6 Cara Mencegah Kerusakan Biji Pada saat Sangrai Kopi

filosofi kopi - Solusi Kerusakan Pada saat Sangrai Kopi - Tidak ada yang mencapai biji sangrai yang sempurna untuk pertama kalinya, atau kedua kalinya, atau bahkan kesepuluh kalinya. Ini membutuhkan keahlian dan lebih dari beberapa biji yang dibakar untuk memahami dan mengendalikan profil sangrai Anda. Tetapi jauh lebih mudah untuk melakukannya ketika Anda memahami masalah yang Anda lihat di biji sangrai Anda.

Saya mengunjungi Tecnocafé di Bogota, Kolombia untuk menanyakan tentang cacat / rusak sangrai yang paling umum dan cara mengenali mereka. Mereka telah berjalan selama 11 tahun, dan pada 2016 memenangkan 10 medali di Kontes Internasional dari Coffees Roasted di negara asal Origin di Paris. Sangat aman untuk mengatakan bahwa mereka tahu biji sangrai mereka.

Jadi baca terus untuk menemukan cacat / kerusakan, Direktur Jenderal Tecnocafé, mengatakan semuanya baru dan berpengalaman! roasters perlu tahu.

1. Kopi sangrai
Cacat ini terjadi ketika kopi dipanaskan terlalu lama tanpa mencapai retakan pertama. Anda mungkin mendengar ini disebut sebagai "mengulur-ulur" biji sangrai. Sayangnya, cacat ini tidak terlihat. Ini menghasilkan rasa datar yang khas dengan sedikit rasa manis, sering digambarkan sebagai roti atau kertas.

2. Keterbelakangan
biji yang kurang berkembang cenderung "berumput", kurang gula karamel yang terjadi dalam mesangrai. Kadang-kadang, tetapi tidak selalu, ini terjadi ketika roaster telah berangkat untuk mesangrai tetapi masih perlu menyesuaikan profil mereka sedikit lebih.

3. Overdevelopment
Kebalikan dari keterbelakangan adalah overdevelopment. Tetapi ini adalah garis tipis antara sangrai yang lebih gelap dan kopi yang terlalu berkembang. Faktanya, Matt Perger dari Barista Hustle mengambil pendirian bahwa tidak ada hal seperti itu yang terlalu berkembang.



Namun, mesangrai lebih gelap dari yang Anda maksudkan masih merupakan kesalahan, dan itu adalah salah satu yang tidak akan dihargai banyak konsumen khusus. biji akan terlihat gelap dan berminyak, kadang-kadang bahkan mendekati hitam. Cangkir akan terbakar dan pahit, dengan berasap, catatan batu bara.

4. Quaker
Quaker adalah biji mentah yang sulit diidentifikasi selama penyortiran tangan dan inspeksi biji hijau. Mereka sering, tetapi tidak selalu, disebabkan oleh kondisi tanah yang buruk yang membatasi pengembangan gula dan pati. Secara teknis ini bukan cacat biji sangrai, tetapi sering kali Anda hanya akan menemukannya setelah disangrai.

Quaker akan berwarna lebih terang dari sisa batch. Jika tidak dibuang, rasa di dalam cangkir akan kering, dengan kertas dan catatan sereal.

5. Terik
Terik panas terjadi ketika "suhu pengisian", yang merupakan suhu awal, terlalu tinggi dan kecepatan drumnya tidak cukup cepat. Mudah dikenali. Tambalan yang gelap dan terbakar akan muncul di bagian datar permukaan biji kopi - itu benar-benar telah hangus. biji ini akan terasa berminyak, berasap.

6. Tipping
Ini mungkin terlihat mirip dengan terik, tetapi perbedaan utamanya adalah bekas luka bakar berada di tepi biji. Ricardo memberi tahu saya bahwa ini biasanya terjadi selama retakan kedua, meskipun beberapa juga mengatakan bahwa suhu pengisian yang terlalu tinggi juga dapat menyebabkannya.

Bagaimana Anda Dapat Mendeteksi & Mencegah Cacat?
Ricardo memberi tahu saya bahwa roasters dapat menggunakan peralatan khusus, seperti alat analisa roast roaster. Ini tidak akan mencegah kerusakan, tetapi mereka akan membantu Anda mengukur konsistensi dalam mesangrai. Namun, alat-alat ini bisa mahal.

Di Tecnocafé, Ricardo menggunakan lembar kontrol kualitas untuk mencatat perubahan fisik yang berbeda yang dilalui kopi. Dia juga mencatat Rate of Rise (ROR1, ROR2), yang menunjukkan kecepatan sangrai dalam derajat per menit. Ini akan membantu Anda memahami apa yang terjadi pada biji kopi, dan dari situ cara menyesuaikan roasteran Anda untuk mencegah cacat.

Terlebih lagi, merekam informasi ini dapat membantu Anda menemukan profil terbaik untuk setiap kopi. Seperti yang dikatakan Ricardo kepada saya, “Profil biji sangrai tidak pernah bisa dinilai dari warnanya saja.” Dua biji mungkin terlihat sama di luar, tetapi bagaimana mereka sampai pada warna yang menentukan banyak dari profil piala terakhir.

mesangrai adalah seni dan juga sains. Produser mungkin telah membudidayakan dan mengolah biji tersebut dengan semangat, presisi, dan dedikasi - tetapi tanpa roasteran yang baik, konsumen tidak akan pernah merasakannya.

Memilih profil terbaik membutuhkan pengetahuan teknis dan seringkali intuisi yang datang dengan pengalaman. Tetapi mengenali cacat umum merupakan langkah pertama yang penting. Jadi teruslah belajar, mesangrai, dan belajar sampai Anda memecahkan profil sangrai yang sempurna.

Ditulis oleh Angie Molina Ospina.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait