Cara Mengatasi Biji Kopi Rusak / Cacat

filosofi kopi - Solusi Pencegahan Biji Kopi Rusak / Cacat - Kontrol kualitas dimulai di perkebunan tetapi diakhiri dengan barista atau roaster. Dan memeriksa cacat (rusak) biji hijau adalah bagian penting dari itu. Tapi bagaimana eksportir atau roaster memeriksa biji kopi? Dan, jika mereka menemukannya, bagaimana cara mencegahnya terjadi kerusakan pada biji kopi?

Kami berbicara dengan Ricky Balzac dan Danner Friedman, siswa kelas Q dan analis biji hijau dari Balzac Brothers, untuk mencari tahu. Balzac Brothers adalah importir kopi generasi ke-4 yang berbasis di South Carolina, Amerika Serikat dan sumber biji dari lebih dari 20 negara yang berbeda. Inilah yang harus mereka katakan.

Memeriksa Kecacatan / kerusakan biji
Ricky dan Danner menjelaskan bahwa mereka selalu mendapatkan tiga sampel untuk menganalisa kualitas, termasuk cacat. Mereka kemudian akan menganalisa lebih banyak sampel ketika kopi telah tiba, untuk memastikan kualitas tetap tinggi selama panen dan pengangkutan kopi.

Balzac Brothers memiliki lab bersertifikat SCA dan CQI mereka sendiri, yang mereka beri tahu saya adalah salah satu dari hanya 18 di AS. Mereka dapat menggunakannya untuk mengajar kelas-kelas penyelenggaraan serta mengevaluasi sampel.

"Jadi sebelum kita menyangrainya, kita memberi nilai hijau untuk setiap cacat yang luar biasa," kata Ricky. Pertama, mereka mengurutkan biji berdasarkan ukuran layar. Ini berarti mereka menggunakan serangkaian layar logam dengan lubang berukuran berbeda untuk menentukan ukuran biji. Ukurannya berkorelasi dengan kepadatan dan kualitas, meskipun banyak kopi tidak cocok dengan pola ini. Terlebih lagi, beberapa varietas tertentu selalu lebih besar daripada yang lain.

Kemudian setelah itu, mereka akan mulai mencari defek biji hijau. Ada banyak jenis cacat, dan beberapa lebih buruk dari yang lain.



Asal-usul yang berbeda, Spesifikasi Kualitas yang berbeda
Tidak semua negara memiliki sistem evaluasi mutu yang sama untuk biji mereka.

"Kopi kelas komersial dari Brasil memiliki spesifikasi yang sangat berbeda," kata Danner kepada saya, "dibandingkan dengan kopi Guatemala, yang didasarkan pada sistem Hard Bean. Setiap asal memiliki spesifikasi tersendiri untuk kualitas. ”

Sistem biji keras adalah cara melabeli kopi berdasarkan ketinggian dan kepadatan. Strictly Hard Beans (SHB) ditanam antara 1.600 dan 1.700 m.a.l. Anda akan menemukan berbagai kualitas di bawah SHB yang berkisar dari Stocklots hingga Hard Beans - yang semuanya memiliki permintaan di industri.

Balzac Brothers sumber kopi dari lebih dari 20 negara yang berbeda, dan bekerja dengan baik biji khusus dan komoditas-kelas, jadi ini merupakan langkah pertama yang penting bagi mereka. Terlebih lagi, cacat umum dan kondisi iklim dapat berubah secara dramatis dari satu wilayah ke wilayah berikutnya.

Perubahan Iklim & Cacat Regional
Setiap wilayah penghasil kopi menghadapi hama, penyakit, dan kekhawatirannya sendiri - mulai dari cacat kentang di beberapa bagian Afrika Timur hingga karat daun kopi di Amerika Tengah. Terlebih lagi, perubahan iklim sering menghadirkan produser dengan tantangan baru.

Ricky memberi tahu saya bahwa penting bagi Balzac Brothers untuk tetap mengetahui apa yang sedang terjadi di berbagai daerah asal mereka. “Kami ingin mendukung mitra kami dan membeli kopi yang mereka miliki atau bayar dengan harga premium. Kami telah melihat beberapa fluktuasi tanaman berdasarkan volume yang mereka hasilkan dari asal yang berbeda. Sebagai contoh, di El Salvador, panen mereka telah menurun karena Roya [daun kopi berkarat]. Jadi kita harus menyesuaikan dengan hal-hal yang tidak bisa kita ubah. ”

Tetapi apa yang terjadi jika mereka menemukan lebih banyak kerusakan daripada yang diharapkan? Saya meminta mereka untuk menjelaskan proses mereka untuk situasi ini.

Menanggapi Masalah Kualitas
Tidak biasa ada cacat pada kopi yang dikirimkan jika tidak ada di sana selama sampel pertama, Ricky dan Danner memberi tahu saya. Tetapi Balzac Brothers masih memiliki sistem untuk itu.

“Jika ada masalah, kami berbicara dengan produsen atau eksportir atau mitra kami di tempat asal untuk melihat dari mana masalah itu berasal,” kata Ricky. “Kadang-kadang kita dapat melacaknya berdasarkan cacat yang diidentifikasi.” Kerusakan serangga dapat mudah dikenali, misalnya, dan langkah-langkah dapat diambil untuk melawannya.

“Salah satu tujuan utama kami adalah mendukung mitra kami di tempat asal, jadi katakanlah jika sesuatu terjadi setelah kami membeli kopi, kami tidak secara otomatis menganggap bahwa ada yang jahat. Kami akan bekerja dengan mereka untuk membuat rencana untuk meningkatkan kualitas pada tahun berikutnya, tetapi juga melihat apa yang dapat kami lakukan untuk memindahkan kopi untuk mereka sehingga kami tidak hanya menggantungkannya untuk dikeringkan. ”

Dia juga mengatakan kepada saya bahwa mereka memiliki proses di tempat untuk mempermudah menanggapi masalah. “Jika ada kontaminasi besar, semoga kita bisa mengisolasi karung sehingga kita bisa menyelidiki lebih jauh berapa persentase yang terkontaminasi. Kami lebih memilih untuk mendapatkan kopi dalam karung dan bukan karung super, yang membuatnya lebih mudah untuk mengisolasi. ”

Cacat dalam Khusus vs Komoditas
Ini juga membantu agar Balzac Brothers membeli kopi khusus dan kopi kelas komoditas. Mereka mengatakan kepada saya bahwa jarang terjadi cacat pada kopi spesial, tetapi pada biji-bijian komoditas yang mereka harapkan dapat menemukannya. Berapa banyak yang mereka terima tergantung pada kontrak yang mereka buat dengan pemasok. Ini juga bervariasi sesuai dengan daerah asal: di biji Rwanda, mereka mungkin berharap untuk melihat cacat kentang; di Brasil, over-fermentasi dari proses alami.

“Di dunia khusus, kami tergoda untuk hanya membeli kopi terbaik,” kata Ricky. “Tetapi kita harus ingat bahwa ada sisa perkebunan, dan bahwa harus ada rumah untuk kopi itu. Harus ada toleransi terhadap cacat untuk menjual kopi itu dan menyediakan mata pencaharian bagi para petani itu. ”.

Di dunia yang ideal, cacat tidak akan ada. Tetapi mereka melakukannya - dan karenanya penting bahwa para importir dan roaster memiliki kemampuan untuk mengukurnya, dan kecenderungan untuk bekerja dengan produsen untuk mencegahnya di masa depan.

Ricky dan Danner memberi tahu saya bahwa mereka percaya menjadi sistematis. Mereka juga percaya pada kepercayaan dan hubungan yang kuat. Inilah yang akan memungkinkan mereka untuk mendapatkan biji hijau berkualitas tinggi sambil mendukung produsen dan pemanggang.

Ditulis oleh Angie Molina Ospina tentang How to Deal With Green Bean Defects.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait