Cita Rasa Kopi Hasil dari Senyawa Kimia Kopi

filosofi kopi - Senyawa Kimia Kopi - Ada begitu banyak hal yang berkontribusi terhadap cita rasa kopi: variasi, profil roasted, resep pembuatan minuman, metode pengolahan, Namun ketika Anda mulai memecahnya, profil cita rasa kopi benar-benar hasil dari satu hal senyawa kimia.

Cara kita meroasted kopi, jenis kopi yang kita miliki, ketinggian tempat tumbuh, semua ini memiliki dampak pada senyawa ini, tentu saja. Tetapi jika kita ingin benar-benar mengoptimalkan profil kopi, kita perlu memahami sains di baliknya. (Ini terutama berlaku untuk roaster, karena tugas Anda adalah memanipulasi panas untuk mengendalikan beberapa reaksi kimia.

Saat ini saya sedang menyelesaikan PhD di bidang Ilmu Makanan, dengan fokus pada bagaimana kami dapat memprediksi rasa, aroma, dan kualitas kopi melalui analisis senyawa kimianya. Biarkan saya berbicara Anda melalui poin-poin utama yang harus Anda ketahui.

Flavour: Masalah Kimia
Aroma, rasa, aftertaste, keasaman, dan tubuh: semua dari lima atribut ini merupakan respons terhadap senyawa kimia yang berbeda. Di atas meja bekam, kami menganalisisnya dengan indra - tetapi reaksi kimia masih ikut bermain. Kami mengevaluasi aroma kering, diikuti oleh aroma saat kami memecahkan kerak, diikuti oleh rasa. Tahap yang berbeda, molekul yang berbeda.

Sebagai seorang Q-grader, saya suka proses kopling kopi. Tetapi sebagai seorang ilmuwan, saya juga melihat langsung ke senyawa kimia dan bagaimana mereka berinteraksi. Ada banyak senyawa non-volatile yang berdampak pada rasa dan kualitas, dari karbohidrat hingga kafein. Jumlah ini akan bervariasi sesuai dengan kualitas kopi hijau - tetapi ingat bahwa komposisi kimia biji hijau sama sekali berbeda dari biji roasted.

Dan ini membawa saya ke senyawa volatil: ini sebagian besar diciptakan oleh transformasi kimia selama proses roasting. Mereka sangat penting dalam menentukan kualitas kopi.

Beberapa Senyawa Non-Volatil Yang Harus Anda Ketahui
Ketika kita berbicara tentang senyawa yang tidak mudah menguap, penting untuk menyoroti alkaloid (kafein dan trigonellin), asam klorogenik, asam karboksilat, karbohidrat dan polisakarida, lipid, protein, melanoidin, dan mineral.



Kafein, misalnya, mempengaruhi kekuatan yang dirasakan, kepahitan, dan tubuh dari kopi yang diseduh. Itu larut dalam air. Alkaloid esensial lainnya adalah trigonelline; ini berkontribusi pada aroma biji roasted dan kopi yang diseduh.

Asam klorogenik: Saya penggemar berat ini. Bukan karena rasanya enak - mereka tidak! Tapi saya sudah lama meneliti mereka.

Hal yang penting untuk diketahui tentang asam klorogenik adalah bahwa mereka dibentuk oleh asam trans-sinamat (asam kafeat, asam ferulat, dan asam p-coumaric) dan asam quinic. Biar saya jelaskan: asam quinic bertanggung jawab atas kepahitan dan kecurigaan dalam kopi. Dan selama pemanggangan, asam klorogenat menurun - yang berarti bahwa kita melihat peningkatan asam quinic. Ini adalah salah satu alasan mengapa daging roasted yang sangat gelap bisa terasa pahit.

Asam organik : Sekarang kita berbicara tentang topik keasaman yang baik. Ini adalah atribut kualitas yang penting dan, biasanya, itu berkorelasi dengan rasa manis. Beberapa hal yang harus Anda ketahui:

Kopi arabika lebih asam daripada Robusta.
Kandungan asam menurun dengan proses roasting (itu 11% untuk biji hijau tetapi hanya 6% untuk biji roasted).

Daging roasted gelap menurunkan kadar asam dan keasaman dalam kopi.
Sekarang mari kita lihat jenis keasaman: beberapa asam 'sensitif' lebih dalam kopi adalah sitrat, malat, dan klorogenik. Sementara beberapa asam terdegradasi selama pemanggangan (klorogenik, misalnya), yang lain meningkatkan konsentrasi - seperti formik, asetat, laktat, dan sebagainya.

Karbohidrat & Polisakarida: Beberapa polisakarida - bentuk karbohidrat - Anda harus tahu adalah arabinogalactans, mannans, dan selulosa. Senyawa indah ini memainkan peran penting dalam mempertahankan senyawa volatil dalam kopi, yang juga berkontribusi terhadap aroma. Dan dalam hal rasa, molekul-molekul ini juga bertanggung jawab atas viskositas minuman. Terlebih lagi, yang lebih kecil - glukosa dan fruktosa - berkontribusi pada rasa manis yang dirasakan kopi.

Lipid berkontribusi pada tekstur kopi yang diseduh. Mereka diekstrak dari biji dan, dalam espresso, adalah apa yang menciptakan crema. Proses pemanggangan tidak benar-benar memengaruhi level konten mereka tetapi, sementara di roaster, minyak melakukan migrasi ke permukaan biji (menjaga senyawa volatil di dalam).

Akhirnya, kita mencapai melanoidins. Ini adalah produk reaksi Maillard: reaksi antara asam amino dan gugus karboksil dari gula pereduksi. Mereka adalah molekul besar yang menciptakan warna coklat di biji kami dan menambah tekstur pembuatannya. Ini berarti kandungan asam amino kopi sangat terkait dengan kualitasnya. Semakin banyak asam amino, semakin banyak reaksi dan semakin melanoidins.

Namun, perlu diketahui warna coklat kopi bukan hanya disebabkan oleh melanoidins. Itu juga hasil karamelisasi gula. Dan ini membawa kita pada senyawa yang mudah menguap.

Apakah Senyawa Volatil?
Sekarang kita sampai pada topik yang paling menarik dari semuanya: volatil dalam kopi. Ada banyak senyawa volatil dalam kopi, dan seperti yang saya katakan sebelumnya, mereka adalah penentu penting kualitas kopi.

Senyawa volatil terutama diciptakan oleh transformasi kimia selama proses roasting - tetapi itu tidak berarti biji hijau tidak ada hubungannya dengan mereka. Senyawa yang mudah menguap menandai varietas kopi, teknik pemrosesan petani, dan juga asal-usul geografis kopi.

Kita dapat dengan mudah mengatakan bahwa ada lebih dari 1.000 senyawa volatil dalam kopi - setelah diroasted / sangrai. Namun, hanya sejumlah kecil yang berkontribusi pada aroma yang dirasakan. Beberapa peneliti menyarankan bahwa ada sekitar 20-30 individu volatil yang bekerja di minuman kami. Ketika menganalisis aroma, kita harus ingat bahwa itu mungkin lebih terkait erat dengan kuantitas satu senyawa tunggal, ditambah sinergi antara senyawa lain dan "ambang" mereka, dari semua 1.000 senyawa. (Ambang berarti jumlah minimum zat kimia yang hidung manusia sensitif).

Reaksi Kimia Yang Membuat Senyawa Volatil
Jadi mari kita lihat reaksi kimia yang mengarah ke senyawa volatil ini. Reaksi kimia utama adalah reaksi Maillard (browning non-enzimatik). Kami telah melihat mereka dalam hal melanoidins; namun, mereka juga menghasilkan senyawa heterosiklik yang mengandung nitrogen dan sulfur.

Reaksi penting lainnya yang perlu diperhatikan adalah degradasi asam fenolik. Ini adalah degradasi asam klorogenik (ingat mereka dari bagian pada senyawa non-volatile?) Untuk membentuk asam caffeic (atau asam trans-cinnamic lainnya), lakton, dan asam quinic. Senyawa-senyawa ini berkontribusi terhadap kepahitan dan kecurigaan dalam kopi yang diseduh.

Degradasi Strecker adalah reaksi kritis lainnya. Ini terjadi terutama selama tahap pengembangan roasting kopi dan mengacu pada pemecahan asam amino dalam aldehida dan keton (baik untuk aroma).

Dan, sejujurnya, setidaknya ada tujuh reaksi lagi yang bisa kita bicarakan selama pemanggangan - tetapi itu adalah topik untuk artikel lain. Dalam pikiran saya, fase pemanggangan adalah seperti pesta kimia besar yang terjadi di dalam biji. Ada banyak hal yang terjadi.

Senyawa Spesifik, Catatan Flavor Spesifik
Senyawa volatil ini termasuk hal-hal seperti hidrokarbon, alkohol, aldehida, keton, asam karboksilat, ester, pirazin, pyrroles, piridin, furan, furanon, fenol, dan banyak lagi.

Dan sementara nama-nama ini terdengar sangat ilmiah dan, mungkin, sedikit mengintimidasi, semuanya dapat dilacak pada atribut kopi tertentu.

Sudahkah Anda menggunakan aroma Le Nez du Café? Ini mengandung 36 aroma yang dapat Anda gunakan untuk melatih keterampilan sensorik Anda. Salah satu favorit saya adalah aprikot (nomor 16): aroma buah segar. Biasanya, aroma bunga dan buah adalah hasil dari keton dan aldehida. Dan jika Anda mencari karakteristik nomor 16 dalam buku yang dilengkapi dengan set Le Nez du Café, Anda akan melihat bahwa aroma ini terkait dengan Benzaldehyde - aldehida. Indah!

Furan dan furanones adalah apa yang biasanya menyebabkan kita melihat karamel dan catatan kopi roasted / sangrai. Pirazin dapat dikaitkan dengan catatan biji dan kopi roasted / sangrai. Dan, tentu saja, jumlah dan interaksi dari beberapa senyawa lain dapat menciptakan catatan negatif: molekul guaiacol (senyawa fenolik) bertanggung jawab untuk catatan fenolik dan dibakar.

Saya minta maaf, pembaca, tetapi dunia ini yang telah saya mulai jelajahi tampaknya tidak memiliki batasan apa pun. Artikel ini hanyalah pengantar keajaiban kimia kopi: ada begitu banyak hal yang bisa dipelajari. Jadi mari kita mulai membicarakannya bersama, baik melalui buku sains atau hanya secangkir kopi.

Karena sementara semuanya bermuara pada bidang sains yang mendalam dan kompleks, kita selalu bisa merasakan senyawa-senyawa ini di dalam cawan.

Written by Verônica Belchior, PhD student in Food Science, Q Grader.
Perfect Daily Grind

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait