Panduan untuk Roasting Kopi

filosofi kopi - Roasting Kopi - Saat Anda mendapatkan sampel kopi hijau di tangan Anda, bagaimana Anda tahu apakah itu akan menjadi baik? Temukan profil sangrai terbaik? Tunjukkan pada calon pelanggan?

Dan bagaimana Anda dapat melakukan ini seefisien mungkin, dengan akurasi minimal dan akurasi maksimum?

Jawaban atas semua pertanyaan ini sederhana: contoh menyangrai kopi

Apa itu Roasting?
Contoh penyangraian / roasting, secara teori, sederhana: menyangrai sedikit sampel kopi hijau. Dan ada beberapa alasan mengapa Anda mungkin melakukannya.

1. Mengevaluasi Kualitas Kopi Hijau
Tujuan utama dari penyangraian sampel adalah untuk mengevaluasi secara obyektif kualitas dan keseragaman kopi hijau, sesuatu yang menguntungkan semua orang di sepanjang rantai pasokan.

Untuk eksportir, importir, dan roasteries kopi hijau, sampel roasting adalah bagian penting dari penjualan dan pembelian kopi hijau. “Ini menentukan kualitas dasar dari kopi tertentu,” kata Mose “Mani” Keleher, Kepala Roaster di Ancoats Coffee Co di Manchester, Inggris “Anda mengambil sejumlah kecil kopi, dan bahwa jumlah kecil kopi akan mewakili itu banyak kopi. Anda hanya mencoba untuk merasakannya, mengubahnya dari hijau menjadi cokelat, dalam parameter yang ditetapkan. "

Terlebih lagi, itu efisien. Ed Brown, Manajer Penjualan Inggris untuk Ally Coffee, mengatakan, "Anda tidak dapat mengatakan bagaimana rasanya kopi ketika hijau, dan Anda tidak ingin membeli karung kopi dan menyangrai 50 kilo untuk kemudian menceritakan apa yang akan terasa seperti ... Anda hanya dapat menyangrai 50 g sekaligus dan masih bisa membedakannya. ”

Melalui penyangraian sampel, perusahaan kopi dapat membuat keputusan pembelian yang baik. Tetapi penyangraian sampel juga sangat relevan pada asalnya. Baik produsen sendiri yang menyangrai dan menangkupkan sampel atau pembeli, yang kemudian meneruskan informasi kembali ke produsen, ini memberikan wawasan berharga tentang kualitas kopi. Pada gilirannya, ini menunjukkan cara-cara untuk meningkatkan praktik agronomi dan metode pengolahan.



2. Pilih Roasted yang Ideal
Saat sampel disangrai untuk mengevaluasi kualitas kopi, Anda memiliki dua sasaran. Satu, Anda ingin menyangrai setiap kopi dengan cara yang sama sehingga Anda dapat membandingkannya dengan adil. Dua, Anda ingin menyangrai mereka dengan cara yang terbaik menampilkan profil mereka.

Namun ketika menyangrai kopi untuk konsumsi, Anda memiliki serangkaian sasaran baru: menonjolkan fitur terbaik kopi dan membuat produk yang akan dinikmati konsumen. Ini berarti bereksperimen dengan profil sangrai yang berbeda. Dan sekali lagi, sampel menyangrai adalah cara yang paling efisien untuk melakukannya.

3. Kopi Cupping untuk Penjualan & Pendidikan
Baik itu untuk konsumen akhir atau pelanggan grosir potensial, jika Anda menghosting bekal untuk penjualan atau pendidikan, tujuan Anda sekali lagi berbeda. Dalam hal ini, Anda ingin setiap sampel menyorot fitur-fitur terbaik kopi. Itu bisa berarti menyangrai Yigracheffe Ethiopia untuk menonjolkan keasamannya yang berkilau atau mengeluarkan manisnya Bourbon yang diproses secara alami.

Namun sementara tujuannya berbeda, prinsipnya sama: Anda menyangrai sedikit sampel kopi sehingga dapat dievaluasi tanpa limbah.

Timeline Dari Sampel Kopi ke Penjualan Ritel
Katakanlah Anda meminta sampel biji hijau untuk membeli. Ini akan dikirim dalam ukuran sampel biasanya 300–2.000 g. Sampel yang relatif besar ini selanjutnya harus dibagi lagi menjadi yang lebih kecil (biasanya 50-200 g) untuk penyangraian sampel.

Selanjutnya, Anda ingin menyangrai semua sampel Anda secara konsisten untuk menentukan rasa umum kopi. Penting bahwa profil sangrai Anda tidak mengaburkan atau menyoroti elemen dari profil kopi. "Anda ingin mencicipi kopi, bukan biji sangrai," kata Mani. “Anda menginginkan rasa netralitas - bukan memanfaatkan yang terbaik dengan profil yang disesuaikan. Itu datang kemudian. "

Anda kemudian harus menyangrai sampel dalam waktu 8-24 jam penyangraian. Pada titik ini, roasters mencari keberadaan cacat, terutama yang tidak terlihat pada bijig hijau. “Flavour flavour seperti phenolic, mouldy, atau noda dari kontaminan juga sering hanya terdeteksi setelah disangrai,” kata Roland Glew, Head Roaster di Has Bean Coffee, Staffordshire, U.K.

Setelah Anda menemukan kopi yang ingin Anda beli, saatnya untuk menyangrai sampel yang berbeda. Sekarang, Anda mencoba memilih profil sangrai terbaik. Tentu saja, "terbaik" bersifat subyektif; setiap roaster akan ingin mengeluarkan ciri-ciri yang berbeda dari kopi tertentu.

Ketika Anda telah menemukan profil sangrai Anda, saatnya untuk beralih ke penyangraian produksi. Untuk roaster komersial, seluruh proses, dari mendapatkan sampel hingga meluncurkan kopi baru untuk ritel, dapat memakan waktu antara 1-3 minggu. Ini juga sangat tergantung pada kecepatan Anda menawar dan membeli kopi. “Kamu ingin cepat sekali dengan [sampel menyangrai],” kata Mani sambil tertawa. “Kopi berjalan sangat cepat!”

Dan kemudian prosesnya dimulai dari awal lagi! Roasteries terus mencari kopi dan juga secara teratur mencicipi roasting untuk kontrol kualitas.

"Di sini, di Kolombo, kami mencicipi sangrai setiap kopi baru yang kami dapatkan, setidaknya sekali seminggu," kata Chad Whitby, Kepala Roaster dan Asisten General Manager Colombo Coffee di Durban, Afrika Selatan. Dia menekankan sifat kuat dari sampel cupping sangrai, menambahkan, "Ada protokol yang sangat ketat untuk memastikan konsistensi."

Contoh Roasting: Proses
Meskipun proses Anda akan bergantung pada sasaran Anda, jika Anda ingin mengevaluasi dan membandingkan kualitas kopi hijau, salah satu hal terpenting yang dapat Anda lakukan adalah menyangrai secara konsisten. Lagi pula, Anda tidak dapat secara akurat membandingkan dua kopi jika salah satunya jauh lebih berkembang.

Ini berarti bahwa mengendalikan semua elemen sangrai adalah kuncinya, mulai dari memantau aliran udara, gas, dan waktu untuk memastikan sampel hijau ditimbang dan diberi label secara akurat. Anda tidak ingin kopi Anda (dan data) tercampur dengan batas!

Dan jangan lupa untuk memeriksa kopi hijau secara visual untuk cacat sebelum melanjutkan dengan sampel sangrai.

Menurut orang yang diwawancarai, contoh sangrai pada drum roaster tradisional (lebih banyak lagi yang akan muncul!) Mungkin terlihat seperti ini:

0:00: Saat roaster memanas, sampel hijau dimasukkan ke drum dan timer dimulai.

~ 1: 00–1: 30: Suhu ruang penyangraian harus ditingkatkan dan aliran udara diturunkan. Suhu kopi hijau itu sendiri mulai meningkat selama "fase putar-balik" ini.

~ 3: 00: Air dari dalam kopi hijau keluar dan harus dilepaskan, atau disalurkan, keluar dari roaster.

~ 3:30: Pemeriksaan warna biasanya dilakukan: biji harus berubah warna menjadi kuning antara 3: 00–4: 00.

~ 4: 00: Kopi pasti menguning. Kandungan kelembabannya telah turun menjadi sekitar 1,5% dari 10–12% kandungan air pada awal sampel sangrai, dan “kecoklatan” atau “karamelisasi” (dampak yang terlihat dari reaksi Maillard) sedang terjadi.

~ 6: 30–7: 30: Tergantung pada kopi, Anda akan mulai melihat dan mendengar tanda-tanda retak pertama. Hal ini berguna untuk melakukan pemeriksaan aroma cepat, jika mungkin, untuk melihat tanda-tanda terbakar. Anda mungkin perlu meningkatkan aliran udara untuk menyalurkan sisa uap atau asap keluar dari roaster. Ini mencegahnya memengaruhi rasa kopi sangrai.

~ 8: 00–9: 30: Sekitar 90–120 detik setelah retakan pertama, Anda ingin menyimpulkan sampel sangrai. Bahkan jika Anda biasanya menyangrai sampai retakan kedua, Anda harus menyelesaikannya lebih cepat ketika Anda menyangrai untuk mengevaluasi kualitas kopi hijau. Jaga suhu konstan untuk mencegah stalling.

Terakhir, matikan roaster dan lepaskan biji ke dalam nampan pendingin. Sekarang, kopi bisa dianalisis. Anda mungkin ingin mempertimbangkan spektrometri warna dan perbedaan berat daging sangrai serta cupping.

Peralatan apa yang sebaiknya Anda gunakan untuk menyangrai sampel?
Kami baru saja melihat bagaimana Anda harus mencicipi sangrai pada drum roaster tradisional. Namun, itu bukan satu-satunya pilihan Anda.

Drum Roasters: Metode Tradisional
Secara tradisional, sampel roasting dilakukan pada drum roaster sampel berlaras ganda.

“Contoh roaster dirancang untuk ukuran batch yang sangat kecil - sekitar 30–300 g tergantung pada mesinnya,” kata Roland. “Banyak dari mereka dapat menyangrai beberapa batch pada saat yang sama, memiliki dua, tiga, atau empat drum, biasanya semuanya terhubung ke poros drive yang sama. Bisa dikatakan, drum roaster sampel biasanya beroperasi sangat mirip dengan produksi drum roasters. ”

Dalam metode ini, kopi disangrai terutama melalui transfer panas yang disebabkan oleh kombinasi aliran udara dan konduksi panas dari drum. Konduksi adalah proses di mana biji mendapatkan panas dari menyentuh permukaan bagian dalam drum penyangraian selama proses roasting.

Aliran udara memasuki roaster depan-ke-belakang melalui celah di permukaan drum, dikendalikan oleh matikan di bagian depan roaster. Panas dipasok melalui api yang dinyalakan di dalam roaster. Drum bagian dalam berotasi agar biji tetap bergerak.

Kontrol aliran udara adalah masalah yang kompleks, karena berdampak pada efisiensi perpindahan panas, serta retensi asap atau noda. Juga patut dicatat bahwa roaster sampel drum sering memiliki kontrol aliran udara terbatas.

Contoh Roasters Digital: Teknologi Trendi
Dalam beberapa tahun terakhir, alat-alat baru telah tersedia untuk penyangraian sampel - yaitu, mikro-penyangrai digital. Contoh penyangraian pada roaster tradisional dapat memakan waktu dan sumber daya. Sementara evaluasi sampel adalah salah satu kegiatan paling penting yang akan dilakukan oleh seorang penyangrai, terkadang bisa terasa seperti pekerjaan rumah.

Mikro-penyangrai digital menawarkan profil yang dapat diprogram, yang memungkinkan pengguna untuk menyangrai kopi secara konsisten ke profil yang sama setiap kali. Mereka sering portabel dan menggunakan teknologi fluid-bed. Ini berarti kopi bersirkulasi di atas "tempat tidur" yang terus-menerus menggerakkan udara panas, menyangrai melalui konveksi.

Hasil yang Anda dapatkan dari mikro-roaster digital dapat direplikasi dan dibagikan melalui profil sampel-sangrai yang disimpan, lagi dan lagi. “Membuat dan berbagi profil sangrai digital melalui rantai pasokan memungkinkan bahasa umum untuk penyangraian sampel,” kata Alex Georgiou, Kepala Pemasaran di IKAWA. "Karena Anda dapat berbagi profil sangrai melalui email, itu meminimalkan ketidakkonsistenan."

Home Roasters: Metode Skala Kecil
Sementara banyak roasteries memilih untuk berinvestasi di drum roaster sampel multi-laras atau roaster digital, yang lain memilih metode yang lebih sederhana dan lebih terjangkau: meja roaster rumah.

Dengan ukurannya yang kecil, mereka ideal untuk kumpulan sampel. Mereka juga lebih mudah diakses oleh produsen, yang menggunakannya untuk mengevaluasi kualitas kopi, dan roasters dengan anggaran yang lebih kecil. Dan, tentu saja, penyangrai rumah yang ingin menemukan profil sangrai terbaik untuk biji mereka tanpa terlalu banyak limbah.

Baik Anda sedang mengevaluasi biji hijau, mengembangkan profil sangrai, atau menyelenggarakan cupping, penyangraian sampel adalah keterampilan penting untuk roaster.

Jadi ingat: sampel sangrai sesuai dengan tujuan Anda. Pilih peralatan yang tepat. Dan hati-hati mengontrol dan mencatat semua variabel.

Ditulis oleh Sierra Burgess-Yeo.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait