7 Kerusakan Fisik Pada Green Bean dan Solusi Mencegah Kerusakan

7 Ciri Biji Kopi Rusak dan Solusinya - SCAA menyatakan bahwa biji hijau khusus dapat memiliki tidak lebih dari 5 cacat penuh dalam 350 gram kopi dan tidak ada cacat (rusak ) utama sama sekali. Tapi apa itu cacat utama? Seperti apa cacat biji hijau itu? Dan apa mempengaruhi ke rasa?

Saya mengunjungi Ricardo Villegas Wilkie dari Tecnocafé, Bogota di lab perusahaannya untuk mencari tahu. Tecnocafé memenangkan empat medali emas, tiga perak, dan tiga perunggu di International Contest of Coffees Roasted di Negara Asal mereka tahun lalu. Mereka telah mesangrai kopi khusus selama 11 tahun, dan bekerja langsung dengan produsen selama satu tahun. Inilah yang harus ditunjukkan Ricardo kepada saya.

Bagaimana Sampel Dianalisa di Lab
Tecnocafé membeli kopi perkamen, dan langkah pertama mereka adalah menganalisisnya menjadi hijau. Mereka menyiapkan 350g sampel dan mengupas dan mengklasifikasikan biji berdasarkan ukuran layar - biji yang konsisten dalam ukuran akan disangrai lebih baik. Selanjutnya, uap air (yang seharusnya antara 11% dan 12,5%), kepadatan biji, dan faktor hasil (berapa banyak kantong perkamen yang diperlukan untuk kantong biji hijau berukuran 70 kilo) diukur.

Selanjutnya, cacat fisik diidentifikasi. Tecnocafé mengikuti panduan SCAA (sekarang SCA) untuk ini: hanya 5 defek sekunder, 0 primer, yang diizinkan.

Cacat utama meliputi: penuh hitam, asam penuh, pod / cherry, batu besar, batu sedang, tongkat besar, tongkat sedang. Cacat sekunder meliputi: perkamen, kulit, pecah / terkelupas, serangga rusak, asam parsial, floater, cangkang, batu kecil, tongkat kecil, kerusakan air. Ciri biji kopi yang bagus dan terbaik adalah biji kopi yang tidak termasuk pada kategori di bawah ini.

7 Ciri Biji Kopi Rusak (Green Bean)
Ada banyak cacat biji hijau, dan beberapa lebih mudah dilihat daripada yang lain: kita semua tahu seperti apa tongkat atau batu itu. Ricardo berbicara kepada saya melalui dua cacat utama yang sulit dikenali penuh asam dan lima cacat sekunder umum.

Biji Hitam Penuh Hitam & Sebagian
biji hitam penuh adalah cacat utama, sementara hitam parsial adalah yang sekunder. bijinya cokelat atau hitam, layu, dan dengan retak terlalu terbuka. Penyebab termasuk lebih dari fermentasi, ceri over-matang, dan tidak cukup air selama perkembangan cherry.


Biji Asam Sour & Parsial Penuh
Biji asam penuh merupakan cacat utama, sementara asam parsial merupakan cacat sekunder. Mereka adalah cahaya ke coklat gelap. Cacat ini disebabkan oleh terlalu lama menunggu antara pemetikan dan depulping, proses fermentasi yang terlalu panjang, atau menyimpan biji ketika mereka memiliki kadar air yang terlalu tinggi.


Biji Rusak, Dipotong atau Terpotong
Ini adalah cacat sekunder, biasanya disebabkan oleh mesin depulping.


Biji kopi rusak karena hama / Serangga
Cacat sekunder lainnya, ini disebabkan oleh hama kopi: penggerek kumbang kopi, penggerek batang putih, bonggol biji kopi, dan sebagainya. Kopi merusak penggerek kumbang kopi (la broca) cenderung asam dan bersahaja.


Biji belum Matang
biji yang tidak digoreng merupakan cacat sekunder. Ini mengarah ke cangkir / cup, astringent pahit. Terlebih lagi, lambung dapat terbakar selama pemanggangan, merusak biji lain dalam prosesnya.


Cara Mencegah Kerusakan pada biji kopi
Ricardo memberi tahu saya bahwa Tecnocafé beruntung bekerja dengan pemasok yang setia dan dapat diandalkan. Jumlah kerusakan kopi hijau yang dia lihat sangat minim. Meskipun demikian, ia sangat memerhatikan cacat apa yang ia lihat dan menggunakannya untuk memberikan umpan balik. Produsen kemudian dapat meningkatkan metode pengambilan dan pemrosesan mereka.

Penting untuk memahami bahwa setiap pertanian, dan setiap negara, berbeda. Beberapa daerah mungkin berjuang dengan hama penggerek kumbang kopi; yang lain bisa menghadapi kekeringan atau hujan yang tidak terduga. Semua ini akan mengarah pada cacat spesifik.

Roasters dan pembeli harus memeriksa cacat ini sebelum membeli kopi sangat ingin memastikan mereka menerima biji berkualitas tinggi dan memberi umpan balik kepada petani.

Ricardo mengingatkan saya, bagaimanapun, bahwa yang penting di akhir hari adalah cangkir terakhir. “Beberapa kopi bisa memiliki aspek fisik yang bagus, tapi… rasa di dalam cangkir tidak menarik bagi saya.” Inilah sebabnya mengapa analisis biji hijau hanya salah satu dari banyak proses pengendalian kualitas untuk kopi spesial.

7 Green Bean Defects Roasters & Producers Need to Recognise Ditulis oleh Angie Molina Ospina, dengan ucapan terima kasih kepada Ricardo Villegas Wilkie, Jhonatan Arias, dan Uber Camacho dari Tecnocafé.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel filosofi kopi ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait