Apa itu Fermentasi Kopi & Bagaimana Cara Meningkatkan Kualitas Kopi?

filosofi kopi - Fermentasi Kopi - Sebagian orang membenci fermentasi kopi. Sebagian orang menyukainya. Tetapi satu hal yang pasti: ini adalah tren baru dalam pemrosesan kopi. Jadi, apa sebenarnya fermentasi itu? Bagaimana ini bisa digunakan untuk meningkatkan kualitas kopi? Dan apakah mungkin untuk memproses kopi tanpanya?

Untuk menjawab pertanyaan ini, saya berbicara dengan Carlos Guiraldeli, Koordinator Pascapanen di O`Coffee, sebuah pertanian Brasil yang memproduksi kopi khusus perdagangan langsung. Dia memimpin program eksperimental yang mengeksplorasi bagaimana fermentasi dapat memengaruhi kualitas kopi.

Apa itu Fermentasi?
Mari kita kembali ke kelas sains sekolah menengah: fermentasi adalah reaksi kimia. Kombinasi ragi, bakteri, dan mikroorganisme lainnya menyebabkan zat terurai menjadi zat lain yang lebih sederhana. Biasanya, zat yang rusak adalah gula. Ketika ini terjadi, mereka cenderung melepaskan panas. Juga, berbagai jenis enzim dapat mengkatalisasi acara ini.

Atau, untuk membuatnya lebih sederhana, fermentasi adalah perubahan alami yang terjadi ketika Anda menyatukan gula dan air - dan ceri kopi penuh dengan keduanya. Maka, segera setelah ceri diambil (atau kadang-kadang sebelumnya, tergantung pada kelembapan), proses fermentasi akan dimulai.



Apa Yang Harus Dilakukan Fermentasi dengan Kopi?
Fermentasi adalah bagian penting dari pemrosesan kopi pasca panen. Itu bisa terjadi dalam salah satu dari dua cara:

Aerobik: Inilah yang terjadi ketika oksigen tersedia. Teknik fermentasi semacam ini sederhana: cukup tinggalkan ceri yang baru saja diambil dalam tangki atau wadah dan biarkan mikroorganisme bekerja. Pantau waktu dan suhu untuk membantu Anda mengontrol dan menganalisisnya.

Anaerobik: Dalam hal ini, buah kopi diletakkan dalam tangki (sebelum atau sesudah pulping) dan ditutup dengan air. Itu memungkinkan berbagai mikroorganisme bekerja.

Jadi, apa bedanya? Nah, Carlos memberitahu saya, "Proses anaerobik lebih homogen dan lebih mudah untuk dipantau, dan aerobiknya lebih heterogen dan lebih kompleks untuk dipantau".

Tetapi Anda tidak harus hanya memilih satu atau yang lain. Carlos menjelaskan bahwa, di O`Coffee, mereka bereksperimen dengan pengolahan aerobik dan anaerobik dan kadang-kadang mereka bahkan “memulai dengan proses aerobik dan menyelesaikan dengan proses anaerobik.”

Ada banyak pendekatan untuk fermentasi dan semakin banyak kita bereksperimen, semakin banyak kita belajar tentang kualitas kopi.

Bagaimana Fermentasi Mempengaruhi Kualitas Kopi?
Karena fermentasi sangat kompleks, ada banyak hasil potensial yang berbeda. Fermentasi yang buruk dan tidak terkontrol dapat menyebabkan rasa jamur atau bahkan kimia dalam kopi - itulah mengapa sangat penting bahwa produsen memahami proses, memonitornya, dan bekerja sesuai dengan praktik terbaik.

Karena ketika fermentasi berhasil, ini dapat meningkatkan atribut terbaik kopi.

Carlos memberi tahu saya bahwa eksperimen O'Coffee dengan fermentasi untuk “memperkuat ragam produk mereka dan dapat memberikan klien [mereka] kopi dengan rasa yang berbeda, kopi eksotis… Pada dasarnya menyempurnakan rasa manis, keasaman, dan tubuh dari kopi ini, dan juga menambahkan catatan sensorial, seperti buah-buahan, karamel, coklat, dan lainnya. ”

Dan seperti yang Dr. Britta Folmer tulis dalam The Craft and Science of Coffee, “[Melepas lendir melalui] fermentasi bawah laut dikatakan untuk menekankan keasaman dan aroma dan untuk menghilangkan beberapa astringensi. Bubur alami atau kopi olahan madu terdiri dari proses yang menggabungkan metode basah dan kering. Mucilage tidak atau hanya sebagian dihapus yang memungkinkan untuk beberapa derajat fermentasi terbatas pada tahap pengeringan. Ini bisa menghasilkan rasa manis khusus, lebih dekat dengan proses alami. ”

Tetapi produsen harus berhati-hati. Seperti Carlos memberitahu saya, "Waktu fermentasi yang terlalu lama dapat dikaitkan dengan hilangnya kualitas sensorik yang besar ... atribut seperti keasaman, tubuh dan rasa manis dapat berkurang secara signifikan."

Bagaimana Tepatnya Fermentasi di Kopi Terjadi?
Produser dapat memilih berbagai cara untuk memfermentasi kopi mereka. Sebagai topik yang sedang tren, masih banyak yang harus dipelajari dan eksperimen dapat membantu meningkatkan kualitas.

Di O`Coffee, Carlos memberi tahu saya bahwa mereka mengikuti proses ini:

“Untuk kopi yang diproses secara alami… Kopi tersebut dikirim ke tangki fermentasi dengan kapasitas 5.000 liter, terbuat dari pasangan bata dan dilapisi keramik.” Dan ini terjadi ketika fermentasi aerobik terjadi.

“Untuk kopi yang dilumatkan, mereka melewati pengepul ekologis, tanpa kehadiran air, melestarikan jumlah maksimum lendir yang melekat pada perkamen. Mereka juga didorong ke tangki ini dan tetap di sana untuk waktu yang bervariasi - itu bervariasi sesuai dengan suhu lingkungan. ”
Jadi begitu ceri berada di tank, apa selanjutnya?

Carlos menjelaskan, “Untuk semua kondisi fermentasi, aerobik, anaerobik, dan campuran, waktu dapat bervariasi dari 16 hingga 25 jam, di mana kami mempertimbangkan proses yang dilakukan ketika kami memiliki brix reading [indikasi kemungkinan kandungan gula] 8 ° Bx (8 gram sukrosa per 100 gram sampel) dan mengendalikan pH hingga sekitar 4,5, tidak memungkinkan nilai ini lebih rendah dari itu. ”

Dan, tentu saja, setiap perbedaan dalam metode menghasilkan hasil yang berbeda. “Hasilnya, rata-rata, lebih baik untuk kopi olahan alami, jika dibandingkan dengan yang dilumatkan. Kami dapat menaikkan skor kopi ini dengan sekitar tiga [cupping] poin, rata-rata, ”kata Carlos.

“Penting untuk menekankan bahwa itu bukan hanya tentang nilai; kerumitan kopi ini juga ditingkatkan. Gambaran sensoris dari kopi ini menjadi lebih kaya dan lebih kompleks. ”

Konsistensi & Fermentasi: Teman atau Musuh?
Tetapi kopi yang enak tidak hanya berkualitas tinggi: itu juga berkualitas tinggi secara konsisten. Ini menambah keamanan bagi pembeli dan pemanggang kopi serta bagi produsen.

Carlos memberi tahu saya bahwa Anda tidak dapat selalu memprediksi hasil eksperimen dengan fermentasi kopi. Namun, ada beberapa cara untuk meningkatkan pengulangan.

Produsen harus memahami proses di balik fermentasi, sehingga mereka dapat membuat keputusan berdasarkan informasi. Mereka harus dilatih dalam analisis kualitas, seperti cupping, sehingga mereka dapat mengevaluasi dampak dari eksperimen mereka - dan mengubahnya, jika mereka perlu.

Mereka harus tahu proses mereka dan mengikuti mereka dengan tepat; ini akan membantu memastikan kualitas dan konsistensi. Mereka harus memastikan peralatan bersih. Dan mereka harus merekam data selama dan setelah fermentasi, sehingga mereka dapat memahami, mengontrol, dan mengulangi proses.

Carlos menggarisbawahi pentingnya menyadari brix, pH, waktu fermentasi, suhu, dan banyak lagi - dan kemudian, akhirnya, cupping kopi. Semakin banyak informasi yang mereka miliki, semakin mudah menggunakan fermentasi untuk mendapatkan kopi berkualitas tinggi secara konsisten.

Karena dilakukan dengan buruk, fermentasi dapat menimbulkan bencana bagi produsen. Tetapi dilakukan dengan baik, itu dapat menyebabkan kopi yang nikmat dan khas yang disukai konsumen.

Dan setelah semua, fermentasi tidak bisa dihindari. Ini hanya masalah memilih apakah akan membatasi atau menerimanya.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa like dan share.

Artikel Terkait