Kopi Blend

filosofi kopi - Kopi Blend - Campuran / Blend adalah pokok di sebagian besar menu kedai kopi, dan sesuatu yang harus dikuasai setiap roaster. Namun, merancang dan menyangrai menyajikan beberapa tantangan unik, mulai dari mengetahui kopi mana yang tercampur hingga menyangrai biji dengan asal, varietas, kepadatan, dan banyak lagi.

Untuk menemukan cara membuat campuran berkualitas tinggi secara konsisten, saya berbicara dengan Jen Apodaca, Direktur Roasting of The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, ruang mencicipi Royal yang akan datang, fasilitas pendidikan & ruang acara yang datang ke Oakland, California. Baca terus untuk menemukan apa yang saya pelajari.

Mengapa Kopi Campuran?
Blending memiliki reputasi buruk: Jen mengatakan kepada saya bahwa orang sering menganggap roaster melakukannya untuk menggunakan kopi sisa dan kopi masa lalu, dengan tujuan mengaburkan rasa yang tidak diinginkan dengan profil lain.

"Ini tidak berarti bahwa ini tidak pernah terjadi," katanya, "tetapi alasan mengapa kebanyakan roaster membuat campuran adalah karena konsumen menuntut profil rasa yang dapat diulang dan konsisten sepanjang tahun."

Dan cara terbaik untuk membuatnya adalah dengan perpaduan. Dengan kata lain, campuran memungkinkan Anda untuk memenuhi permintaan konsumen tertentu. Terlebih lagi, jika Anda membuat perpaduan tanda tangan, Anda memiliki produk yang akan menentukan merek Anda dan menarik pelanggan kembali lagi dan lagi.



Tentu saja, kopi asal tunggal akan selalu populer. Namun, dengan profil musiman dan unik mereka, mereka adalah jenis pengalaman konsumen yang berbeda. Apa yang tidak mereka tawarkan kepada konsumen adalah favorit yang mereka kenal akan selalu tersedia. Sebagian besar kedai kopi gelombang ketiga melayani baik asal tunggal maupun campuran untuk alasan ini.

Apalagi, bisa ada manfaat untuk produk itu sendiri. "Salah satunya yang tampaknya paling jelas," kata Jen, "adalah untuk menciptakan profil rasa yang lebih dinamis daripada satu kopi dapat menawarkan sendiri." Aturan emas dari campuran kopi adalah bahwa mereka harus lebih baik daripada kopi yang secara individual. Seringkali, menggabungkan mereka menambah keseimbangan dan kompleksitas yang lebih besar, sambil menyoroti catatan terbaik dari setiap komponen kopi.

Apa Saja Tantangan Mencampur Kopi?
Menyeimbangkan berbagai kopi, baik untuk rasa dan profil roasted (sangrai) yang ideal, tidak mudah. Jen mengatakan kepada saya bahwa itu membutuhkan banyak latihan sebelum Anda tahu apa kopi untuk berbaur, berapa persentase yang akan bekerja paling baik, dan tingkat sangrai apa yang harus digunakan.

Bahkan kemudian, setelah Anda membuat perpaduan yang lezat, seimbang, dan khas, pekerjaan Anda tidak selesai. Terkadang, Anda akan dipaksa untuk mengganti salah satu kopi komponen. Ini mungkin karena kehabisan - keputusan pembelian yang hati-hati dapat membantu membatasi ini - atau mungkin karena kopi tidak menyangrai sama seperti yang terjadi tiga atau empat bulan yang lalu. "Ini bisa terjadi pada siapa saja," Jen menekankan.

Jangan berharap untuk menguasai keterampilan memadukan kopi semalam. Namun, semakin Anda melakukannya, semakin Anda akan tumbuh untuk memahami apa yang berhasil - dan semakin mendorong Anda untuk menjadi roaster yang lebih baik.

Berapa Banyak Kopi Yang Harus Anda Blend?
Jen merekomendasikan tidak lebih dari lima kopi per campuran, masing-masing harus membuat setidaknya 8% dari produk akhir. “Ketika Anda membuat espresso, Anda menggiling 17 g kopi dan jumlah ini, rata-rata, lebih dari seratus biji kopi,” katanya, “jadi jika saya memiliki komponen campuran yaitu 5% atau 3% dari campuran saya, sepertinya hanya buang-buang waktu saja. ”

Setelah semua, apakah komponen 3% bahkan membuatnya menjadi setiap tembakan espresso?

Tidak ada aturan yang ditetapkan dalam batu, namun: Jen sadar bahwa beberapa kopi akan diseduh dalam jumlah yang lebih besar, katakanlah 200g setiap kali. Ini mungkin membuatnya lebih berharga termasuk komponen yang lebih kecil. Seperti yang dia katakan, penting untuk memikirkan tujuan dari perpaduan dan bagaimana itu akan disajikan.

Dan untuk memilih rasio perpaduan terbaik - yah, itu akan bergantung pada kopi yang Anda susun bersama.

Cara Memilih Kopi untuk Campuran
Produk akhir Anda haruslah khas, terutama jika itu adalah perpaduan tanda tangan Anda. Namun, pada saat yang sama, salah satu alasan utama untuk menciptakan perpaduan adalah keseimbangan. Karena itu, Jen merekomendasikan hal berikut:

Catatan dasar yang manis: Untuk ini, dia memberi tahu saya bahwa Anda membutuhkan kopi yang dapat membuat rasa kecokelatan menjadi baik. Banyak orang menggunakan orang Brasil, Meksiko, atau Peru.

Kepuasan langit-langit: Langit-langit pertengahan adalah momen antara teguk pertama dan burung walet - dengan kata lain, sebagian besar pengalaman minum kopi konsumen. Minuman yang tidak memuaskan selama langit-langit menengah sering disebut "hampa". Untuk menghindari hal ini dalam campuran Anda, Jen menyarankan untuk memiliki sesuatu yang mengandung banyak asam malat; pikirkan catatan rasa apel hijau, peach, atau buah batu. Dia akan mulai dengan mencari asal-usul seperti Kosta Rika, Kolombia, Guatemala, dan Burundi.

Nada tinggi: Ini berasal dari jenis kopi yang bisa disangrai ringan, meskipun Anda tidak perlu membuat campuran ringan. Kami berbicara tentang keasaman citrat dan catatan bunga, seperti apa yang mungkin Anda temukan di Kenya atau Etiopia.

Namun Anda tidak perlu menggabungkan asal-usul yang sangat berbeda untuk mencapai ketiga elemen ini. Bahkan, Jen memberitahuku bahwa kamu bisa blen.

  1. Catatan dasar yang manis: Untuk ini, dia memberi tahu saya bahwa Anda membutuhkan kopi yang dapat membuat rasa kecokelatan menjadi baik. Banyak orang menggunakan orang Brasil, Meksiko, atau Peru.
  2. Kepuasan langit-langit: Langit-langit pertengahan adalah momen antara teguk pertama dan burung walet - dengan kata lain, sebagian besar pengalaman minum kopi konsumen. Minuman yang tidak memuaskan selama langit-langit menengah sering disebut "hampa". Untuk menghindari hal ini dalam campuran Anda, Jen menyarankan untuk memiliki sesuatu yang mengandung banyak asam malat; pikirkan catatan rasa apel hijau, peach, atau buah batu. Dia akan mulai dengan mencari asal-usul seperti Kosta Rika, Kolombia, Guatemala, dan Burundi.
  3. Nada tinggi: Ini berasal dari jenis kopi yang bisa disangrai ringan, meskipun Anda tidak perlu membuat campuran ringan. Kami berbicara tentang keasaman citrat dan catatan bunga, seperti apa yang mungkin Anda temukan di Kenya atau Etiopia.

Namun Anda tidak perlu menggabungkan asal-usul yang sangat berbeda untuk mencapai ketiga elemen ini. Bahkan, Jen mengatakan kepada saya bahwa Anda dapat mencampurkan kopi dari asal yang sama atau bahkan lot yang diproses berbeda dari peternakan yang sama, asalkan itu meningkatkan produk. Bersikaplah terbuka. “Saya suka melihat orang-orang mencoba hal-hal baru yang keren,” katanya.

Bagaimana Memilih Rasio Campuran Anda
Katakanlah Anda memiliki perpaduan tiga kopi berdasarkan model di atas. Jen memberitahuku bahwa dia akan mulai dengan menggunakan 40% catatan dasar yang manis, 40% palatum tengah, dan 20% nada tinggi. Kemudian, dia perlahan-lahan akan men-tweak rasio sampai dia puas dengan profil rasa.

Tentu saja, ketika menguji berbagai rasio, akan ada pemborosan. Untuk meminimalkan ini, Jen meroasted komponen kopi secara terpisah dalam batch kecil. Kemudian dia menyuling dan menggabungkan kopi cair dengan rasio yang berbeda - katakanlah 40:40:20, 30:30:40, dan bahkan 60:20:20.

Dia juga merekomendasikan untuk mencoba kopi karena akan disajikan di kafe. “Anda dapat melakukan sebanyak mungkin pekerjaan,” katanya, “tetapi jika Anda mengambil gambar espresso dan rasanya tidak seperti profil rasa yang Anda coba buat, Anda harus memulai dari awal.”

Pra-vs Pasca Blending: Mana yang Terbaik?
Setelah Anda memutuskan komponen dan rasio campuran, pertanyaan besar berikutnya adalah kapan Anda harus memadukannya: sebelum atau sesudah disangrai. Mari kita lihat pro dan kontranya.

Pasca pencampuran  :
Ini adalah ketika Anda menyangrai (meroasted) setiap komponen secara individual dan mencampurnya setelahnya. Jen mengatakan kepada saya bahwa banyak roaster kecil menggunakan nampan pendingin atau mixer semen untuk melakukan hal ini.

Kelebihan: Anda dapat menyangrai semua komponen persis seperti yang Anda inginkan dan mencapai hasil yang sangat baik.

Salah satu pertimbangan besar adalah kepadatan biji (yang biasanya berkorelasi dengan suhu di mana kopi ditanam dan juga kualitasnya) dan kadar air. Seperti yang Jen jelaskan, biji dengan kerapatan dan kadar air yang berbeda akan menyangrai berbeda. Untuk alasan itu, dia menyarankan pasca-pencampuran jika salah satu komponen kopi secara dramatis berbeda dari yang lain.

Cons: Konsistensi ukuran batch. Jen memberitahu saya, "Mungkin hari ini Anda perlu menyangrai 10 pon nada tinggi Anda dan besok Anda perlu menyangrai 25 pon nada tinggi yang sama dan hari berikutnya mungkin Anda hanya perlu 3 pon dari nada tinggi itu." Anda akan perlu untuk tahu bagaimana mendapatkan profil sangrai yang sama dengan batch berukuran berbeda, yang dapat menjadi tantangan.

Pra-pencampuran (Pra Blend) :
Ini adalah ketika Anda mencampur semua komponen hijau bersama-sama dan menyangrainya sebagai satu batch.

Kelebihan Blend: Anda akan memiliki konsistensi ukuran batch yang lebih besar sehingga akan lebih mudah untuk memastikan konsistensi dalam biji sangrai. Anda tidak perlu menyesuaikan profil Anda untuk ukuran batch yang berbeda. "Konsistensi sangat penting untuk pengendalian kualitas," Jen memberitahu saya.

Cons: Anda mungkin menghadapi ukuran layar yang berbeda, tingkat kelembaban, dan kepadatan. “Semua hal ini akan berdampak pada rasa kopi itu,” Jen menekankan. "Beberapa biji akan menjadi terlalu matang dan beberapa di sangrai, jika Anda menyangrainya dengan cara yang sama pada saat yang sama."

Sebagai roaster, Anda perlu mencari tahu opsi terbaik untuk perusahaan Anda dan kopi Anda. “Jika Anda memperhatikan dan Anda meminum kopi Anda dan Anda mengambil catatan yang sangat baik, cara yang baik bisa sangat lezat,” Jen menekankan. "Itu bisa dicapai, tetapi butuh usaha."

Anda juga dapat menggabungkan dua metode, terutama jika beberapa komponen memiliki kerapatan yang serupa tetapi yang lain tidak. Jen kadang-kadang pra-memadukan dua komponen dan pasca-memadukan ketiga, untuk hasil yang sangat baik.

Campuran kopi bisa menjadi tantangan besar untuk roaster tetapi juga merupakan peluang besar. Mereka tidak hanya mendorong Anda untuk meningkatkan keterampilan menyangrai Anda, tetapi Anda juga dapat membuat kopi tanda tangan yang menentukan merek yang diminati sepanjang tahun. Menguasai keterampilan ini akan membutuhkan waktu, latihan, dan sedikit kreativitas - tetapi itu akan bernilai investasi.

Ditulis oleh Angie Molina

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait