Penggilingan Basah dalam Pengolahan Kopi

Penggilingan Basah - Pernah mendengar tentang penggilingan basah? Jika sudah, apakah Anda bertanya-tanya apa sebenarnya arti bumi dan apa hubungannya dengan kopi?

Apakah Anda tertarik untuk mendengar bagaimana hal itu memungkinkan produksi kopi di suatu negara dengan kelembaban 70-90% sepanjang tahun; angin topan; dan, di beberapa tempat, biasanya 2.000 mm curah hujan per tahun? Atau bagaimana cara menciptakan risiko tinggi cacat tetapi tubuh yang lebat dan kuat?

Jika Anda menjawab ya untuk semua pertanyaan itu, artikel ini tepat untuk Anda. Kami akan membahas semua yang perlu Anda ketahui tentang metode Indonesia penggilingan basah, pro dan kontranya, dan bagaimana hal itu memengaruhi roaster dan barista.

Jadi Apa Sebenarnya penggilingan Basah?
Sebelum kopi dapat disangrai dan dikonsumsi, ia melewati metode pengolahan yang mengubahnya dari buah menjadi biji hijau kering. Ada banyak cara berbeda untuk melakukan ini, tetapi tiga yang utama adalah alami; dicuci, atau diolah basah; dan sayang. Jangan bingung menguliti penggilingan basah dengan pengolahan basah!

Penggilingan basah, atau giling basah, adalah metode tradisional yang digunakan di Indonesia. Dan meskipun nama dan metodenya sangat mirip dengan proses basah, karakteristik cangkirnya sangat berbeda.


Bagaimana cara kerja penggilingan basah?
Di dalam setiap ceri kopi adalah biji, lapisan perkamen, dan lapisan lendir (bersama dengan beberapa lapisan lainnya). Hulling sendiri mengacu pada pengupasan perkamen dari biji tetapi untuk memahami sepenuhnya penggilingan basah, kita harus melihat keseluruhan proses.

Langkah pertama adalah membuang, atau bubur, buncis, yang masih dilapisi dengan perkamen dan lendir, Anda kemudian memfermentasi mereka di tangki air beton atau kantong beras plastik semalam. Ini membantu memecah pektin di lendir, yang membuat untuk pengupasan lebih mudah.

Kami menghapus lendir dengan mencuci biji. Ini biasanya terjadi pada hari berikutnya, tetapi itu tergantung pada pasokan air di peternakan. Jika jumlah air tidak mencukupi, kopi dapat dijual ke pabrik pengolahan yang lebih besar di daerah tempat mereka akan melanjutkan proses.

Setelah lendir dihapus, Anda kemudian memiliki apa yang dikenal sebagai kopi perkamen basah, yaitu biji kopi tertutup lapisan perkamen basah. Kemudian matahari dijemur di perkamennya selama 2-3 hari tidak lebih! Kadar air akan mencapai sekitar 20-24%, meninggalkan biji pada kekerasan yang diperlukan untuk penggilingan.

Sampai sekarang, ada sedikit perbedaan antara metode basah dan basah yang dikuliti. Untuk kopi yang diproses basah, biji akan terus mengering hingga sekitar 11% kelembaban. Ini akan membuat lapisan perkamen menjadi rapuh dan, seperti itu, mudah dihilangkan selama proses penggilingan.

Namun pada 20-24%, biji itu sendiri lembut untuk disentuh dan dipompa dengan air, sementara perkamen itu semi kering. Jadi untuk menyelesaikan kopi basah yang dikeringkan ini kita harus meletakkan kopi melalui mesin penggilingan yang dirancang khusus untuk menangani perkamen semi kering. Apa bedanya? Nah, huller semacam ini membutuhkan lebih banyak kekuatan, karena mengeluarkan perkamen membutuhkan lebih banyak gesekan.

Mengupas perkamen semi kering ini tidak sebersih proses seperti penggilingan kering. Kandungan air yang tinggi berarti perkamen menempel pada biji, membuatnya lebih sulit untuk dihilangkan daripada dengan metode pengolahan lainnya. Biasanya potongan perkamen masih akan tersisa di biji, yang warnanya hijau pucat menunjukkan bahwa mereka masih basah.

Karena itu, Anda harus benar-benar berhati-hati pada saat ini. Kopi sangat basah dan lembut sehingga jika Anda menusuknya dengan kuat dengan jari Anda maka akan hancur. Ada risiko tinggi bahwa mesin yang mengupas kopi juga akan membelahnya di ujungnya, karena kepadatannya yang rendah. Ini disebut kuku kambing atau paku kambing, mencerminkan bentuknya.

Biji dikeringkan dikeringkan sampai 12-13%. Mereka ditinggalkan di bawah sinar matahari pada siang hari, tetapi disimpan dalam kantong di dalam malam untuk melanjutkan fermentasi. Pengeringan matahari akan memakan waktu beberapa hari, tetapi setelah itu, biji kopi siap untuk diekspor. Anda dapat mengenali kopi basah yang sudah jadi untuk diekspor dengan warna hijau gelap dan tambal sulam biji. Bahkan ada yang menyebutnya biru.

Jadi Mengapa Petani Indonesia menyukai penggilingan basah?
Ada dua alasan mengapa hulling (penggilingan) basah mendominasi di Indonesia:

Sejarah dan geografi penggilingan basah
Kopi pertama kali diperkenalkan ke Indonesia oleh penjajah Belanda pada 1699, yang tujuannya adalah keuntungan finansial. Dari perspektif berorientasi keuntungan mereka, setiap hari kopi tetap di pertanian adalah uang yang hilang. Karena kopi basah yang dikeringkan membutuhkan waktu beberapa hari untuk dikeringkan, mereka dapat melihat kembali lebih cepat dan lebih sedikit tenaga kerja.

Namun, bahkan Belanda pun tidak mengambil posisi ini, mereka mungkin akan terpaksa melakukan penggilingan basah. Mengeringkan biji kopi dalam kelembapan yang kuat di negara ini bisa menjadi masalah. Dalam iklim yang hangat, dibutuhkan setidaknya 2-3 minggu untuk mengeringkan rata-rata kopi.

Di sebagian besar wilayah Indonesia, di mana curah hujan dan kelembaban tinggi, akan jauh lebih lama. Bakteri akan menyebabkan cacat kopi jauh sebelum biji akan berada pada kadar air yang cukup rendah untuk mengering. Ingat, kopi biasanya dikeringkan setidaknya dalam perkamennya yang melindunginya dari kerusakan dan meningkatkan konsistensi sementara biji mengering. Namun penggilingan basah menghilangkan perkamen sehingga matahari dan panas dapat langsung menembus biji, sehingga memungkinkan untuk mengering 2-3 kali lebih cepat.

Kopi yang dikeringkan basah dikenal karena tubuh mereka yang sangat lebat dan kuat, tetapi tidak memiliki rasa manis dan dengan keasaman yang sangat rendah. Mereka mungkin memiliki sedikit profil tembakau, tetapi ketika saya memikirkan kopi basah yang dikuliti, saya pikir rata-rata, rasa tidak konsisten.

Tapi mengapa kopi basah dikuliti seperti ini?

Untuk memulai, metodenya sangat cepat dan kasar sehingga Anda bisa mendapatkan cacat. Di atas itu, peralatan berkualitas sangat langka, dan biji sering dikeringkan di teras beton, trek tanah atau bahkan jalan tentu saja bukan kondisi terbaik untuk mengeringkan kopi.

Untuk beberapa negara penghasil kopi, peningkatan permintaan untuk kopi spesialitas mendorong transformasi metode; tidak demikian di Indonesia. Kebanyakan kopi Indonesia digunakan untuk campuran, dan juga dijual ke kedai kopi komersial di mana kopi tengah-jalan akan cukup. Karena itu, ada sedikit imbalan finansial untuk menghasilkan kopi berkualitas.

Namun ada beberapa pengecualian. Jumlah peternakan yang meningkat secara perlahan, terutama di Sulawesi dan Sumatra, mulai meningkatkan perawatan biji kopi mereka.

Apakah Proses Penggilingan Basah penting untuk roaster?
Untuk roaster, pertanyaan besarnya adalah mengapa. Mengapa kita harus menyangrai kopi basah yang dikeringkan ketika cenderung menjadi tidak seimbang dan penuh cacat?

Jawabannya: tubuh. Kopi ini sangat dicari, karena sejumlah kecil dari mereka serius akan meningkatkan tubuh campuran. Bahkan sebagai hanya 10% dari campuran, itu akan berdampak besar pada rasa. Namun, berhati-hatilah: persentase yang terlalu tinggi dari kopi yang dikupas basah akan menciptakan rasa berlumpur, bahkan kotor. Pastikan Anda bereksperimen dengan proporsi untuk menemukan rasio yang sempurna.

Kopi yang dikeringkan juga sedikit lebih keras untuk disangrai. Salah satu bagian terpenting dari kopi sangrai adalah mendehidrasi biji untuk memastikan mereka dapat mencapai retakan pertama pada waktu yang tepat. Biji dikupas basah cenderung memiliki kadar air sekitar 10,7% -11%, jika tidak lebih.

Ini adalah tentang kelembaban ekstra 1% daripada metode kopi lainnya, jadi Anda harus memanaskan kopi sedikit lebih banyak ke arah awal sangrai. Jika Anda tidak mengeringkan kopi basah Anda cukup, Anda akan berakhir dengan kopi yang rasanya tidak konsisten, astringen, tidak seimbang, dan asam bukan profil kopi yang ideal.

Hal ini sangat penting untuk diingat untuk menyangrai campuran. Anda perlu mengambil kopi sekitar satu derajat atau lebih gelap untuk mengkompensasi kadar air dari biji basah yang dikupas. Bagi saya, cara termudah adalah dengan menyangrai kopi yang berbeda secara individual sebagai biji saringan. Kemudian saya membuat filter dari masing-masing pada saat yang sama, sebelum menyatukannya semua dalam cangkir baru. Ini adalah cara yang bagus untuk bereksperimen dengan proporsi yang berbeda pula.

Apakah Proses Penggilingan Basah Penting untuk Barista?
Barista, perlu diingat bahwa kopi basah yang dikuliti akan memiliki tubuh yang berat tetapi hanya sedikit keasaman atau rasa manis. Jaga suhu Anda lebih rendah agar Anda tidak membakar tubuh yang sudah berat. Jangan terlalu lama menjalankan bidikan Anda. Dan lakukan yang terbaik untuk menjaga rasa seimbang, sehingga menonjolkan kekuatan kopi.

Pengetahuan adalah kekuatan. Ini membantu Anda menciptakan kopi yang sempurna, dan juga, ini membantu Anda mendapatkan pelanggan setia. Kebanyakan pelanggan suka belajar. Jika mereka adalah jenis yang mengajukan pertanyaan, dan Anda dapat menjelaskan semua tentang kopi basah yang mereka minum kepada mereka, mereka akan sering kembali dijamin!

Apakah Anda sudah mencoba kopi basah? Bagaimana Anda menemukannya dibandingkan dengan metode pemrosesan lainnya? Beri tahu kami di komentar,.

Indonesian Wet Hulled Coffee: Your One-Stop Guide ditulis oleh R. Lynch.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait