Blonde Roast, Kopi Penuh Citarasa
Sangrai blonde (blonde roast) adalah salah satu tren modis dalam kopi, dan sementara tampaknya banyak konsumen memiliki selera untuk ini, kita melihat banyak kebingungan di media cetak dan media lainnya tentang tingkat sangrai "lebih ringan dari light" ini. Kami juga memiliki kekhawatiran tentang tingkat keasaman yang tinggi yang terlihat pada biji sangrai ekstra terang dan bertanya-tanya, "Apakah mereka bagus?"
Di masa lalu, tingkat sangrai ini sering disebut Cinnamon Roast, tetapi istilah itu tidak disukai karena terlalu banyak konsumen mengacaukan kata Cinnamon dengan rasa dan bukan hanya warna.
Sementara Starbucks® mempromosikan istilah Blonde Roast, mereka mendefinisikannya dalam iklan mereka sebagai tidak terkait dengan warna sebanyak “bertubuh ringan dan beraroma kopi yang paling mudah diminum” dan “sangrai ringan”, namun ketika kami menuangkan biji ke dalam berapa pun bagan sangrai standar, mereka lebih cocok dengan tingkat Roast Menengah. Dan cangkir melihat banyak penyangrai menawarkan apa yang cangkir sebut blonde sejati, namun mereka juga tidak memberikan istilah untuk tingkat penyangraian itu atau tampaknya membuat sendiri.
Jadi demi mendefinisikan genre sangrai di sini dan mungkin mengurangi kebingungan di media cetak, kami mendefinisikan Blonde sebagai biji sangrai ke tingkat yang sangat ringan yang ditunjukkan pada gambar pembuka dan didefinisikan dalam istilah menyangrai kemudian dalam artikel ini. Tingkat sangrai ini menghasilkan tingkat keasaman yang lebih tinggi dan profil rasa yang sangat berbeda dari biji sangrai lainnya, karena perubahan fisik tertentu belum terjadi pada biji yang akan berlangsung lebih lama dalam waktu sangrai untuk biji sangrai yang lebih gelap.
Apa yang menjadi daya tarik dari blonde roast?
Manusia sangat bervariasi dalam susunan alat pencicip mereka. Sama seperti beberapa orang yang "buta warna", dan beberapa orang "tuli-nada", kami menemukan bahwa orang memiliki spektrum preferensi rasa dan tingkat sensitivitas yang luas. Beberapa suka makanan panas dan pedas, sementara beberapa mundur darinya, misalnya. Dan tampaknya orang lebih suka tingkat keasaman yang sangat berbeda.
Blonde Roast akan selalu lebih asam dari pada sangrai yang lebih gelap dari kopi yang sama, hanya karena panas lebih memecah keasaman karena menyangrai lebih lama dan lebih panas. Tingkat keasaman yang tinggi dari Blonde Roast umumnya dianggap sebagai rasa lemon, jeruk atau asam, dan tampaknya sangat dibutuhkan oleh beberapa orang. sangrai yang lebih gelap mengalami lebih banyak "reaksi Maillard", yang terutama mengacu pada karamelisasi gula dan reaksi dengan asam amino biji yang menghasilkan mentega, nada karamel, sementara nada sitrus berkurang.
Mengapa sebagian orang mendambakan karakter jeruk dalam kopi yang mungkin dianggap tidak menarik oleh orang lain?
“Peta Lidah” dan Mengapa Orang Merasa Berbeda
Penelitian menunjukkan bahwa "Tongue Map" historis yang pertama kali dipresentasikan dan dipopulerkan oleh ilmuwan Jerman David P Hänig dalam makalah 1901 berjudul Zur Psychophysik des Geschmackssinnes tidak benar-benar akurat, walaupun cangkira melihat diagram ini di ruang kelas Fisiologi bahkan hingga hari ini. Peta Lidah mendefinisikan daerah lidah yang sangat terspesialisasi dalam cara mereka merespons komponen-komponen rasa yang penting seperti rasa manis, asam, kepahitan, dll.
Penelitian yang lebih modern menunjukkan bahwa meskipun bagian yang berbeda dari peralatan rasa cangkira tampaknya lebih responsif daripada yang lain untuk elemen rasa tertentu jika cangkira memblokir suatu wilayah, sensitivitasnya yang “ditugaskan” akan tetap dirasakan oleh bagian lain dari peralatan sensorik, yang mencakup tidak hanya lidah. tapi hidung dan tenggorokan. cangkira juga tahu bahwa beberapa populasi adalah apa yang disebut "supertaster", dengan sensitivitas 3-4 kali lebih banyak daripada "non-campur sari", 25% populasi dengan sensitivitas rasa yang sangat rendah. [1]
Tidak hanya kekuatan persepsi rasa cangkira sangat bervariasi, tetapi beberapa orang sangat peka terhadap beberapa unsur rasa dan tidak terhadap orang lain. Mari cangkira tambahkan juga pada fakta bahwa orang yang menyukai alat pencicip langit-langit depan (termasuk sebagian besar pendeteksi aroma hidung) adalah secangkirar setengah dari populasi dibandingkan orang yang menyukai alat sensorik anterior (termasuk sensor di bagian belakang lidah dan tenggorokan). yang lebih erat terkait dengan pengingatan rasa di korteks insular otak). [2]
Orang-orang yang menyukai langit-langit mulut cenderung akan menyukai jenis kopi seperti Arabica Typica, Ethiopia, dll., Yang memiliki aroma dan keasaman yang tinggi, sedangkan orang yang menyukai langit-langit akan lebih menyukai jenis kopi seperti Robusta, Catimor, atau bahasa Arab seperti Bourbon atau Caturra, yang lebih tinggi dalam tubuh dan umumnya keasaman lebih rendah.
Kami (dan mungkin Anda) memiliki teman dan kenalan yang suka mengisap lemon dan makanan asam lainnya, sementara yang lain secara agresif menolak makanan dengan kadar asam atau asam di dalamnya. Ini akan tampak sebagai distribusi keanekaragaman yang normal tidak hanya pada tingkat sensitivitas tetapi juga preferensi berdasarkan pada pengalaman (makanan masa lalu dan warisan kuliner mereka).
Mempertimbangkan lanskap penyimpangan manusia ini, bagaimana mungkin seorang pakar kopi bahkan berusaha menyatakan bahwa setiap jenis kopi atau biji sangrai adalah yang Terbaik, atau tepat untuk semua orang, dan mengharapkan cangkira semua belajar untuk menyukainya meskipun cangkira mungkin tidak menyukainya sama sekali? Itulah konsep dasar pendekatan uni-dimensional untuk apa yang membuat kopi “baik” atau “benar”.
Dalam lebih dari 30.000 tes rasa buta yang telah kami lakukan di kalangan masyarakat umum, kami telah melihat bahwa preferensi rasa orang dalam kopi berjalan sepanjang jalan di segala bidang, termasuk tingkat sangrai, spesies kopi, dan atribut rasa.
Daftar sangrai
cangkira melihat grafik sangrai dan menggunakan nama penetapan untuk warna biji sangrai, tetapi seringkali cangkira dapat lebih memahami bagaimana rasa biji sangrai ketika cangkira mendefinisikannya berdasarkan waktu sangrai dan apa yang terjadi dalam biji.
Catatan pada bagan sangrai yang kami buat untuk penggunaan kami sendiri, dan direproduksi di sini, kami telah menyederhanakan apa yang sering merupakan daftar kompleks 9 tingkat atau lebih ke tingkat yang paling mudah dipahami dalam jargon kopi oleh konsumen dan penyangrai hobi.
Kami secara pribadi menolak dengan perbedaan seperti "Full City ++" sebagai hal yang konyol dalam penggunaan praktis karena tidak ada dua penyangrai kopi yang memberikan warna atau suhu yang sama persis untuk penunjukan seperti itu, sehingga cenderung bermakna hanya ketika membandingkan penawaran dari penyangrai yang sama. Lalu apa Perbedaan Kopi Light Roast, Medium Roast, dan Dark Roast?
Jadi di sini kami menunjukkan 6 tahap dari Light ke French Roast. Perhatikan bahwa tidak ada sangrai "blonde" atau "Italia" atau "Spanyol" di grafik kami. Kami memilih untuk menunjukkan biji sangrai dari Light ke French Roast karena ini adalah yang kami pikir persentase terbesar dari populasi dapat merasakan dan menghargai yang terbaik, dan juga karena masalah keselamatan dan kesehatan.
Beyond French adalah biji sangrai yang berbahaya bagi sang penyangrai (mereka secara khusus menghadirkan bahaya kebakaran yang serius ketika disangrai di rumah), tetapi juga, French Roast adalah titik di mana Anda mulai membakar gula dan minyak dalam biji, menjadikannya (dalam Pendapat kami) tidak sehat sebagai makanan menciptakan hidrokarbon aromatik poliklik dan akrilamida dalam jumlah berlebih, dll.
AMA dan sebagian besar organisasi kesehatan telah datang setelah bertahun-tahun penganiayaan terhadap kopi untuk percaya bahwa hasil bersih dari mengkonsumsi hingga 4 atau 5 cangkir kopi sehari jauh lebih positif daripada negatif, melindungi terhadap berbagai bentuk kanker dan penyacangkir lainnya. , tetapi di luar tingkat sangrai gelap tertentu, keseimbangan tips sebaliknya. Pada dasarnya, makanan yang dibakar tidak baik untuk Anda!
Bagaimana ciri Blonde roast yang bagus?
Mari cangkira bicara tentang apa yang terjadi di ujung skala sangrai. Terlepas dari profil dan preferensi rasa dan rasa, apakah Blonde Roast sehat?
Mengacu pada skala yang kami tunjukkan di sini (dan sangat disederhanakan), Light Roast umumnya adalah titik di mana sebuah fenomena yang disebut "First Crack" sepenuhnya dicapai pada biji ... dan jika kami memiliki Blonde pada grafik ini, itu akan didefinisikan sebagai suhu udara roaster ~ 415 ° F dan warna tercapai sebelum First Crack., atau segera setelah awal Crack Pertama. Retakan pertama pada dasarnya mirip dengan popcorn ketika muncul - uap air di dalam biji berubah menjadi uap dan mengembang secara tiba-tiba dan dengan kuat, menciptakan suara "letupan" yang kuat.
Jika Anda tidak mematikan panas setelah First Crack, Anda melewati berbagai tahap sebelum mencapai Second Crack, yaitu saat biji muncul kembali. Di Second Crack, suaranya jauh lebih tenang, umumnya disebut sebagai suara berderak, yang lebih seperti menuangkan susu pada sereal beras renyah yang kembung. Crack kedua mungkin mendekati tumit First Crack atau mungkin butuh beberapa menit, tergantung pada biji.
Tahapan yang ditunjukkan pada bagan kami sebagai Kota, Menengah, dan Kota Penuh terjadi antara Retak Pertama dan Kedua. Secara umum, saat Second Crack dimulai, Anda meninggalkan wilayah Full City dan memasuki wilayah Dark Roast. Jika Anda menunggu hingga akhir Second Crack, Anda biasanya memiliki Dark Roast.
French Roast biasanya dicapai dengan menempuh jarak 30 detik atau lebih dari Second Crack hingga ada titik di mana asap dari roaster meningkat secara eksponensial. Jika Anda berhenti 10-20 detik setelah Anda melihat asap ini naik, Anda akan berada di lingkungan French Roast. Jika Anda menunggu terlalu lama, Anda akan dengan cepat masuk ke wilayah Italia / Spanyol sangrai, yang pada dasarnya diterjemahkan menjadi “biji kopi yang dibakar”, kemudian dengan cepat memasuki zona bahaya yang dikenal sebagai “sangrai Konflagasi”, di mana titik biji meledak menjadi api dan api. departemen mengetahui bahwa ada Newbie Roaster lain di lingkungan tersebut.
(Ngomong-ngomong, tidak ada sebutan seperti "sangrai Konflagasi", ini adalah istilah bercanda untuk menentukan kisaran di mana api lebih mungkin pecah di roaster Anda.)
Jadi jika level Blonde atau Cinnamon Roast pada dasarnya adalah apa yang Anda miliki sebelum Anda masuk atau menyelesaikan First Crack, apa yang terjadi di dalam biji? Mereka tidak meletus, yang menjadikan biji, sebagai makanan, berbeda dalam hal rasa dan komposisi biologis dari biji yang telah melalui First Crack. Beberapa karakteristik:
bijinya sangat keras. Mereka tidak dapat digunakan dalam permen biji yang dilapisi cokelat dan mereka bahkan dapat menggerus penggiling kecil dari waktu ke waktu karena kekerasannya. Retak biji dan lamanya waktu terkena panas di roaster menurunkan kepadatan biji, tetapi kurang ekspansi dan pengeringan terjadi di Blonde Roast.
Banyak senyawa rasa yang secara tradisional cangkira kaitkan dengan rasa kopi tidak dikonversi dari gula menjadi mentega atau nada karamel itu. Banyak aromatik yang memberi kopi rasa buah dan rasa manis tidak hangus pada tingkat sangrai ini, sehingga mungkin ada sejumlah besar nada ini, yang beberapa orang benar-benar menikmati.
Dikatakan bahwa ada lebih dari 800 komponen rasa dalam kopi, yang terus-menerus diekspresikan pada berbagai tahap penuaan, penyangraian, waktu istirahat setelah pembuatan bir, dll. [3] Sudah menjadi rahasia umum untuk mengatakan bahwa Blonde Roast memamerkan rasa "asli" atau sifat biji ... tetapi semua tingkat sangrai menunjukkan proses kompleks yang dipengaruhi oleh kualitas biji dan apa yang telah diekstraksi dari tanah dan diubah dari sinar matahari.
Keasaman biji tidak berkurang sedekat mungkin dengan biji yang lebih gelap. Dan keasaman kopi adalah masalah kesehatan bagi banyak orang yang akan menderita gejala medis jika mereka mengkonsumsi cairan dengan keasaman tinggi seperti jus tomat ... atau kopi Blonde-Roast.
Seberapa Asam Blonde Roast?
Gambaran singkat dari skala asam-basa menunjukkan angka-angka dengan kisaran 0-14, dengan basa atau alkalinitas pada angka yang lebih tinggi dan keasaman pada angka yang lebih rendah, dan skalanya adalah logaritmik, artinya setiap digit seluruh adalah kelipatan dari 10 dari yang di bawah ini dalam hal ion asam. Ini berarti bahwa tingkat 4,0 memiliki 10 kali lebih banyak ion asam daripada tingkat 5,0.
Cangkir kopi diseduh menunjukkan Blonde Roast dibeli dari roaster lokal, Medium Roast cangkira sendiri, dan Dark Roast cangkira sendiri, dengan urutan:
(Bacaan diambil dengan menggunakan alat pengukur PH laboratorium sederhana dan murah, dalam hal ini, unit Milwaukee Instruments ph600 ... pertimbangkan untuk mendapatkannya jika Anda benar-benar tertarik pada keasaman kopi - dan cairan lain - yang Anda konsumsi. Anda akan mendapatkan hasil yang akurat. membaca jika Anda memulai setiap sesi dengan mengkalibrasi cairan yang dikenal seperti air suling terlebih dahulu.)
4.5 - Kopi sangrai blonde (coklat muda)
5.4 - Kopi sangrai medium
5.9 - Kopi sangrai gelap
Untuk referensi yang mudah dipahami, berikut adalah beberapa angka asam / basa untuk makanan yang kami kenali:
9.0: Air keran disesuaikan dengan alkalinitas tinggi untuk menghindari pencucian timbal dan logam lainnya dari pipa
8.0: Air Laut
7.0: Titik referensi “netral” yang umum untuk air suling, dll., Sering digunakan untuk mengkalibrasi sensor PH
6.3: Air yang terjadi secara alami seperti yang ditemukan di aliran gunung dan banyak mata air (bukan mata air panas atau mata air yang berasal dari batu kapur)
5.9: Bacaan umum untuk kopi Dark Roast yang diseduh biji matang (lihat gambar 3 di atas)
5.4: Bacaan umum untuk kopi Medium Roast diseduh biji matang (lihat gambar 2 di atas)
4.7 - 4.9: Bacaan umum untuk kopi diseduh dari merek kopi komersial yang menggunakan persentase signifikan biji kopi mentah (kami tidak akan menyebut nama).
4.4 - 4.6: Bacaan umum untuk Blonde Roasts diseduh biji matang (lihat gambar 1 di atas)
4.4: jus tomat
3.0: Cuka (berkisar dari 2,0 hingga 3,5 tergantung pada jenis dan konsentrasi)
1.0: Asam baterai
Tingkat di mana makanan atau minuman dapat mulai memiliki efek buruk pada asam lambung di mana saja di bawah kisaran 5,0. Tubuh cangkira mengharapkan makanan berada dalam kisaran asam tertentu dan cangkira menyesuaikan asam lambung cangkira untuk mengimbangi dan menghasilkan keasaman yang tepat selama pencernaan. Ketika makanan memiliki tingkat keasaman di bawah 5,0, banyak orang akan mengalami stres karena tidak mampu menjaga kadar asam lambung dalam keseimbangan yang baik untuk kesehatan. Efek samping termasuk asam lambung, sacangkir perut, kram, jantung berdebar-debar (tidak berhubungan dengan elemen-elemen yang terbakar), kejang esofagus dan gejala GERD lainnya.
Salah satu indikator keasaman kopi: susu kedelai atau krimer kedelai. Susu kedelai mudah menggumpal di sebagian besar kopi, tetapi krimer kedelai lebih stabil. Saat Anda menambahkan creamer kedelai ke kopi yang berada di atas kisaran 4,8, kedelai tidak akan mengental. Ketika Anda menambahkan creamer kedelai ke kopi di bawah PH itu, Anda mendapatkan ini:
Creamer kedelai ditambahkan ke kopi asam.
Sayangnya, keasaman pada tingkat ini secara umum dianggap tidak terlalu sehat bagi orang-orang, terutama jika dikonsumsi pada waktu perut kosong.
Beberapa Blond Roasts memiliki 10.000 ion asam lebih banyak per ons daripada air keran yang disesuaikan dengan PH, dan lebih dekat keasamannya dengan cuka daripada pada kebanyakan kopi Dark Roast!
Pengaruh Suhu dan Ekstraksi Brew pada Keasaman
Meskipun banyak mitos umum tentang rasio ekstraksi, suhu pembuatan bir, dan metode pembuatan bir, kami menemukan konsentrasi keasaman tetap sangat konsisten dalam pengujian yang kami lakukan untuk artikel ini.
Pengujian dilakukan dengan menggunakan French Press, drip brewer Vietnam, drip brewer standar, mesin espresso pada suhu dan tekanan tertinggi, dan minuman dingin dilakukan pada beberapa variasi konsentrasi dari 1: 3 kopi ke air menjadi 1: 4 kopi ke air . Temperatur bir berkisar antara 70 ° (untuk "minuman dingin") hingga 205 ° F untuk espresso. Varians dalam semua kasus berada di bawah 0,2 pada meter untuk semua tes. Kami menemukan kepercayaan umum bahwa minuman dingin kurang asam menjadi sebagian besar tidak akurat ... meskipun ada penurunan keasaman 0,1 - .2 untuk minuman dingin, kami tidak dapat benar-benar menyebutnya signifikan.
Kesimpulan kami: Variabel utama keasaman adalah varietas kopi itu sendiri dan tingkat sangrai. Tingkat sangrai bisa mengubah keasaman sebesar 3000%, sedangkan variabel lain di bawah 20%.
Beberapa Manfaat Blonde roast
Penelitian baru-baru ini menunjukkan manfaat anti-oksidasi yang luar biasa dari kopi secara umum, dan juga sesuatu yang tidak diketahui secara umum: "kulit perak" dari biji kopi memiliki sifat kesehatan yang serupa dengan asam askorbat (Vitamin C) dan hingga 400 kali kemanjuran Vitamin C pound per pon! Para peneliti dan pengembang sedang mencari cara untuk memanfaatkan manfaat anti-oksidasi dan kesehatan dari kulit perak kopi sebagai suplemen makanan untuk populasi yang menderita kekurangan Vitamin C alami atau anti-oksidan lainnya. Hal yang hebat tentang zat ini adalah tidak dihancurkan oleh panasnya pembuatan bir, meskipun berkurang. Bahkan bubuk kopi yang dibuang mengandung antioksidan dalam jumlah besar. [4]
Semakin rendah tingkat sangrai, semakin tinggi jumlah banyak zat menguntungkan kopi. Namun, ada batasnya. Biji kopi hijau tanpa biji sebenarnya tidak memiliki efek antioksidan. biji perlu dipanaskan hingga 170 ° atau lebih untuk membuat perubahan kimia yang mengaktifkan anti-oksidan ini. Selain itu, biji hijau memiliki banyak zat yang tidak sehat, dan bahkan dapat menyebabkan mual dan efek kuat lainnya. Zat-zat ini dikonversi menjadi struktur molekul lain yang tidak berbahaya ketika kopi dipanaskan, itulah sebabnya secara umum diakui bahwa ekstrak biji hijau tidak boleh dibuat dari biji mentah, melainkan dari biji rebus setidaknya 12 menit.
Kopi Blonde Roast memiliki potensi antioksidan yang jauh lebih besar daripada biji sangrai yang lebih gelap, sehingga ada manfaatnya bagi kesehatan.
Ringkasan
Apakah Anda menikmati rasa kopi blonde sangrai atau tidak, Anda harus menyadari keasaman tinggi dari blonde sangrai dan menyesuaikan konsumsi Anda agar sesuai dengan sensitivitas Anda terhadap asam. biji berkualitas tinggi yang matang sepenuhnya menghasilkan brews yang kurang asam (perbandingan selanjutnya Blonde Roast dari Nikaragua kami sendiri, Matagalpa Catimor, diuji pada 4,8, secangkirar 25% lebih sedicangkir asam dari pada tes asli Blonde).
Karena sangrai suhu tinggi mengurangi jumlah dan manfaat banyak zat yang membuat kopi bagus untuk kesehatan Anda dan tahan penyacangkir, Blonde Roasts membawa lebih banyak manfaat dalam hal ini.
Keasaman Blonde Roasts mungkin mendapat ulasan negatif dari banyak orang, yang akan menganggapnya sebagai "asam" atau rasanya asam. Namun, dapatkah ada tujuan "benar" atau "salah" untuk kopi, mengingat keragaman yang luar biasa dari pencicipan fisiologi populasi?
Pada akhirnya, selain dari keasaman yang tinggi, apakah Blondes lebih asyik berdansa di lidah Anda dibandingkan Brunette Roasts sebagian besar adalah masalah selera selera pribadi. Penelitian kami dalam melakukan lebih dari 30.000 tes rasa buta di lingkungan publik telah membuat kami percaya bahwa kurang dari 20% populasi akan lebih menyukai rasa kopi yang berada di luar rentang "Ringan" hingga "sangrai Prancis", tetapi bagi mereka yang lakukan, vive la différence.
Referensi
1. Fisiologi rasa, referensi online - Colorado State University
2. Physiologie du goût (The Physiology of Taste), diterbitkan pada bulan Desember 1825 - Jean Anthelme Brillat-Savarin
3. Kimia Rasa Kopi - Ivon Flament
ISBN: 978-0-471-72038-6
November 2001
4. Makanan Chem. 2012 1 Des; 135 (3): 943-9. doi: 10.1016 / j.foodchem.2012.05.078. Epub 2012 28 Mei.
Aktivitas antioksidan yang tinggi dari ekstrak kulit biji kopi diperoleh dengan pengobatan kulit biji kopi dengan air subkritis.
Narita Y1, Inouye K.
Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.