Cara Agar Kopi Tidak Pahit Walau Tanpa Gula

filosofi kopi - Kopi Pahit - Pahit telah menjadi kata yang ditakuti dalam industri kopi spesial. Kita semua “tahu” bahwa kopi yang baik seharusnya manis dan seimbang, mungkin sedikit asam, dan jelas tidak membutuhkan gula untuk membuatnya enak.

Tetapi apa yang menyebabkan kopi menjadi pahit - dan apakah itu selalu merupakan hal yang buruk? Baca terus selagi kami tahu.

Apakah Kepahitan Buruk?
Kepahitan tidak selalu merupakan hal yang buruk. Bahkan, jika kopi Anda tidak memiliki kepahitan di dalamnya, Anda mungkin merasa terlalu asam atau manis. Kuncinya adalah keseimbangan. Sedikit kepahitan akan membantu memastikan kerumitan dan melengkapi rasa lainnya - tanpa berlebihan.

Dan itu, sungguh, masalahnya. Bagi sebagian besar dari kita, sepanjang hidup kita, kita lebih mungkin untuk disajikan minuman yang terlalu pahit daripada yang terlalu asam. Tren ini telah menyebabkan serangan balik terhadap sifat yang sebenarnya penting untuk kopi yang baik.

Namun, tidak diragukan lagi bahwa brew yang terlalu pahit adalah hal yang buruk, jadi mari kita lihat apa sebenarnya kepahitan itu dan bagaimana kita dapat menghindari terlalu banyak mencicipi dalam kopi kita.

Apa itu kepahitan?
Setiap orang dapat mengingat sesuatu yang terasa pahit. Namun, dalam banyak kasus, makanan atau minuman “pahit” itu mungkin tidak terasa pahit bagi orang lain. Sifat ini adalah rasa yang dirasakan, yang berarti akan berubah dari orang ke orang.

Penting juga untuk dicatat bahwa bukan hanya rasa yang menciptakan pengalaman pahit. Rasa adalah kombinasi dari banyak hal, termasuk bau, emosi, musik, dan ketinggian. Namun, itu topik untuk artikel lain; untuk saat ini, kita akan fokus pada selera.



Jadi mari gali beberapa sains dan lihat apa yang menyebabkan kepahitan dalam kopi. Anda mungkin ingin mengambil secangkir teh dan pastikan Anda duduk dengan nyaman!

Ilmu Kepahitan
Orang-orang terbiasa berpikir bahwa lidah dibagi menjadi semacam "peta rasa", dengan berbagai area yang mampu mendeteksi rasa manis, asin, asam, dan kepahitan. Tetapi sekarang, kita tahu bahwa rasa dapat terasa di semua bagian lidah.

Ini karena sel-sel indera lidah kita mengandung banyak protein. Dan sekitar 35 dari ini (menurut Institut Amerika untuk Kualitas dan Efisiensi dalam Perawatan Kesehatan) bereaksi dengan senyawa dalam zat makanan untuk menciptakan pengalaman pahit.

Ini berarti bahwa bagaimana rasa kopi pahit turun ke senyawa ini, yang disebut senyawa fenolik. Beberapa yang paling umum adalah asam klorogenik, yang akan banyak kita bicarakan. Mereka menyumbang hingga 8% dari massa kering biji arabika hijau dan memiliki pengaruh besar pada unsur-unsur sensoris kopi.

Ada banyak jenis asam klorogenik tetapi ada dua jenis yang harus Anda ketahui: asam 5-caffeoylquinic, yang paling umum dalam kopi hijau, dan di-CGA, yang memikul tanggung jawab khusus untuk kegetiran kopi.

Meskipun sebagian besar kepahitan kopi berasal dari asam klorogenik, Verônica Belchior, mahasiswa Q-grader dan PhD yang meneliti hubungan antara senyawa kimia dan rasa, menjelaskan bahwa kafein juga berperan. Namun, itu hanya yang sekunder.

Biji Hijau
Ketika kita berbicara tentang kepahitan dalam kopi, kita sering berpikir tentang memanggang (lebih banyak tentang itu datang!) - tetapi beberapa kopi hanya lebih mungkin menciptakan rasa pahit yang dirasakan daripada yang lain.

Untuk mulai dengan, Robusta jauh lebih pahit dari Arabika. Ini karena memiliki lebih banyak asam klorogenik dan kafein. Asam klorogenik di Robusta dapat membuat hingga 10% dari massa kering - keseluruhan 2% lebih dari di Arabika. Terlebih lagi, Robusta memiliki hampir dua kali konten kafein Arabika.

Bukan hanya spesies dan variasi kopi yang mempengaruhi kepahitannya. Pada tahun 2006, Adriana Farah dan Carmen Marino Donangelo menerbitkan sebuah studi tentang senyawa fenolik dalam kopi di The Brazilian Journal of Plant Physiology. Kesimpulan mereka?

"Faktor generik seperti spesies dan varietas, tingkat pematangan, dan sampai batas tertentu kondisi lingkungan dan praktik pertanian, merupakan penentu penting dari komposisi asam klorogenat dalam biji kopi hijau, dan juga akan mempengaruhi komposisi minuman akhir."

Mereka juga menarik perhatian pada pemrosesan, khususnya metode monsoon. Ini adalah tradisi India yang menghadapkan kopi hijau ke angin muson lembab. Telah ditemukan untuk mengurangi asam klorogenik dan kepahitan.

Untuk kematangan buah ceri, Verônica Belchior menjelaskan bahwa “biji mentah, misalnya, memiliki lebih banyak kandungan asam klorogenik. Itu sebabnya minuman sangat astringen ketika ada banyak biji ini dalam banyak hal. ”

Apakah Roasting Meningkatkan Kepahitan?
Sepanjang pemanggangan, sesuatu terjadi pada asam klorogenik. Mereka mulai rusak. Dan inilah masalahnya: sementara asam klorogenik bertanggung jawab atas kepahitan dalam kopi, mereka sebenarnya tidak pahit. Tidak sampai proses pemanggangan memecah mereka menjadi asam klorogenat lakton dan fenilindan, itu.

Thomas Hofmann, seorang peneliti terkemuka pada topik ini, mengungkapkan pada tahun 2007 bahwa fenilindan ini adalah apa yang menciptakan persepsi kepahitan. Selain itu, jumlah fenilindan dalam kopi Anda terkait dengan profil roasted.

Daging roasted ringan sampai sedang akan memiliki lebih banyak asam lakton, yang menciptakan apa yang Hofmann sebut sebagai "kualitas rasa pahit seperti kopi yang menyenangkan." Tepung yang lebih gelap, di sisi lain, akan memiliki lebih banyak fenilindan, yang menciptakan "berlama-lama, keras jenis sensasi pahit. "

Jadi kopi roasted ringan sampai sedang lebih mungkin terasa kurang pahit dan masih mengandung aroma dan rasa kopi klasik yang kita kenal dan cintai. Tapi tentu saja, seperti yang kami katakan sebelumnya, kepahitan ada di lidah sang pencicip (secara harfiah). Hanya karena Anda tidak menyukai rasa roasted gelap tidak berarti teman Anda akan setuju dengan Anda.

Cara Agar Kopi Tidak Pahit Walau Tanpa Gula
Jadi apakah ini berarti bahwa, jika Anda membeli Arabika yang diroasted ringan berkualitas tinggi, Anda akan dapat menghindari kopi pahit? Belum tentu. Pembuat minuman, apakah itu Anda atau barista Anda, juga memengaruhi selera akhir dalam cangkir.

Untuk menghindari kepahitan, Anda tidak perlu terlalu banyak mengekstrak kopi Anda. Ini karena kepahitan meningkat di kemudian hari. Ada banyak variabel yang memengaruhi ekstraksi - metode pembuatan minuman, ukuran penggilingan, suhu air, waktu pembuatan ... tetapi ada beberapa panduan umum yang dapat Anda ikuti.

Pertama-tama, pastikan Anda memiliki ukuran grinding yang disarankan untuk metode pembuatan minuman apa pun yang Anda gunakan. Ketika ukuran penggilingan Anda berkurang, Anda meningkatkan total luas permukaan kopi Anda dan dengan demikian dapat mengekstrak lebih banyak rasa daripada yang Anda tawar (ditambah, dengan menetes / tuangkan minuman, itu akan meningkatkan waktu pembuatan Anda dan juga meningkatkan ekstraksi).

Hal berikutnya adalah memeriksa suhu air Anda. Semakin panas air, semakin efisien aroma dan aroma senyawa akan diekstraksi. Jika kopi Anda terasa pahit, Anda dapat mencoba menggunakan air beberapa derajat lebih dingin.

Lalu ada waktu pembuatannya: jika kopi Anda memiliki getir pahit, Anda mungkin menyeduh terlalu lama.

Ingat, bagaimanapun, ekstraksi itu adalah keseimbangan yang halus dari semua faktor ini. Dan jika Anda menyesuaikan satu (seperti ukuran penggilingan), maka yang lain (seperti waktu pembuatan) juga dapat terpengaruh.

Kepahitan - itu tidak buruk, tetapi ketika itu menenggelamkan semua rasa lain dalam kopi Anda, itu menjadi masalah. Untungnya, seiring pemahaman kita tentang senyawa kimia di balik rasa ini berkembang, kami belajar lebih banyak lagi tentang cara mengontrol pengembangan dan ekstraksi.

Jadi, ikuti langkah-langkah yang telah saya cantumkan untuk kopi yang sangat seimbang dan rumit dengan tingkat kepahitan yang tepat. dan apa manfaat kopi pahit? kami akan menjabarkan manfaat kopi pahit di halaman berikutnya.

Ditulis oleh Matt Fury di Perfect Daily Grind, dengan ucapan terima kasih kepada Verônica Belchior dan Scott Rao atas masukan mereka.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait