Analisis Kopi Blend

filosofi kopi - Blending Kopi - Ketika datang ke kopi, rasa adalah raja tapi bisakah kimia memberi kita jalan pintas untuk perpaduan sempurna? Kami telah berupaya membuat coffee blend "untuk spek," yaitu memenuhi persyaratan yang tepat dari klien. Tapi bukannya langsung ke meja penelitian, kami pertama menuju ke lab untuk melakukan analisis molekuler.

Dan dengan melakukan itu, kami tidak hanya dapat menyarankan beberapa campuran untuk klien kami, tetapi juga belajar banyak tentang kimia di balik kopi yang nikmat. Cara blend kopi tidak sembarangan karena akan merusak citra rasa kopi dan tidak dapat di sebut blend kopi yang enak apalagi kopi blend untuk espresso, blend kopi arabika dan robusta.

Izinkan kami membagikan hasil blend kopi yang enak untuk Anda :

Tantangan
Sci Fi Food, perusahaan kami, terlibat dalam penelitian dan inovasi dalam industri makanan. Dan roaster kopi komersial baru-baru ini mengkontrak kami untuk mengembangkan merek baru dari kopi campuran. Laporan singkat kami adalah bahwa itu harus berbeda, mengundang, dengan karakter segar, dan biaya dalam jumlah tertentu.

Ini adalah tantangan sempurna untuk tim kami: roaster dengan keahlian dalam cita rasa kopi dan ilmuwan makanan dengan pengalaman penelitian sebelumnya dalam kopi.

Biasanya, ketika mendesain campuran, roaster akan memesan banyak sampel kopi yang sesuai dengan anggaran mereka, campurkan sampel ini dalam rasio dan rasa yang berbeda (cangkir) untuk menemukan yang terbaik di antara mereka.

Namun, metode ini membutuhkan banyak pekerjaan. Karena kami selalu berusaha untuk efisiensi, tim kami mencari cara yang lebih baik untuk menciptakan perpaduan kopi yang sempurna. Dan mengetahui komposisi kimia kopi memungkinkan kita untuk membuat prediksi mengenai rasa.



Jadi, kami melakukan analisis kimia sampel kopi kami. Harapan kami adalah metode ini akan memungkinkan kami untuk mempersempit potensi campuran yang kami butuhkan untuk piala.

Kami sangat senang dengan hasilnya. Kami tidak dapat membuat prediksi akurat tentang cita rasa akhir campuran. Namun, kita bisa menguji atribut rasa, seperti kepahitan atau keasaman, dan pilih campuran dengan atribut yang menguntungkan menjelang cupping. Dalam melakukan ini, kami secara efektif mengecualikan campuran tertentu dan malah berfokus pada mereka yang kami yakini merupakan pilihan yang menjanjikan.

Percobaan
Kami mulai dengan menganalisis lima kopi komersial yang tersedia secara luas yang memadukan dari Norwegia dan satu campuran sangrai yang lebih tinggi dan lebih ringan dari roaster khusus. Kami juga menganalisis sampel sangrai dari kopi asal tunggal yang kami pertimbangkan untuk dicampur, selain biji hijau mereka.

Kami telah memilih 11 senyawa kimia (lihat tabel di bawah) secara alami yang ditemukan dalam kopi yang, menurut literatur ilmiah, akan memiliki dampak terbesar pada rasa kopi. Kami juga mengamati senyawa lain yang lebih atau kurang terlihat dalam sampel tertentu.

Untuk menganalisis sampel, kami menggunakan spektrometer yang kuat di Fasilitas Inti MR di Universitas Sains dan Teknologi Norwegia (NTNU), didanai oleh Fakultas Kedokteran di NTNU dan Otoritas Kesehatan Daerah Pusat Norwegia. Metode ini jarang digunakan untuk analisis makanan, tetapi kami memilihnya karena memungkinkan analisis simultan banyak molekul dalam kopi tanpa pengolahan lab yang ekstensif.

Sampel kami terbukti kompleks secara kimia; kami menderita kasus yang parah dari terlalu banyak data. Masih banyak informasi yang kami rencanakan untuk diambil dan, tentu saja, kami terus mempelajari catatan piala kami untuk menemukan korelasi baru.

Tapi apa yang kami temukan, bahkan pada tahap awal ini, sangat menarik. Dan tiga hal yang perlu mendapat perhatian khusus: gula, asam, dan kafein.



Manisnya Gula
Satu-satunya gula yang kami pilih sebelumnya adalah sukrosa, atau gula rumah tangga. Makalah ilmiah yang dipublikasikan sebelumnya menunjukkan bahwa biji kopi hijau mengandung konsentrasi tinggi sukrosa. Pada tahap awal proses penyangraian, sukrosa ini diubah menjadi molekul bumbu yang sering dikaitkan dengan rasa asam dan pahit kopi.

Oleh karena itu, tidak mengherankan bahwa sukrosa juga dikaitkan dengan kualitas biji kopi hijau secara keseluruhan (dan karena itu produk yang disangrai).

Dalam kopi hijau kami, kami menemukan lebih banyak sukrosa daripada yang kami duga. Namun dalam sampel kopi sangrai, konsentrasi sukrosa telah sangat menurun. Kami juga memperhatikan bahwa sampel kopi sangrai ringan dari roaster khusus memiliki lebih banyak sukrosa (0,38 g / L) dibandingkan campuran komersial (0,11-0,17 g / L). Ini sepertinya menegaskan bahwa sukrosa terdegradasi pada awal proses roasting.

Ini mungkin juga mendukung gagasan bahwa ada hubungan antara sukrosa dan kualitas kopi. Terlebih lagi, perpaduan kopi yang lebih ringan mempertahankan rasa yang lebih manis dan sering lebih berbuah daripada beberapa kopi sangrai gelap yang kami mencicipi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa sukrosa membuat catatan pahit dan asam kopi tampak lebih lembut dan manis.

Akhirnya, kami menggunakan Moccamaster untuk membuat biji kopi hijau. Penampilannya seperti sup, namun rasanya sangat manis. Coffee roaster kami menggambarkannya sebagai rasa madu yang lemah yang mirip dengan teh. Namun sekali lagi, ini menunjukkan bahwa sukrosa menciptakan rasa manis dan berkurang selama penyangraian.

The Fruity (dan Not-So-Fruity) Acids
Asam dalam makanan jauh lebih sedikit menakutkan daripada yang mereka dengar. Bahkan, mereka membentuk beberapa buah rasa banyak dari kita tahu dan cinta.

Dalam pekerjaan kami menciptakan campuran kopi "perancang", kami harus menemukan cara untuk membedakan antara keasaman kopi yang baik, buah, bersih, dan asam yang tidak menyenangkan dan berlama-lama. Kuncinya adalah memilih jenis asam yang tepat.

Dua dari asam yang kami pilih, sitrik dan malat, bertanggung jawab atas rasa yang sering kita kaitkan dengan lemon dan apel. Dalam kopi, mereka dikatakan berada di antara kontributor utama untuk keasaman buah yang tajam. Dan ini adalah jenis asam yang kita inginkan.

Asam pra-pilihan lainnya termasuk asam klorogenik dan quinic, keduanya telah terbukti memberikan rasa astringen pada kopi. Asam klorogenat dapat berkontribusi untuk tubuh kopi, meskipun memiliki rasa asam yang agak tidak menyenangkan yang digambarkan sebagai "hijau" atau berumput. Asam quinic sering berkorelasi dengan rasa pahit dan astringen dalam kopi.

Dalam biji kopi hijau, baik klorogenik dan asam quinic telah dikaitkan dengan kopi kelas komersial. Hal ini menunjukkan bahwa pengurangan konsentrasi mereka menghasilkan kopi hijau dan sangrai berkualitas lebih tinggi. Ini adalah jenis asam yang ingin kita hindari.

Karena klien kami menginginkan campuran kopi yang akan menonjol untuk keasamannya, kami dapat memilih sampel campuran yang memiliki senyawa kimia yang tepat untuk keasaman buah tanpa kepahitan atau kesengsaraan berlama-lama.

Satu asam lain yang layak disebut adalah asam fumarat, yang sering dikaitkan dengan rasa asam segar. Dalam banyak studi yang kita baca, itu lebih merupakan pemikiran yang terpikirkan. Namun, pada awal proyek kami, klien kami menyiratkan bahwa campuran kopi komersial bersaing memiliki jenis keasaman yang mereka cari. Kami melakukan analisis kimia campuran ini dan memperhatikan konsentrasi asam fumarat yang lebih tinggi.

Dengan demikian, kami mencari sampel dengan konsentrasi tinggi asam fumarat di samping asam malat dan sitrat. Kami secara konsisten menemukan bahwa campuran dengan lebih banyak asam fumarat memiliki rasa asam segar, segar, yang mengingatkan cuka. Buta cumi-cumi mendukung ini.



Kafein: A Bitter Chemical to Swallow
Kita tidak dapat berbicara tentang kimia kopi tanpa menyebutkan kafein. Molekul Coffee yang paling terkenal, itulah yang membuat Anda merasa terjaga dan bersemangat.

Tetapi ketika datang ke rasa, kafein dilaporkan memiliki rasa pahit yang kuat. Faktanya, kafein telah ditemukan sebagai penyumbang signifikan terhadap kepahitan yang membentuk persepsi kita tentang "kekuatan" kopi (walaupun tentu bukan satu-satunya faktor).

Asosiasi Kopi Nasional Amerika Serikat (NCA) mengatakan bahwa 8 ons cangkir mengandung rata-rata 95 mg kafein, dengan kisaran 75 hingga 165 mg. Namun sampel komersial Norwegia kami memiliki kisaran 143 mg hingga 165 mg per cangkir.

Dan, menariknya, kopi spesial ringan memiliki kandungan kafein terendah. Di sisi lain, kopi komersial dilaporkan sebagai "yang terkuat" memiliki kandungan kafein tertinggi.

Kami memutuskan untuk menggunakan konten kafein sebagai indikator kuat, rasa pahit kopi. Meskipun kepahitan bukan tujuan kami, penting untuk memiliki sedikit keseimbangan. Banyak orang akan mengasosiasikan sejumlah kepahitan dengan secangkir kopi yang baik.

Manis, buah, kepahitan, astringency ... memahami semua rasa ini dan mampu menemukan mereka dalam sampel bahkan sebelum kita menuju ke meja bekam adalah kemampuan yang berguna. Ini dapat membantu kita dalam mengejar kopi yang lebih berkualitas dan lebih nikmat. Bahkan dapat mendukung produsen dan penyangrai dalam memilih teknik pertanian dan profil sangrai.

Dan sementara masih ada jalan panjang, semua wawasan baru membantu kita untuk sampai di sana. Tentu saja, ada batasan untuk apa yang bisa kita capai.

Penelitian Ilmiah vs Komersial: Sangkalan
Kami adalah perusahaan yang bergerak dalam penelitian dan pengembangan dalam industri makanan. Meskipun penelitian ilmiah akan membebankan semua hasil pada proses analisis statistik dan penilaian sejawat yang ketat untuk memastikan bahwa hasilnya seakurat mungkin, dan dalam margin kesalahan yang sangat sempit, kami bekerja dalam pengaturan komersial. Ini berarti kami tidak menundukkan hasil kami ke proses yang sama.

Perusahaan kami didirikan dengan misi mempromosikan transparansi dalam ilmu makanan, dan kami menerbitkan sebanyak mungkin hasil kami. Namun kami menjaga kerahasiaan tentang klien kami, yang berarti tidak semua informasi akan diungkapkan. Ke depan, hasil kami masih menarik dan diharapkan akan mendorong diskusi terbuka dan penelitian lebih lanjut.

Dan dengan cara ini, semoga kita dapat mengambil langkah-langkah menuju pemahaman yang lebih tepat tentang ilmu di balik cita rasa kopi dan bagaimana roaster, produsen, dan semua profesional dapat memanfaatkannya.

Dan perlu anda ketahui untuk kopi blend di perhatikan mesin blender kopi dan alat blender kopi lainnya. Di Indonesia telah banyak kopi blend terjual yakni kopi blend toraja, kopi blend cibubur, dan masih banyak lainnya. Soal harga kopi blend pastinya sesuai dengan rasa yang akan di hasilkan, tidak akan bikin anda kecewa apabila kopi blend di buat oleh ahlinya.

Menikmati ini? Temukan lebih banyak! Memecah Mana Rasa Datang

Ditulis oleh Michael Beermann dan Tony Jacobsen.

Perfect Daily Grind

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait