu dari Kosta Rika memiliki catatan cokelat tebal dari satu dari Brasil.

Jika Anda ingin rasa buah, pergi untuk proses alami. Untuk keasaman yang bersih dan cerah, cobalah kopi yang sudah dicuci sepenuhnya. Sebuah espresso asal tunggal yang menyenangkan? Dapatkan sesuatu dari Amerika Tengah. Mungkin Anda ingin kopi yang menyoroti varietas atau kultivar tertentu? Pergi dengan satu dari Afrika-mungkin SL28 anggur dari Kenya. Ingin sesuatu yang lebih manis? Kopi yang diproses madu bisa menjadi sempurna. Mencari rasa buah-buahan tropis? Hibrida pacamara atau varietas geisha yang terkenal adalah pilihan yang sangat baik.

Selalu ingat bahwa itu adalah kebutuhan klien Anda, bukan hanya keinginan Anda sendiri, yang harus dipenuhi. Anda mungkin menyukai rasa buah yang manis dari kopi yang diproses secara alami, tetapi ini mungkin tidak sesuai dengan minuman susu berbasis espresso. Jika pelanggan klien Anda lebih menyukai cappuccino, maka asal tunggal yang diproses secara alami mungkin tidak akan terbang.

2. Metode pembuatan minuman
Beberapa kopi bekerja dengan baik sebagai espresso, sedangkan yang lain jauh lebih siap sebagai tuangkan. Misalnya, saya merasa sulit menikmati kopi Afrika sebagai espresso (jika ada yang bisa merekomendasikan satu, beri tahu saya). Padahal, di sisi lain, Amerika Latin menawarkan banyak asal-usul yang seimbang dan menyenangkan yang sesuai dengan espresso.

3. Gelar dan peralatan sangrai
Ketika mempertimbangkan profil sangrai yang ideal, peralatan kopi klien harus diperhitungkan. Mengapa? Katakanlah klien memiliki penggiling murah yang miskin. Dengan penggiling yang buruk akan menghasilkan ekstraksi yang tidak konsisten, jadi disarankan untuk menyangrai kopi dengan sentuhan yang lebih gelap untuk mengakomodasi ini dan memastikan rasa keseluruhan yang lebih baik.

Pastikan Anda mencicipi setiap kopi yang Anda minati di profil sangrai pilihan Anda. menyangrai dapat membuat atau menghancurkan biji; terlalu ringan dan Anda mungkin tidak melepaskan potensi penuhnya, terlalu gelap dan Anda mungkin membunuh kehalusannya. Selalu pikirkan tentang piala terakhir tidak ada yang lebih buruk selain menangkup kopi, bersemangat dengan potensinya, lalu menjalankannya melalui mesin espresso Anda, hanya untuk menemukan bahwa, rasa yang Anda cintai kembali di asal tidak ada.

4. Musiman
Kopi adalah produk musiman dan seperti apa pun yang Anda ingin memperolehnya sesegar mungkin. Ini berarti belajar musim panen di seluruh dunia. Atribut seperti keasaman memudar seiring waktu. Rasa khas "kardus-dan-sereal masa lalu" yang banyak dihidangkan oleh kopi adalah hasil dari usia dan kondisi transportasi yang buruk. Selalu beli yang segar jika Anda ingin secangkir yang berair dan asli.

5. Perdagangan langsung vs. importir
Ini adalah subjek yang layak artikelnya sendiri, karena sangat penting ketika membeli kopi hijau. Perdagangan langsung dengan petani berarti Anda harus menunggu hingga panen dan pengolahan selesai. Ini bisa berarti menunggu hingga satu tahun, sedangkan para importir dapat segera menyediakan kopi kurang lebih.

Namun, dengan mengatakan ini, keuntungan jangka panjang dari perdagangan langsung ke roaster dan petani tidak dapat diukur. Kesempatan untuk bekerja dengan produser, untuk menciptakan dan mempertahankan rasa tertentu, dan untuk meningkatkan kehidupan orang pada asal adalah hal yang langka.

Menempatkannya Menjadi Praktik
Merasa sedikit kewalahan dengan kopi mana yang harus dipilih? Mari kita lihat lima poin dalam aksi.

Los Pirineos
Asal: El Salvador
Wilayah: Tecapa Volcano, Usulután
Produser: Gilberto Baraona
Ragam: Elite Bourbon
Ketinggian: 1350-1450m
Proses: Dicuci
1. Profil

Saya ingin kopi espresso yang buah-buahan, bersih, dan manis tapi masih memiliki cukup tubuh dan cokelat di latar belakang menjadi pilihan populer untuk espresso atau minuman berbasis susu. Varietas elit bourbon (sebuah pusaka) yang dikombinasikan dengan ketinggian memberikan rasa yang saya inginkan, sementara proses yang dicuci memastikan cangkir yang bersih.

2. Metode pembuatan bir
Ini adalah kopi Amerika Tengah yang berkualitas tinggi, hampir seperti pola dasar: catatan berry yang bersih, cokelat, dan tubuh untuk membelakanginya. Ini cukup rumit untuk disajikan sebagai espresso tunggal dan sesuai dengan kebutuhan klien saya.

3. Gelar / peralatan sangrai
Setiap pasar memiliki tantangan uniknya sendiri. Di Spanyol, gerinda seringkali bermutu rendah dan sulit untuk dilayani. Ini berarti saya harus membeli biji hijau yang tidak kehilangan semua kehalusannya jika sangrai sedikit lebih gelap (untuk alasan yang dijelaskan sebelumnya). Seperti yang Anda ketahui, semua kopi dikeringkan hingga sekitar 10-12% kadar air sebelum diekspor. Kopi yang dicuci cenderung mengering lebih merata daripada kopi alami yang berarti mereka lebih mudah ditangani saat disangrai — jadi membeli Los Pirineos yang sudah dicuci menghilangkan satu faktor risiko lagi bagi saya.

4 & 5. Musiman dan perdagangan langsung
Bagi saya dan klien saya, ini adalah kopi yang ideal jadi saya senang menunggu berbulan-bulan di antara panen untuk menerimanya. Ini adalah sesuatu yang dinantikan dan memberi saya kesempatan untuk pulang dan mengunjungi bagian El Salvador yang benar-benar indah juga. Saya menantikan bertahun-tahun lagi perdagangan langsung dengan Gilberto Baraona!

Finca Limón

Asal: El Salvador
Wilayah: Juayua, Apaneca - Cordillera Ilamatepec
Produser: Cesar Magaña
Ragam: Bourbon Merah.
Ketinggian: 1650m
Proses: Madu

1. Profil
Saya ingin sesuatu yang spektakuler untuk disajikan sebagai kopi saringan yang penuh buah. Untuk mulai dengan, ketinggian 1650m memberikan keasaman kompleks dan rasa buah tropis yang indah dan bersih. Bourbon Merah juga cocok dengan ini, dan proses madu dirancang untuk menangkap rasa ini dan mempertahankan rasa manis alami tanpa mempertaruhkan profil alami yang difermentasi.

2. Metode pembuatan bir
Saya tidak bisa memikirkan banyak kopi lain yang cocok untuk dituangkan begitu juga dengan yang ini. Itu sebabnya saya membelinya! Ini adalah pemenang Piala Keunggulan yang dihasilkan di lahan pertanian Cesar yang paling tinggi. Dibandingkan kopi yang lebih rendah dari wilayah yang sama, itu jauh lebih manis dan berbuah. Sangat berair memang.

3. Gelar / peralatan sangrai
Filter kopi sangat berkafein dibandingkan dengan espresso, meskipun ketinggian mengurangi sedikit. Perhatian utama saya adalah menemukan kopi yang akan dibuat sebagai filter tetapi tidak pernah sebagai espresso. Ini adalah kesempatan untuk menunjukkan kepada pelanggan bagaimana variabel seperti pemrosesan, ketinggian, terroir, dan varietal membuat kopi berperilaku seperti minuman anggur terbaik di luar sana.

4 & 5. Musiman dan perdagangan langsung
Ketinggian tinggi, Bourbon Merah, dan pengolahan madu mungkin ideal untuk rasa yang intens tetapi petani menghasilkan hasil yang jauh lebih rendah dari mereka. Tantangan bagi Cesar dan petani lain memproduksi kopi semacam itu adalah seberapa sukses mereka dapat mengulang dan meningkatkannya dari tahun ke tahun. Mereka tidak dapat mencapai itu tanpa dukungan kami dan bagi saya, memiliki akses langsung ke kopi ini sekali setahun adalah kesenangan dan hak istimewa.

Karena saya melayani berbagai macam preferensi, saya harus menawarkan sedikit segalanya. Ini membuat pilihan kopi saya sangat luas. Tidak semua kedai kopi mencari hal yang sama; beberapa menginginkan kopi cerah, yang lain lebih menyukai rasa keseluruhan yang seimbang, dan setiap orang melihat kebutuhan pribadi mereka sebagai hal yang penting.

Di atas ini, setiap kedai kopi memiliki peralatan yang berbeda dan setiap barista memiliki tingkat keterampilan yang bervariasi. Jadi sebagai roaster, Anda perlu mempertimbangkan semua ini, dan menawarkan berbagai profil sangrai dan mengantisipasi profil apa yang mereka cari. Itu semua tentang mendengarkan dan memberikan solusi terbaik untuk mereka.

Ditulis oleh Nino Tusell dari Tusell Tostadores

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel filosofi kopi ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait