Macam-macam Pengolahan Biji Kopi
Proses Pengolahan Kopi - Proses pengolahan buah kopi menjadi biji kopi adalah proses yang panjang sebelum siap untuk disangrai. Hal ini karena kopi baru dapat menjadi komoditas perdagangan jika buah dan selaput telah dihilangkan sehingga hanya biji yang tertinggal.
Untuk menambah cita rasa kopi pengolahan biji kopi ada 3 macam yakni natural, wash, dan dry. Apa perbedaan pengolahan natural, wash, dan dry? telah kami jelaskan di halaman lain.
Pengolahan Produk Kopi Primer
1. Panen Matang
Ketika pohon kopi mulai menghasilkan buah, dibutuhkan sekitar sembilan bulan untuk buah matang. Untuk kualitas kopi terbaik, kopi dipetik jika dimasak dan berwarna merah ceri. Kopi yang belum matang dibiarkan masak di cabang sampai bisa diambil.
Selama panen, setiap pohon harus dikunjungi untuk beberapa waktu, ini adalah metode yang membutuhkan biaya yang cukup tinggi. Alternatif lain adalah, petani memprediksi / menentukan waktu panen, dan kemudian memilih buah matang dan belum matang dari pohon secara bersamaan.
Hal ini dilakukan dengan mendorong cabang menggunakan tangan sehingga buah jatuh ke keranjang atau di atas terpal yang tersebar di bawah pohon. Metode ini lebih efisien, tetapi menghasilkan kualitas keseluruhan yang lebih rendah.
Buah kopi matang ditandai dengan perubahan warna kulit buah kopi yang semula hijau menjadi merah.
2. Menyortir Buah Sehat
Menyortir buah kopi sebelum diproses sangat menentukan kualitas fisik kopi dan rasa seduhan akhir. Tujuan pemilahan adalah untuk mendapatkan buah kopi berkualitas seragam dan dapat meningkatkan efisiensi proses selanjutnya. Metodenya adalah pemisahan buah kopi yang sehat, segar, besar dan matang (kualitas unggul) dari biji kopi, mentah, busuk, dipengaruhi oleh penyakit atau cacat lainnya (kualitas inferior).
Sortasi buah kopi dilakukan dalam dua tahap, yaitu cara kering dan basah. Pemilahan kering juga disebut sebagai pra-penyortiran yang dilakukan di kebun atau hasil yang diterima, yaitu pemisahan buah matang dari buah hijau dan kotoran yang mudah dilihat dengan mata seperti daun, kayu dll. Pemilahan basah dilakukan di pabrik dengan prinsip dasar perbedaan kepadatan antara buah superior dan inferior dalam air.
Peralatan pemilahan basah umumnya adalah siphon. Alat ini adalah penampung air dengan bentuk geometris atas dasar kerucut. Campuran buah masuk ke dalam siphon melalui saluran air. Buah kopi superior akan tenggelam, sedangkan yang inferior akan mengapung. Kedua jenis kualitas dipisahkan dan dibuang dari bak melalui saluran yang berbeda. Tinja non-kopi seperti tanah, batu atau serpihan kayu keluar melalui kain kasa di dasar siphon.
Buah kopi superior dari sortasi basah segera diproses di pengupas. Keterlambatan pemrosesan dapat dilakukan dalam keadaan air yang terendam. Penyimpanan buah di tempat terbuka dan kering dapat menyebabkan fermentasi.
3. Mengupas Kulit Buah
Pengupasan adalah proses melepaskan kulit buah dari kulit tanduk, dan sangat menentukan kualitas fisik dan rasa dari minuman akhir. Kualitas pengupasan / pengupasan sangat menentukan proses pencucian lapisan lendir, proses pengeringan dan penggilingan. Untuk pengupasan kapasitas besar dilakukan dengan perangkat atau motor yang digerakkan secara elektrik, sedangkan untuk kapasitas kecil dapat dilakukan dengan perangkat yang dikendalikan secara manual atau elektrik.
Ada dua jenis pengupas mekanik berskala besar yaitu tipe silinder / drum dan cakram / cakram. Jenis drum banyak digunakan, di perkebunan besar, sedangkan jenis disk tidak lagi dioperasikan. Prinsip kerja pengupas adalah retak kulit buah kopi oleh silinder berputar (rotor) pada permukaan stator yang diam (stator). Profil stator dan permukaan rotor terbuat dari gundukan (kasar).
Buah kopi dari tangki siphon dimasukkan ke dalam hopper umpan dan jatuh ke permukaan rotor. Gaya silinder memaksa buah kopi untuk diperas dan diperas di permukaan stator, sehingga kulit buah dikupas dari biji kopi, kemudian dipisahkan oleh pisau ke saluran yang berbeda.
Kinerja mesin pengupas tergantung pada keseragaman ukuran buah dan jarak antara rotor dan stator. Ukuran celah umumnya diatur ke nilai tertentu dan konstan. Buah kopi yang terlalu besar akan mengelupas hingga kulit tanduk, sementara mereka yang terlalu kecil akan melarikan diri. Untuk menghindari ini, mesin pengupas dilengkapi dengan beberapa rotor dan stators (umumnya tiga pasang), yang disusun secara seri.
Ukuran celah tersebut diatur secara berurutan dari yang terbesar hingga terkecil. Dengan demikian, buah kopi yang lolos dari silinder pertama akan terperangkap pada silinder kedua dan seterusnya. semprotkan air ke dalam celah pengelupasan. Air berfungsi untuk membantu mekanisme pengupasan dan pembersihan. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan basah, yaitu dengan memulai lapisan lendir, mengurangi gaya geser silinder sehingga kulit tanduk tidak pecah dan membantu mengangkut ke mesin berikutnya. Mesin pengupas silinder dengan rotasi 200-200 rpm, kapasitas
Untuk menambah cita rasa kopi pengolahan biji kopi ada 3 macam yakni natural, wash, dan dry. Apa perbedaan pengolahan natural, wash, dan dry? telah kami jelaskan di halaman lain.
Pengolahan Produk Kopi Primer
1. Panen Matang
Ketika pohon kopi mulai menghasilkan buah, dibutuhkan sekitar sembilan bulan untuk buah matang. Untuk kualitas kopi terbaik, kopi dipetik jika dimasak dan berwarna merah ceri. Kopi yang belum matang dibiarkan masak di cabang sampai bisa diambil.
Selama panen, setiap pohon harus dikunjungi untuk beberapa waktu, ini adalah metode yang membutuhkan biaya yang cukup tinggi. Alternatif lain adalah, petani memprediksi / menentukan waktu panen, dan kemudian memilih buah matang dan belum matang dari pohon secara bersamaan.
Hal ini dilakukan dengan mendorong cabang menggunakan tangan sehingga buah jatuh ke keranjang atau di atas terpal yang tersebar di bawah pohon. Metode ini lebih efisien, tetapi menghasilkan kualitas keseluruhan yang lebih rendah.
Buah kopi matang ditandai dengan perubahan warna kulit buah kopi yang semula hijau menjadi merah.
2. Menyortir Buah Sehat
Menyortir buah kopi sebelum diproses sangat menentukan kualitas fisik kopi dan rasa seduhan akhir. Tujuan pemilahan adalah untuk mendapatkan buah kopi berkualitas seragam dan dapat meningkatkan efisiensi proses selanjutnya. Metodenya adalah pemisahan buah kopi yang sehat, segar, besar dan matang (kualitas unggul) dari biji kopi, mentah, busuk, dipengaruhi oleh penyakit atau cacat lainnya (kualitas inferior).
Sortasi buah kopi dilakukan dalam dua tahap, yaitu cara kering dan basah. Pemilahan kering juga disebut sebagai pra-penyortiran yang dilakukan di kebun atau hasil yang diterima, yaitu pemisahan buah matang dari buah hijau dan kotoran yang mudah dilihat dengan mata seperti daun, kayu dll. Pemilahan basah dilakukan di pabrik dengan prinsip dasar perbedaan kepadatan antara buah superior dan inferior dalam air.
Peralatan pemilahan basah umumnya adalah siphon. Alat ini adalah penampung air dengan bentuk geometris atas dasar kerucut. Campuran buah masuk ke dalam siphon melalui saluran air. Buah kopi superior akan tenggelam, sedangkan yang inferior akan mengapung. Kedua jenis kualitas dipisahkan dan dibuang dari bak melalui saluran yang berbeda. Tinja non-kopi seperti tanah, batu atau serpihan kayu keluar melalui kain kasa di dasar siphon.
Buah kopi superior dari sortasi basah segera diproses di pengupas. Keterlambatan pemrosesan dapat dilakukan dalam keadaan air yang terendam. Penyimpanan buah di tempat terbuka dan kering dapat menyebabkan fermentasi.
3. Mengupas Kulit Buah
Pengupasan adalah proses melepaskan kulit buah dari kulit tanduk, dan sangat menentukan kualitas fisik dan rasa dari minuman akhir. Kualitas pengupasan / pengupasan sangat menentukan proses pencucian lapisan lendir, proses pengeringan dan penggilingan. Untuk pengupasan kapasitas besar dilakukan dengan perangkat atau motor yang digerakkan secara elektrik, sedangkan untuk kapasitas kecil dapat dilakukan dengan perangkat yang dikendalikan secara manual atau elektrik.
Ada dua jenis pengupas mekanik berskala besar yaitu tipe silinder / drum dan cakram / cakram. Jenis drum banyak digunakan, di perkebunan besar, sedangkan jenis disk tidak lagi dioperasikan. Prinsip kerja pengupas adalah retak kulit buah kopi oleh silinder berputar (rotor) pada permukaan stator yang diam (stator). Profil stator dan permukaan rotor terbuat dari gundukan (kasar).
Buah kopi dari tangki siphon dimasukkan ke dalam hopper umpan dan jatuh ke permukaan rotor. Gaya silinder memaksa buah kopi untuk diperas dan diperas di permukaan stator, sehingga kulit buah dikupas dari biji kopi, kemudian dipisahkan oleh pisau ke saluran yang berbeda.
Kinerja mesin pengupas tergantung pada keseragaman ukuran buah dan jarak antara rotor dan stator. Ukuran celah umumnya diatur ke nilai tertentu dan konstan. Buah kopi yang terlalu besar akan mengelupas hingga kulit tanduk, sementara mereka yang terlalu kecil akan melarikan diri. Untuk menghindari ini, mesin pengupas dilengkapi dengan beberapa rotor dan stators (umumnya tiga pasang), yang disusun secara seri.
Ukuran celah tersebut diatur secara berurutan dari yang terbesar hingga terkecil. Dengan demikian, buah kopi yang lolos dari silinder pertama akan terperangkap pada silinder kedua dan seterusnya. semprotkan air ke dalam celah pengelupasan. Air berfungsi untuk membantu mekanisme pengupasan dan pembersihan. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan basah, yaitu dengan memulai lapisan lendir, mengurangi gaya geser silinder sehingga kulit tanduk tidak pecah dan membantu mengangkut ke mesin berikutnya. Mesin pengupas silinder dengan rotasi 200-200 rpm, kapasitas
Kinerja mesin pengupas tergantung pada keseragaman ukuran buah dan jarak antara rotor dan stator. Ukuran celah umumnya diatur ke nilai tertentu dan konstan. Buah kopi yang terlalu besar akan mengelupas hingga kulit tanduk, sementara mereka yang terlalu kecil akan melarikan diri. Untuk menghindari ini, mesin pengupas dilengkapi dengan beberapa rotor dan stators (umumnya tiga pasang), yang disusun secara seri.
Ukuran celah tersebut diatur secara berurutan dari yang terbesar hingga terkecil. Dengan demikian, buah kopi yang lolos dari silinder pertama akan terperangkap pada silinder kedua dan seterusnya. semprotkan air ke dalam celah pengelupasan. Air berfungsi untuk membantu mekanisme pengupasan dan pembersihan. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan basah, yaitu dengan memulai lapisan lendir, mengurangi gaya geser silinder sehingga kulit tanduk tidak pecah dan membantu mengangkut ke mesin berikutnya. Pengupas silinder dengan putaran 120-200 rpm, dengan kapasitas 1,50 - 2 ton buah kopi per jam membutuhkan air antara 7 - 9 m3 per jam.
4. Persiapan Biji Kopi
Metode pengolahan kopi di seluruh dunia telah berkembang dan setidaknya ada tiga metode yang dikenal, yaitu metode pengolahan basah, kering dan semi kering.
a. Proses Basah (wash)
Metode ini adalah metode yang paling umum digunakan dalam mengolah kopi, terutama untuk kopi premium. Buah kopi yang dipanen dikumpulkan, kemudian dipilih dengan menempatkannya dalam air. Keberadaan buah dalam air menentukan kualitas awalnya. Ketika buah mengapung di permukaan air, buah memiliki kualitas yang buruk. Sebaliknya, jika buah tenggelam di dasar air, maka ini berarti buah berkualitas baik.
Konsep dasar pengolahan basah adalah menghilangkan lapisan lendir dari buah kopi karena senyawa gula yang terkandung dalam lendir memiliki sifat menyerap air dari lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung lembab sehingga menghambat proses pengeringan. Senyawa gula merupakan media tumbuh bakteri yang sangat baik yang dapat merusak kualitas biji kopi. Tinja non-kopi mudah lengket ke lendir yang menghalangi proses pengeringan dan menyebabkan kontaminasi.
Buah berkualitas baik menjalani prosedur berikutnya, yaitu buah dikupas secara mekanis untuk memisahkan biji berkulit tanduk [biji kopi HS] dan kulit buah. Proses ini dilakukan oleh mesin dan masih dilakukan di dalam air. Meskipun telah berhasil menghilangkan sebagian besar komponen cloaking benih, membran benih kadang masih melekat dan harus dibuang.
Biji kopi HS diproses lebih lanjut sebagai bahan minuman, sedangkan kulit buah adalah limbah yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk kompos, pakan ternak dan biogas. Hasilnya disebut "perkamen kopi" lalu difermentasi dan direndam untuk menghilangkan ampas yang tersisa.
Fermentasi diterapkan terutama untuk kopi arabika, dengan tujuan memfasilitasi pencucian dan dianggap meningkatkan rasa seduhan kopi. Pendapat bahwa fermentasi dapat meningkatkan rasa seduhan kopi akan membuat fermentasi wajib. Pendapat lain mengatakan bahwa tidak ada manfaat dalam fermentasi kecuali hanya untuk memudahkan pengangkatan lendir.
Pendapat pertama didukung oleh sistem pengolahan kopi Arabika, sementara pendapat kedua didukung oleh sistem pengolahan kopi Robusta. Tidak peduli seberapa berbeda kedua pendapat tersebut, fermentasi tidak boleh merusak potensi rasa kopi yang ada.
Tujuan utama fermentasi adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tertinggal di permukaan kulit tanduk kopi. Selama fermentasi dekomposisi senyawa lendir buah kopi terjadi oleh mikroorganisme. Metode fermentasi yang diterapkan pada perkebunan besar umumnya adalah metode basah dan kering.
Proses menghilangkan lendir, selain fermentasi, dapat dilakukan secara kimiawi, secara enzimatik atau mekanis. Metode fermentasi yang terlalu lama atau tidak tepat akan menghasilkan biji kopi dengan cacat asam untuk difermentasi / berbau, cacat ini sangat parah dan dihindari oleh sebagian besar produsen kopi bubuk.
Fermentasi basah
Fermentasi cara basah dilakukan jika ada cukup air di sekitar pabrik pengolahan. Fermentasi dilakukan di tangki semen yang pada dasarnya dilengkapi dengan saluran air. Pada kapasitas besar, fermentasi dilakukan di beberapa bak yang disusun secara paralel. Selain fermentasi, bak ini dapat digunakan sebagai pregrading ukuran benih sehingga proses fermentasi berlangsung seragam Setiap bak fermentasi memiliki lebar 1,50 m, panjang 3 m dan kedalaman 1,20 m dapat menampung sekitar 4,50 m biji kopi atau setara dengan 9 ton kopi segar.
Biji kopi dari mesin pengupas mengalir di media air melalui parit penghubung ke tangki fermentasi. Selama drainase, bagian dari lapisan lendir di permukaan kulit tanduk akan tersapu bersih. Biji kopi dibiarkan terendam dalam air selama 10 jam untuk memungkinkan senyawa gula dan pektin di lapisan lendir untuk memecah. Reaksi fermentasi ditandai dengan peningkatan suhu air, perubahan warna air menjadi lebih keruh dan munculnya gelembung gas di dalam air.
Massa biji kopi yang difermentasi harus diaduk sesekali agar reaksinya lebih merata. Hasil reaksi fermentasi adalah campuran senyawa asam dan alkohol dan dilepaskan melalui saluran di dasar bak. Kesempurnaan fermentasi diukur dari yang lain (lendir lendir di permukaan kulit tanduk. Ini bisa diukur dengan menggosok biji kopi dengan tangan. Jika permukaan biji kopi masih lengket, maka fermentasi masih harus dilanjutkan.
Fermentasi lebih lanjut dilakukan dengan mengisi bak fermentasi dengan air segar hingga kira-kira 2/3 volume biji kopi yang tertinggal. Fermentasi berlanjut sampai sisa lapisan lendir terurai sepenuhnya. Waktu fermentasi umumnya antara 1-3 hari tergantung pada iklim, tinggi dan jenis kopi. Biji kopi fermentasi dibuang dari bak melalui saluran yang terletak di bagian atas bak.
Fermentasi kering
Metode kering fermentasi diterapkan jika lebih sedikit air tersedia di sekitar pabrik. Metode ini dapat dilakukan di tempat terbuka (open fermentation) atau di bak semen seperti yang digunakan dalam fermentasi basah. Fermentasi jalan terbuka adalah biji kopi yang ditumpuk dalam bentuk gundukan kerucut. Gundukan ditutupi dengan karung goni.
Pembalikan dilakukan secara berkala sehingga proses fermentasi berlangsung lebih seragam. Akhir fermentasi ditandai oleh perusakan lapisan lendir yang menutupi kulit tanduk. Fermentasi kering dapat dilakukan dalam bak semen tetapi tidak disertai dengan perendaman. Biji kopi dari pengupas dituangkan ke dalam bak sampai ketinggian tertentu. Katup pembuangan air dibiarkan terbuka sehingga tidak ada air tersisa di dasar bak.
Reaksi fermentasi dimulai dari bagian atas tumpukan karena oksigen yang cukup. Lapisan lendir akan terkelupas dan produk reaksi akan bergerak turun ke dasar bak dan berfermentasi di dasar bak. Ini akan menghambat reaksi biji kopi fermentasi yang terletak di bagian bawah. Pembalikan biji kopi perlu dilakukan setidaknya sekali sehari agar fermentasi merata.
Durasi fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban lingkungan, dan ketebalan tumpukan biji kopi. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur dengan penampilan atau kelengketan lapisan mukosa pada permukaan kulit tanduk. Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi dianggap lengkap.
Waktu fermentasi biji kopi arabika pada ketinggian sedang umumnya 36 jam, sedangkan waktu untuk fermentasi kopi robusta umumnya lebih pendek. Biji kopi dicuci setelah fermentasi, dengan mengalirkan air ke dalam bak dan katup pembuangan di bagian bawah bak dibuka. Mencuci diulangi beberapa kali hingga biji kopi bersih. Biji kopi bersih harus segera dikeringkan. Jika tidak, maka biji kopi harus direndam selama maksimal 24 jam, maka mereka harus segera dikeringkan.
Fermentasi enzimatik
Proses fermentasi dapat dipercepat dengan menambahkan jenis enzim tertentu ke biji kopi. Salah satu enzim dari jenis pektinase dilarutkan dalam air, kemudian dicampur ke dalam saluran air yang mengalir biji kopi ke tangki fermentasi. Waktu fermentasi dapat dipersingkat dengan penambahan enzim ini hingga 16-20 jam. Pada akhir fermentasi, biji kopi direndam selama 20 jam dan dicuci dengan air bersih beberapa kali,
Penghapusan lendir mekanis
Salah satu kelemahan dari proses fermentasi adalah bahwa dibutuhkan waktu yang lama untuk menguraikan lapisan lendir. Secara teknis, penghapusan lapisan lendir dapat dilakukan secara mekanis, umumnya dengan perangkat yang disebut Raung Washer. Desain Nat abu Indonesia ini, yang berfungsi juga sebagai pencuci.
Komponen penting dari alat ini adalah silinder horizontal sebagai rotor dan penutup dengan engsel sebagai stator. Permukaan rotor beralur dan ada kanal yang menonjol, sedangkan stator memiliki alur terbuka (slot). Rotor memiliki rotasi antara 400 - 500 rpm. Kapasitas mesin dengan 1,50 - 2 ton kopi per jam adalah motor listrik 10-15 PK. Kebutuhan air sekitar 9m3 per jam. Buah kopi dimasukkan ke dalam mesin dengan medium air menjadi corong yang terletak di ujung penutup.
Kulit buah akan terkelupas oleh gesekan dinding rotor dan didorong ke ujung yang dihubungkan dengan saluran keluar. Selama bergerak dari ujung ke ujung ke pintu keluar, buah mengalami gaya perasan untuk membuka kulit, dan gaya gesekan dari rotor dan stator untuk membersihkan lapisan lendir. Kulit buah akan terpisah dan melewati celah di bagian bawah silinder. Di beberapa taman, mesin cuci Raung ini dipasang secara seri setelah pengupas VIS. Masing-masing berfungsi sebagai pengupas dan pencuci.
Penghapusan lendir kimia
Lapisan lendir pada permukaan kulit tanduk dapat dihilangkan secara kimia dengan menambahkan larutan alkalin, seperti NaOH, Na, HSO, dan Na, CO. Penggunaan operasional senyawa ini belum dilakukan mengingat hasilnya belum konsisten. Pembubaran lapisan lendir dilakukan dengan memasukkan larutan pekat alkalin 3-8% ke dalam bak perendaman, kemudian diaduk selama 10 menit. Larutan basa dapat menghancurkan lapisan lendir selama 1-2 jam. Air perendaman dibuang melalui katup di bagian bawah bak. Biji kopi direndam lagi dengan air bersih selama 16 jam. Pada akhir proses, biji kopi dicuci dengan air bersih beberapa kali.
Dua metode yang diadopsi untuk tujuan ini adalah fermentasi mikroba dan dengan mesin. Proses fermentasi melibatkan mikroba yang mensekresikan enzim selulase dan dapat menurunkan selulosa yang terkandung dalam membran biji. Dengan pemrosesan dibantu mesin, fermentasi tidak digunakan, tetapi mengupas membran biji dilakukan oleh mesin. Setelah membran dihilangkan, biji yang tersisa dikelilingi oleh 2 lapisan tambahan, kulit perak dan perkamen.
Setelah mendapatkan biji kopi, langkah selanjutnya adalah mengurangi kadar air dalam biji kopi sehingga hanya 10% yang tetap stabil. Untuk tujuan ini, biji kopi dapat dijemur hingga kadar air mencapai 12%, kemudian pengeringan disempurnakan dengan mesin, sehingga kadar air hanya mencapai 10%.
b. Metode Pengolahan Kering
Metode pengolahan kering adalah metode tertua dalam sejarah manusia untuk memproses kopi. Prosedur yang dilakukan cukup sederhana. Buah kopi yang telah dipetik tersebar di atas tikar khusus dan membiarkannya terbakar matahari selama dua hingga tiga minggu. Setelah itu, membran dan parchment dikeluarkan dari biji kopi.
Metode pengolahan semi-kering
Metode lain yang dianggap hasil dari teknologi silang antara dua metode lainnya adalah metode pengolahan kopi semi kering. Daerah yang menggunakan metode ini termasuk Brasil, Sumatra dan Sulawesi. Buah kopi dilewatkan melalui kawat untuk menghilangkan kulit dan bagian dari membran seperti yang ditemukan dalam metode pengolahan basah, tetapi hasilnya tidak melalui fermentasi lebih lanjut atau mengupas, tetapi hanya dikeringkan langsung di bawah sinar matahari.
Cara mengolah kopi basah dapat menghasilkan kualitas fisik kopi yang baik, tetapi banyak mengandung risiko merusak rasa, terutama cacat rasa fermentasi / bau. Pada awal sejarahnya semua buah kopi diproses dengan cara kering. Namun dalam perkembangan selanjutnya, jumlah produksi kopi semakin besar dan kondisi cuaca tidak memungkinkan untuk dikeringkan, jadi metode pengolahan basah dirancang. Saat ini, pengolahan kopi dengan cara basah tampaknya lebih baik daripada pengolahan kering, karena pengolahan basah dapat dilakukan hanya pada biji kopi matang yang berwarna merah penuh, sementara pengolahan kering dapat dilakukan pada buah kopi berkualitas.
4. Mencuci Biji Kopi
Biji kopi fermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan air sampai permukaan kulit tanduk menjadi licin.
Mencuci bertujuan untuk membersihkan kopi dari sisa-sisa senyawa yang membusuk lendir yang masih menempel pada kulit tanduk, sehingga tidak mencemari rasa minuman akhir. Untuk kapasitas kecil, mencuci dapat dilakukan secara manual di bak atau ember, sedangkan untuk mencuci kapasitas besar dilakukan di saluran lebar atau dengan mesin.
a. Saluran cuci
Saluran cuci umumnya memiliki lebar 75-90 cm, panjang 20-30 cm dan kedalaman 40 cm. Ketebalan dinding 15 cm. Bagian bawah kanal dibuat miring 0,50 - 1% ke arah stopkontak. Di perkebunan besar, kanal disusun secara paralel dengan dua saluran utama, masing-masing untuk entri saluran dan pengeluaran. Biji kopi dari bak fermentasi dituangkan dalam media air dan dimasukkan ke dalam saluran saluran cuci. Mencuci di kanal dilakukan dengan aliran air ke air pencuci di ujung izin yang jelas.
b. Mesin cuci
Ada dua jenis mesin cuci, yaitu tipe vertikal dan horizontal. Mesin pencuci jenis vertikal memiliki rotor berbentuk pisau yang dipasang pada poros dan stator dalam bentuk silinder sebagai penutup rotor. Mesin cuci tipe horizontal memiliki rotor berbentuk sekrup dan stator yang mirip dengan mesin vertikal.
Pencucian dilakukan dengan memasukkan biji ke dalam cider melalui corong yang disertai aliran air yang terus menerus. Sapuan rotor dan mendorong permukaan kulit biji kopi ke permukaan stator sehingga sisa-sisa lendir dilepaskan. Kotoran ini dibilas oleh aliran air di luar silinder mesin. Mencuci dianggap lengkap jika permukaan kulit tanduk sudah kasar.
c. Pompa padat (pompa padat)
Pompa padat berfungsi untuk memindahkan atau memindahkan biji kopi yang dicuci melalui pipa ke unit pengering. Pompa padat umumnya dari jenis sentrifugal dan digerakkan oleh motor listrik. Selain sebagai alat angkut yang solid, pompa padat juga berfungsi sebagai pembersih lendir yang masih tersisa di permukaan kulit tanduk. Pompa ini dipasang setelah mesin cuci. Beberapa kebun mengecualikan proses fermentasi karena biji kopi yang dicuci. Raung melewati pompa yang padat, sehingga lapisan lendirnya sangat bersih.
5. Pengeringan
Mengeringkan biji kopi relatif lebih mudah dan lebih cepat daripada mengeringkan buah kopi, karena jumlah air yang harus diuapkan kurang, dan biji kopi hanya dilapisi kulit tanduk, sehingga ketahanan proses penguapan lebih kecil. Dengan demikian, metode pengeringan untuk buah kopi secara teknis dapat dimanfaatkan untuk pengeringan biji kopi.
Pengeringan menentukan kualitas fisik dan rasa kopi akhir dari kopi. Kadar air biji kopi setelah dicuci dan menetes berkisar antara 50 - 55%. Untuk memenuhi kondisi perdagangan standar, kadar air harus dikurangi menjadi 12-13%. Nilai ini adalah kandungan air dari keseimbangan biji kopi beras di lingkungan penyimpanan di daerah tropis. Penurunan kadar air biji kopi umumnya dilakukan dengan pemanasan. Seperti dalam proses kering, sumber panas dapat diperoleh dari.
a. Pengeringan
Pengeringan adalah metode pengeringan terbaik untuk rasa terbaik, selama izin cuaca dan fasilitas mencukupi. Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pada lantai pengering dari semen atau dengan meja pengering. Permukaan semen memiliki sifat menyerap dan menyimpan energi matahari yang jatuh di wajahnya. Kemampuan ini meningkat jika lantai semen dicat gelap (hitam).
Pada hari pertama pengeringan, biji kopi tersebar di lantai semen dengan ketebalan antara 2-5 cm. Mekanisme pengeringan akan mulai dari kulit tanduk dan berakhir di kernel (kernel). Jika pembalikan dilakukan secara intensif setiap 1/2 - 1 jam, ketebalan kulit tanduk dapat mengering dalam satu hari. Pada hari kedua, ketebalan lapisan benih dapat ditingkatkan tanpa risiko pertumbuhan jamur.
Waktu pengeringan biji kopi di lantai pengering sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor termasuk ketebalan lapisan, frekuensi pembalikan dan kondisi cuaca. Dalam cuaca cerah, waktu pengeringan terpendek adalah antara 7-9 hari. Jika pengeringan melebihi 2 minggu, rasa dan aroma biji kopi akan turun.
Mengeringkan biji kopi dapat dilakukan di atas meja pengeringan. Mekanisme pengeringan biji kopi pada meja pengering tidak berbeda dengan lantai pengering, tetapi memiliki beberapa keunggulan, yaitu:
b. Teknik pengeringan dengan pembakaran panas
Pengeringan buatan dilakukan jika pengeringan tidak memungkinkan. Untuk hasil terbaik, pembakaran panas harus sedekat mungkin dengan pengeringan dalam cuaca yang baik. Panas untuk pengeringan dihasilkan dari pembakaran kayu atau bahan bakar minyak (solar oli atau jenis IDO). Beberapa keuntungan menggunakan sumber panas buatan adalah:
Kayu atau pembakaran minyak dilakukan di tungku. Intensitas pembakaran dapat disesuaikan dengan mengatur jumlah udara pembakaran atau jumlah bahan bakar. Gas pembakaran dilewatkan melalui pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan di luar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi pembakaran sisa. Suhu pengeringan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 60 ° C. Berdasarkan aliran udara panas, pengering dengan sumber panas buatan dibagi menjadi dua jenis, yaitu non-mekanik dan mekanis.
Pengering non-mekanik
Jenis pengering di kalangan praktisi populer ini disebut VlS Dryer. Model pengeringan ini relatif lama dan tidak efisien dari aspek efisiensi panas, kemudahan operasi, tenaga kerja dan kualitas hasil. Mekanisme pemanasan udara pengering berlangsung secara alami berdasarkan perbedaan suhu. Gedung pengering mirip dengan bangunan dua lantai. Lantai pertama adalah untuk instalasi tungku dan pipa transfer panas, sedangkan lantai kedua untuk ruang pengering yang terbuat dari pelat berlubang. Bahan bakar yang digunakan adalah kayu.
Gas dari pembakaran disalurkan melalui pipa di lantai pertama, sehingga udara di ruangan menjadi panas dan penurunan berat jenis. Udara panas bergerak naik melalui lantai dua melalui hamparan biji kopi. Efektivitas pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu udara pengeringan, ketebalan lapisan biji kopi dan frekuensi pembalikan benih.
Mesin pengering
Perbedaan antara pengering mekanik dan non-mekanik terletak pada mekanisme pemanas udara pengeringan dalam transfer panas dan pemanasan biji kopi. Dalam pengering mekanis, udara pengering dihembuskan dengan kipas pada laju aliran tertentu di atas pipa transfer panas.
Dengan demikian mekanisme perpindahan panas lebih sempurna dan suhu udara yang dihasilkan lebih stabil. Udara panas yang dihasilkan kemudian masuk ke lapisan biji kopi. Jenis-jenis pengering mekanis yang populer digunakan di perkebunan kopi adalah Mason / Guardiola dan ADS (American Drying System).
Silinder Mason / Guardiola silinder adalah co-aksial. Dinding setiap silinder terbuat dari pelat logam berongga. Biji kopi dimasukkan ke ruang antara silinder bagian dalam dan luar. Udara panas dihembus melalui dinding sari bagian dalam dan menembus biji kopi. Uap air yang terbentuk dengan udara panas keluar dari dinding silinder luar. Selama pengeringan, silinder diputar dengan kecepatan 4-6 rpm. Pengering ini juga bisa digunakan untuk buah kopi.
Mengeringkan biji kopi dengan pengering Mason / Guardiola umumnya dilakukan dalam dua tahap. Biji kopi basah (50 - 55% kadar air) dikeringkan pada suhu 90-100 ° C hingga kadar air menjadi 25-30%, kemudian diikuti dengan suhu 60 ° C hingga kering. Lama pengeringan menghasilkan biji kopi kering dengan kadar air 12-13% sekitar 20-24 jam.
Konsumsi kayu bakar antara 2-3 m` per ton biji kopi kering. Kebutuhan daya listrik untuk penggemar dan mesin penggerak silinder masing-masing 7,5 PK. Kapasitas pengeringan sekitar 10 ton biji kopi basah atau 4 ton biji kopi kering.
Pengering jenis ADS memiliki desain yang lebih baru daripada pengering Mason. Ruang pengering memiliki bentuk menara (tower). Ruang pengeringan dirancang dengan sekat dan dinding ganda. Biji kopi disisipkan dari ruang pengering atas dan bergerak turun secara gravitasi antara dinding bagian dalam dan dinding luar.
Dinding dibuat sekat sehingga aliran biji kopi tidak terlalu cepat dan memiliki pola zig-zag. Udara panas dihembus oleh kipas melalui dinding bagian dalam dan bergerak ke atas ke arah arus konter. Udara panas menembus lubang di dinding bagian dalam dan memecah aliran biji kopi untuk penguapan air.
Pengering ADS dilengkapi dengan tungku dengan bahan bakar minyak dan burner. Pengering ADS yang dioperasikan umumnya tidak dilengkapi dengan pipa pemindahan panas. Pengaturan pembakaran berminyak pada burner harus benar karena gas pembakaran secara langsung digunakan sebagai udara pengering.
Kapasitas pengeringan ADS sekitar 8 - 10 ton biji kopi kering. Konsumsi bahan bakar minyak adalah 0,17 - 0,20 liter per kg biji kopi kering. Pengering didorong oleh motor listrik 17-20 PK. Waktu pengeringan adalah antara 15-20 jam dengan mekanisme operasi seperti pada pengering Mason.
Pengering energi surya
Radiasi matahari di areal perkebunan kopi berkisar antara 3.000 - 4.500 Watt-jam / m '. Secara teknis efisiensi penggunaan sinar matahari dapat ditingkatkan secara signifikan dengan mengadopsi teknologi pengeringan energi surya. Penggunaan kolektor tenaga surya dan aliran udara paksa dapat meningkatkan efisiensi konversi radiasi matahari sebesar 40 - 50% dari yang asli 10 - 15% dalam metode pengeringan. Waktu pengeringan HS atau biji kopi buah kopi lebih pendek, yaitu antara 4-5 hari dan 7-8 hari.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao selama empat tahun terakhir telah mengembangkan model skala pengering kopi mekanik 9-10 ton biji kopi basahl batch HS (50 jam). Sebuah model berbentuk bangunan yang atapnya berfungsi sebagai kolektor tenaga surya. Luas atapnya adalah 144 m. Ruang pengering menggunakan jenis palung (multi-plenum bec datar, masing-masing dilengkapi dengan kipas aksial hemat energi listrik.
Untuk menghindari ketergantungan operasional pada cuaca, model ini dilengkapi dengan sumber panas tambahan dari pembakaran kayu dalam tungku api mekanis julur kebawah-jenis (down draftcombustion) Tungku dilengkapi dengan pipa transfer panas untuk menghindari kontaminasi asap ke dalam biji kopi. Operasi pembakaran diatur secara terkontrol oleh jumlah udara pembakaran yang memasuki tungku dari kipas sentrifugal.
Laju aliran udara pembakaran optimal adalah 100 ml / jam untuk menghasilkan temperatur uap 800 ° C dan suhu udara pengeringan maksimum 80 ° C. Output panas pembakaran berkisar antara 50 - 100 kW. Konsumsi kayu bakar per ton Biji kopi HS kering antara 2-3 m '. Kombinasi kedua sumber panas secara serial atau paralel mampu menghasilkan udara panas antara 70 - 90 oC, dan mempersingkat waktu pengeringan biji kopi saya hanya 40-50 jam. Penguji dengan sumber energi ganda seperti ini, kolektor tenaga surya dan tungku mekanik, lebih ekonomis dalam hal konsumsi energi, bersih dan ramah lingkungan.
6. Mengupas kulit buah kering / kulit Hulling
Kulit tanduk [HS] dikupas secara mekanis sampai biji kopi beras dihasilkan. Kulit tanduk adalah limbah dan dapat digunakan sebagai bahan baku untuk kompos dan pakan ternak.
Pengupasan dimaksudkan untuk membebaskan biji kopi dari kulit tanduk kering. Biji kopi kering direndam selama 24 jam sehingga suhu turun dan tidak rusak selama pengupasan. Mengupas biji kopi relatif lebih mudah daripada mengupas buah kopi kering. Oleh karena itu, pengupas kopi kering umumnya dapat digunakan juga untuk mengupas biji kopi bertanduk.
Mekanisme dasar pengupasan kulit buah kopi, kulit buah kering dan kulit tanduk adalah sama, yaitu gesekan dan tekanan antara rotor dan stator. Namun, bentuk geometris dan rotor dan pengupas stator sangat berbeda dari buah kering, karena sifat fisik keduanya sangat berbeda, terutama kandungan air, kekerasan, ketebalan dan kerapatan. Alat pengupas kulit dilengkapi dengan saringan di dasar silinder dan kipas sentrifugal untuk menyedot kulit kopi dan kulit ari. Dengan sistem ini, biji kopi dipisahkan dari kulit tanduk dan kulit daging.
7. Menyortir biji Kopi Kering
Biji kopi beras secara mekanis disortir untuk memisahkan biji ukuran besar [ukuran> 6,5 mm], ukuran sedang [5,5 mm <d <6,5 mm] dan ukuran kecil [<5,5 mm]. Biji rusak dan biji kecil terpisah di rak bawah.
Sortasi bertujuan untuk mengelompokkan biji kopi sesuai dengan ukuran dan kualitas fisiknya. Tahap ini menentukan jenis dan keseragaman kualitas fisik dan rasa seduhan kopi. Sejumlah besar biji kopi berkualitas baik dapat rusak karena diseduhnya sejumlah kecil biji kopi berkualitas rendah.
Penyortiran berdasarkan ukuran biasanya dilakukan dengan mesin pengayak (katador). Saringan dalam bentuk lubang yang disusun berurutan mulai dari yang terbesar hingga lubang terkecil. Ketika biji kopi dilewatkan pada permukaan piring yang diguncang dan digetarkan maka akan terpisah sesuai dengan ukuran lubang setiap lempeng. Hasil saringan ditampung dalam karung untuk penyortiran lebih lanjut.
Penyortiran berdasarkan kualitas fisik umumnya dibagi menjadi dua tahap, yaitu penyortiran berdasarkan warna dan penyortiran berdasarkan cacat lainnya. Penyortiran berdasarkan warna biasanya dilakukan oleh mesin Sortex. Mesin ini mampu memisahkan biji kopi berdasarkan kekuatan yang dipantulkan dari permukaan biji terhadap cahaya yang dipancarkan oleh mesin ketika biji melewati detektor.
Biji kopi dipisahkan menjadi dua bagian, yaitu biji "baik" dan "tidak baik". Hasil pemilahan dengan mesin ini biasanya tidak memenuhi keinginan konsumen dan belum tentu sesuai dengan standar kualitas yang berlaku. Oleh karena itu, sebagian besar pekebun masih mengurutkannya secara manual.
Pemilahan secara manual biasanya dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan standar kualitas yang ada. Oleh karena itu, sebagian besar perkebunan kopi di Jawa masih mengandalkan metode ini. Benih diurutkan satu per satu berdasarkan kondisi fisiknya. Kondisi fisik ini menentukan ada tidaknya cacat pada biji kopi.
Contoh cacat pada biji kopi adalah: biji hitam, biji kakao, biji satu sisi, banyak biji berlubang, biji patah, biji rusak, biji bijian, biji muda, biji mouldy, dll. Pengelompokan biji kopi berdasarkan sifat fisiknya. tidak dapat menjamin kualitas seduhan, tetapi dapat mengantisipasi sebagian besar penyebab defect penyedap kopi. Karena itu soriasi berdasarkan kondisi fisik memang tidak sempurna, tetapi cukup untuk menjamin kualitas seduhan final.
Kesalahan meramalkan pembuatan bir kopi berdasarkan sifat fisik dapat diminimalkan dengan sediakan tes (tes Piala). Namun, kopi olahan akhir adalah dalam bentuk seduhan, sehingga tes seduhan merupakan pelengkap yang sangat penting dari semua metode uji yang ada. Tapi tes sedotan masih belum bisa dibakukan.
8. Kemasan
Biji kopi beras berdasarkan ukurannya dikemas dalam karung goni [@ 60 - 90 kg] berlabel produksi dan disimpan di gudang yang bersih dan berventilasi baik. Tumpukan karung didukung pada palet kayu dan tidak menempel pada dinding gudang.
Tujuan pengemasan biji kopi termasuk menjaga kualitas fisik dan rasa, mengamankan dan menyerang hama dan penyakit, mempercantik penampilan, memfasilitasi penanganan, transportasi, penghitungan, dan identifikasi. Oleh karena itu, pengemasan adalah tahap pemrosesan yang paling penting dan harus mendapatkan perhatian paling banyak.
Secara umum, pengemasan pada perkebunan besar dilakukan secara manual dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pengemasan sebelum penyortiran, dan yang kedua adalah kemasan siap dikirim. Kemasan sebelum menyortir ada beberapa jenis termasuk kemasan dalam karung dan kemasan dalam silo (sistem massal). Kemasan siap dikirim umumnya dalam karung goni.
Untuk memenuhi tujuan pengemasan, disarankan agar kemasan kopi memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
9. Penyimpanan dan Pergudangan
Tujuan menyimpan / menyimpan biji kopi adalah menunggu pemasaran atau untuk tujuan pemrosesan akhir. Karena itu kondisi penyimpanan / pergudangan harus mampu menjaga kualitas, mengamankan serangan dari hama dan penyakit, memfasilitasi penanganan, transportasi, penghitungan, dan identifikasi.
Oleh karena itu, penyimpanan / pergudangan adalah tahap yang cukup penting dan harus mendapat perhatian yang cukup. Secara umum, penyimpanan / pergudangan di perkebunan besar dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penyimpanan / pergudangan sebelum penyortiran, dan yang kedua adalah penyimpanan / pergudangan yang siap dikirim.
Penyimpanan / pergudangan sebelum menyortir ada beberapa jenis termasuk penyimpanan / pergudangan dalam karung dan penyimpanan / pergudangan dalam silo (sistem curah). Siap mengirim gudang umumnya dilakukan pada karung goni di gudang besar. Untuk memenuhi tujuan penyimpanan / pergudangan, disarankan penyimpanan / pergudangan kopi, terutama gudang yang siap dikirim, memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
10. Transportasi
Tujuan pengangkutan biji kopi antara lain untuk memindahkan biji kopi dan satu tempat ke tempat lain. Oleh karena itu kondisi transportasi harus dapat menjaga kualitas, aman dari pemalsuan, pencurian, serangan hama dan penyakit, memfasilitasi penanganan, penghitungan, dan identifikasi. Transportasi adalah tahap yang cukup penting dan harus mendapat perhatian yang baik.
Fase transportasi adalah tahap kritis pemalsuan dan penurunan jumlah dan kualitas biji kopi. Secara umum, transportasi di perkebunan besar dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah transportasi dari pabrik ke eksportir, dan yang kedua adalah transportasi dari eksportir ke konsumen akhir. Transportasi dan pabrik untuk eksportir umumnya menggunakan fasilitas transportasi umum darat, seperti truk atau kereta api. Transportasi dari eksportir ke konsumen asing umumnya menggunakan kapal.
Untuk memenuhi tujuan transportasi, dianjurkan bahwa transportasi kopi harus memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
Ukuran celah tersebut diatur secara berurutan dari yang terbesar hingga terkecil. Dengan demikian, buah kopi yang lolos dari silinder pertama akan terperangkap pada silinder kedua dan seterusnya. semprotkan air ke dalam celah pengelupasan. Air berfungsi untuk membantu mekanisme pengupasan dan pembersihan. Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan basah, yaitu dengan memulai lapisan lendir, mengurangi gaya geser silinder sehingga kulit tanduk tidak pecah dan membantu mengangkut ke mesin berikutnya. Pengupas silinder dengan putaran 120-200 rpm, dengan kapasitas 1,50 - 2 ton buah kopi per jam membutuhkan air antara 7 - 9 m3 per jam.
4. Persiapan Biji Kopi
Metode pengolahan kopi di seluruh dunia telah berkembang dan setidaknya ada tiga metode yang dikenal, yaitu metode pengolahan basah, kering dan semi kering.
a. Proses Basah (wash)
Metode ini adalah metode yang paling umum digunakan dalam mengolah kopi, terutama untuk kopi premium. Buah kopi yang dipanen dikumpulkan, kemudian dipilih dengan menempatkannya dalam air. Keberadaan buah dalam air menentukan kualitas awalnya. Ketika buah mengapung di permukaan air, buah memiliki kualitas yang buruk. Sebaliknya, jika buah tenggelam di dasar air, maka ini berarti buah berkualitas baik.
Konsep dasar pengolahan basah adalah menghilangkan lapisan lendir dari buah kopi karena senyawa gula yang terkandung dalam lendir memiliki sifat menyerap air dari lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung lembab sehingga menghambat proses pengeringan. Senyawa gula merupakan media tumbuh bakteri yang sangat baik yang dapat merusak kualitas biji kopi. Tinja non-kopi mudah lengket ke lendir yang menghalangi proses pengeringan dan menyebabkan kontaminasi.
Buah berkualitas baik menjalani prosedur berikutnya, yaitu buah dikupas secara mekanis untuk memisahkan biji berkulit tanduk [biji kopi HS] dan kulit buah. Proses ini dilakukan oleh mesin dan masih dilakukan di dalam air. Meskipun telah berhasil menghilangkan sebagian besar komponen cloaking benih, membran benih kadang masih melekat dan harus dibuang.
 |
| Pengolahan Biji Kopi |
Fermentasi diterapkan terutama untuk kopi arabika, dengan tujuan memfasilitasi pencucian dan dianggap meningkatkan rasa seduhan kopi. Pendapat bahwa fermentasi dapat meningkatkan rasa seduhan kopi akan membuat fermentasi wajib. Pendapat lain mengatakan bahwa tidak ada manfaat dalam fermentasi kecuali hanya untuk memudahkan pengangkatan lendir.
Pendapat pertama didukung oleh sistem pengolahan kopi Arabika, sementara pendapat kedua didukung oleh sistem pengolahan kopi Robusta. Tidak peduli seberapa berbeda kedua pendapat tersebut, fermentasi tidak boleh merusak potensi rasa kopi yang ada.
Tujuan utama fermentasi adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tertinggal di permukaan kulit tanduk kopi. Selama fermentasi dekomposisi senyawa lendir buah kopi terjadi oleh mikroorganisme. Metode fermentasi yang diterapkan pada perkebunan besar umumnya adalah metode basah dan kering.
Proses menghilangkan lendir, selain fermentasi, dapat dilakukan secara kimiawi, secara enzimatik atau mekanis. Metode fermentasi yang terlalu lama atau tidak tepat akan menghasilkan biji kopi dengan cacat asam untuk difermentasi / berbau, cacat ini sangat parah dan dihindari oleh sebagian besar produsen kopi bubuk.
Fermentasi basah
Fermentasi cara basah dilakukan jika ada cukup air di sekitar pabrik pengolahan. Fermentasi dilakukan di tangki semen yang pada dasarnya dilengkapi dengan saluran air. Pada kapasitas besar, fermentasi dilakukan di beberapa bak yang disusun secara paralel. Selain fermentasi, bak ini dapat digunakan sebagai pregrading ukuran benih sehingga proses fermentasi berlangsung seragam Setiap bak fermentasi memiliki lebar 1,50 m, panjang 3 m dan kedalaman 1,20 m dapat menampung sekitar 4,50 m biji kopi atau setara dengan 9 ton kopi segar.
Biji kopi dari mesin pengupas mengalir di media air melalui parit penghubung ke tangki fermentasi. Selama drainase, bagian dari lapisan lendir di permukaan kulit tanduk akan tersapu bersih. Biji kopi dibiarkan terendam dalam air selama 10 jam untuk memungkinkan senyawa gula dan pektin di lapisan lendir untuk memecah. Reaksi fermentasi ditandai dengan peningkatan suhu air, perubahan warna air menjadi lebih keruh dan munculnya gelembung gas di dalam air.
Massa biji kopi yang difermentasi harus diaduk sesekali agar reaksinya lebih merata. Hasil reaksi fermentasi adalah campuran senyawa asam dan alkohol dan dilepaskan melalui saluran di dasar bak. Kesempurnaan fermentasi diukur dari yang lain (lendir lendir di permukaan kulit tanduk. Ini bisa diukur dengan menggosok biji kopi dengan tangan. Jika permukaan biji kopi masih lengket, maka fermentasi masih harus dilanjutkan.
Fermentasi lebih lanjut dilakukan dengan mengisi bak fermentasi dengan air segar hingga kira-kira 2/3 volume biji kopi yang tertinggal. Fermentasi berlanjut sampai sisa lapisan lendir terurai sepenuhnya. Waktu fermentasi umumnya antara 1-3 hari tergantung pada iklim, tinggi dan jenis kopi. Biji kopi fermentasi dibuang dari bak melalui saluran yang terletak di bagian atas bak.
Fermentasi kering
Metode kering fermentasi diterapkan jika lebih sedikit air tersedia di sekitar pabrik. Metode ini dapat dilakukan di tempat terbuka (open fermentation) atau di bak semen seperti yang digunakan dalam fermentasi basah. Fermentasi jalan terbuka adalah biji kopi yang ditumpuk dalam bentuk gundukan kerucut. Gundukan ditutupi dengan karung goni.
Pembalikan dilakukan secara berkala sehingga proses fermentasi berlangsung lebih seragam. Akhir fermentasi ditandai oleh perusakan lapisan lendir yang menutupi kulit tanduk. Fermentasi kering dapat dilakukan dalam bak semen tetapi tidak disertai dengan perendaman. Biji kopi dari pengupas dituangkan ke dalam bak sampai ketinggian tertentu. Katup pembuangan air dibiarkan terbuka sehingga tidak ada air tersisa di dasar bak.
Reaksi fermentasi dimulai dari bagian atas tumpukan karena oksigen yang cukup. Lapisan lendir akan terkelupas dan produk reaksi akan bergerak turun ke dasar bak dan berfermentasi di dasar bak. Ini akan menghambat reaksi biji kopi fermentasi yang terletak di bagian bawah. Pembalikan biji kopi perlu dilakukan setidaknya sekali sehari agar fermentasi merata.
Durasi fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan kelembaban lingkungan, dan ketebalan tumpukan biji kopi. Tingkat kesempurnaan fermentasi diukur dengan penampilan atau kelengketan lapisan mukosa pada permukaan kulit tanduk. Jika lendir tidak lengket, maka fermentasi dianggap lengkap.
Waktu fermentasi biji kopi arabika pada ketinggian sedang umumnya 36 jam, sedangkan waktu untuk fermentasi kopi robusta umumnya lebih pendek. Biji kopi dicuci setelah fermentasi, dengan mengalirkan air ke dalam bak dan katup pembuangan di bagian bawah bak dibuka. Mencuci diulangi beberapa kali hingga biji kopi bersih. Biji kopi bersih harus segera dikeringkan. Jika tidak, maka biji kopi harus direndam selama maksimal 24 jam, maka mereka harus segera dikeringkan.
Fermentasi enzimatik
Proses fermentasi dapat dipercepat dengan menambahkan jenis enzim tertentu ke biji kopi. Salah satu enzim dari jenis pektinase dilarutkan dalam air, kemudian dicampur ke dalam saluran air yang mengalir biji kopi ke tangki fermentasi. Waktu fermentasi dapat dipersingkat dengan penambahan enzim ini hingga 16-20 jam. Pada akhir fermentasi, biji kopi direndam selama 20 jam dan dicuci dengan air bersih beberapa kali,
Penghapusan lendir mekanis
Salah satu kelemahan dari proses fermentasi adalah bahwa dibutuhkan waktu yang lama untuk menguraikan lapisan lendir. Secara teknis, penghapusan lapisan lendir dapat dilakukan secara mekanis, umumnya dengan perangkat yang disebut Raung Washer. Desain Nat abu Indonesia ini, yang berfungsi juga sebagai pencuci.
Komponen penting dari alat ini adalah silinder horizontal sebagai rotor dan penutup dengan engsel sebagai stator. Permukaan rotor beralur dan ada kanal yang menonjol, sedangkan stator memiliki alur terbuka (slot). Rotor memiliki rotasi antara 400 - 500 rpm. Kapasitas mesin dengan 1,50 - 2 ton kopi per jam adalah motor listrik 10-15 PK. Kebutuhan air sekitar 9m3 per jam. Buah kopi dimasukkan ke dalam mesin dengan medium air menjadi corong yang terletak di ujung penutup.
Kulit buah akan terkelupas oleh gesekan dinding rotor dan didorong ke ujung yang dihubungkan dengan saluran keluar. Selama bergerak dari ujung ke ujung ke pintu keluar, buah mengalami gaya perasan untuk membuka kulit, dan gaya gesekan dari rotor dan stator untuk membersihkan lapisan lendir. Kulit buah akan terpisah dan melewati celah di bagian bawah silinder. Di beberapa taman, mesin cuci Raung ini dipasang secara seri setelah pengupas VIS. Masing-masing berfungsi sebagai pengupas dan pencuci.
Penghapusan lendir kimia
Lapisan lendir pada permukaan kulit tanduk dapat dihilangkan secara kimia dengan menambahkan larutan alkalin, seperti NaOH, Na, HSO, dan Na, CO. Penggunaan operasional senyawa ini belum dilakukan mengingat hasilnya belum konsisten. Pembubaran lapisan lendir dilakukan dengan memasukkan larutan pekat alkalin 3-8% ke dalam bak perendaman, kemudian diaduk selama 10 menit. Larutan basa dapat menghancurkan lapisan lendir selama 1-2 jam. Air perendaman dibuang melalui katup di bagian bawah bak. Biji kopi direndam lagi dengan air bersih selama 16 jam. Pada akhir proses, biji kopi dicuci dengan air bersih beberapa kali.
Dua metode yang diadopsi untuk tujuan ini adalah fermentasi mikroba dan dengan mesin. Proses fermentasi melibatkan mikroba yang mensekresikan enzim selulase dan dapat menurunkan selulosa yang terkandung dalam membran biji. Dengan pemrosesan dibantu mesin, fermentasi tidak digunakan, tetapi mengupas membran biji dilakukan oleh mesin. Setelah membran dihilangkan, biji yang tersisa dikelilingi oleh 2 lapisan tambahan, kulit perak dan perkamen.
Setelah mendapatkan biji kopi, langkah selanjutnya adalah mengurangi kadar air dalam biji kopi sehingga hanya 10% yang tetap stabil. Untuk tujuan ini, biji kopi dapat dijemur hingga kadar air mencapai 12%, kemudian pengeringan disempurnakan dengan mesin, sehingga kadar air hanya mencapai 10%.
b. Metode Pengolahan Kering
Metode pengolahan kering adalah metode tertua dalam sejarah manusia untuk memproses kopi. Prosedur yang dilakukan cukup sederhana. Buah kopi yang telah dipetik tersebar di atas tikar khusus dan membiarkannya terbakar matahari selama dua hingga tiga minggu. Setelah itu, membran dan parchment dikeluarkan dari biji kopi.
Metode pengolahan semi-kering
Metode lain yang dianggap hasil dari teknologi silang antara dua metode lainnya adalah metode pengolahan kopi semi kering. Daerah yang menggunakan metode ini termasuk Brasil, Sumatra dan Sulawesi. Buah kopi dilewatkan melalui kawat untuk menghilangkan kulit dan bagian dari membran seperti yang ditemukan dalam metode pengolahan basah, tetapi hasilnya tidak melalui fermentasi lebih lanjut atau mengupas, tetapi hanya dikeringkan langsung di bawah sinar matahari.
Cara mengolah kopi basah dapat menghasilkan kualitas fisik kopi yang baik, tetapi banyak mengandung risiko merusak rasa, terutama cacat rasa fermentasi / bau. Pada awal sejarahnya semua buah kopi diproses dengan cara kering. Namun dalam perkembangan selanjutnya, jumlah produksi kopi semakin besar dan kondisi cuaca tidak memungkinkan untuk dikeringkan, jadi metode pengolahan basah dirancang. Saat ini, pengolahan kopi dengan cara basah tampaknya lebih baik daripada pengolahan kering, karena pengolahan basah dapat dilakukan hanya pada biji kopi matang yang berwarna merah penuh, sementara pengolahan kering dapat dilakukan pada buah kopi berkualitas.
4. Mencuci Biji Kopi
Biji kopi fermentasi dicuci secara mekanis dan dibilas dengan air sampai permukaan kulit tanduk menjadi licin.
Mencuci bertujuan untuk membersihkan kopi dari sisa-sisa senyawa yang membusuk lendir yang masih menempel pada kulit tanduk, sehingga tidak mencemari rasa minuman akhir. Untuk kapasitas kecil, mencuci dapat dilakukan secara manual di bak atau ember, sedangkan untuk mencuci kapasitas besar dilakukan di saluran lebar atau dengan mesin.
a. Saluran cuci
Saluran cuci umumnya memiliki lebar 75-90 cm, panjang 20-30 cm dan kedalaman 40 cm. Ketebalan dinding 15 cm. Bagian bawah kanal dibuat miring 0,50 - 1% ke arah stopkontak. Di perkebunan besar, kanal disusun secara paralel dengan dua saluran utama, masing-masing untuk entri saluran dan pengeluaran. Biji kopi dari bak fermentasi dituangkan dalam media air dan dimasukkan ke dalam saluran saluran cuci. Mencuci di kanal dilakukan dengan aliran air ke air pencuci di ujung izin yang jelas.
b. Mesin cuci
Ada dua jenis mesin cuci, yaitu tipe vertikal dan horizontal. Mesin pencuci jenis vertikal memiliki rotor berbentuk pisau yang dipasang pada poros dan stator dalam bentuk silinder sebagai penutup rotor. Mesin cuci tipe horizontal memiliki rotor berbentuk sekrup dan stator yang mirip dengan mesin vertikal.
Pencucian dilakukan dengan memasukkan biji ke dalam cider melalui corong yang disertai aliran air yang terus menerus. Sapuan rotor dan mendorong permukaan kulit biji kopi ke permukaan stator sehingga sisa-sisa lendir dilepaskan. Kotoran ini dibilas oleh aliran air di luar silinder mesin. Mencuci dianggap lengkap jika permukaan kulit tanduk sudah kasar.
c. Pompa padat (pompa padat)
Pompa padat berfungsi untuk memindahkan atau memindahkan biji kopi yang dicuci melalui pipa ke unit pengering. Pompa padat umumnya dari jenis sentrifugal dan digerakkan oleh motor listrik. Selain sebagai alat angkut yang solid, pompa padat juga berfungsi sebagai pembersih lendir yang masih tersisa di permukaan kulit tanduk. Pompa ini dipasang setelah mesin cuci. Beberapa kebun mengecualikan proses fermentasi karena biji kopi yang dicuci. Raung melewati pompa yang padat, sehingga lapisan lendirnya sangat bersih.
5. Pengeringan
Mengeringkan biji kopi relatif lebih mudah dan lebih cepat daripada mengeringkan buah kopi, karena jumlah air yang harus diuapkan kurang, dan biji kopi hanya dilapisi kulit tanduk, sehingga ketahanan proses penguapan lebih kecil. Dengan demikian, metode pengeringan untuk buah kopi secara teknis dapat dimanfaatkan untuk pengeringan biji kopi.
Pengeringan menentukan kualitas fisik dan rasa kopi akhir dari kopi. Kadar air biji kopi setelah dicuci dan menetes berkisar antara 50 - 55%. Untuk memenuhi kondisi perdagangan standar, kadar air harus dikurangi menjadi 12-13%. Nilai ini adalah kandungan air dari keseimbangan biji kopi beras di lingkungan penyimpanan di daerah tropis. Penurunan kadar air biji kopi umumnya dilakukan dengan pemanasan. Seperti dalam proses kering, sumber panas dapat diperoleh dari.
a. Pengeringan
Pengeringan adalah metode pengeringan terbaik untuk rasa terbaik, selama izin cuaca dan fasilitas mencukupi. Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pada lantai pengering dari semen atau dengan meja pengering. Permukaan semen memiliki sifat menyerap dan menyimpan energi matahari yang jatuh di wajahnya. Kemampuan ini meningkat jika lantai semen dicat gelap (hitam).
Pada hari pertama pengeringan, biji kopi tersebar di lantai semen dengan ketebalan antara 2-5 cm. Mekanisme pengeringan akan mulai dari kulit tanduk dan berakhir di kernel (kernel). Jika pembalikan dilakukan secara intensif setiap 1/2 - 1 jam, ketebalan kulit tanduk dapat mengering dalam satu hari. Pada hari kedua, ketebalan lapisan benih dapat ditingkatkan tanpa risiko pertumbuhan jamur.
Waktu pengeringan biji kopi di lantai pengering sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor termasuk ketebalan lapisan, frekuensi pembalikan dan kondisi cuaca. Dalam cuaca cerah, waktu pengeringan terpendek adalah antara 7-9 hari. Jika pengeringan melebihi 2 minggu, rasa dan aroma biji kopi akan turun.
Mengeringkan biji kopi dapat dilakukan di atas meja pengeringan. Mekanisme pengeringan biji kopi pada meja pengering tidak berbeda dengan lantai pengering, tetapi memiliki beberapa keunggulan, yaitu:
- Meniru air permukaan dari kulit tanduk berjalan lebih sempurna. Di lantai yang kering, air permukaan tidak bisa menetes tetapi terakumulasi di lantai.
- Proses pengeringan dipercepat oleh adanya aliran udara lingkungan di bagian bawah meja.
- Tidak ada difusi air tanah ke dalam tumpukan biji 0 Kontaminasi bahan non-kopi dapat diminimalkan
b. Teknik pengeringan dengan pembakaran panas
Pengeringan buatan dilakukan jika pengeringan tidak memungkinkan. Untuk hasil terbaik, pembakaran panas harus sedekat mungkin dengan pengeringan dalam cuaca yang baik. Panas untuk pengeringan dihasilkan dari pembakaran kayu atau bahan bakar minyak (solar oli atau jenis IDO). Beberapa keuntungan menggunakan sumber panas buatan adalah:
- Panas bisa diatur.
- Efisiensi pemanasan tinggi.
- Waktu pengeringan singkat.
- Kebutuhan lahan dan tenaga kerja kecil.
- Tidak tergantung pada cuaca.
Kayu atau pembakaran minyak dilakukan di tungku. Intensitas pembakaran dapat disesuaikan dengan mengatur jumlah udara pembakaran atau jumlah bahan bakar. Gas pembakaran dilewatkan melalui pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan di luar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi pembakaran sisa. Suhu pengeringan biji kopi sebaiknya tidak lebih dari 60 ° C. Berdasarkan aliran udara panas, pengering dengan sumber panas buatan dibagi menjadi dua jenis, yaitu non-mekanik dan mekanis.
Pengering non-mekanik
Jenis pengering di kalangan praktisi populer ini disebut VlS Dryer. Model pengeringan ini relatif lama dan tidak efisien dari aspek efisiensi panas, kemudahan operasi, tenaga kerja dan kualitas hasil. Mekanisme pemanasan udara pengering berlangsung secara alami berdasarkan perbedaan suhu. Gedung pengering mirip dengan bangunan dua lantai. Lantai pertama adalah untuk instalasi tungku dan pipa transfer panas, sedangkan lantai kedua untuk ruang pengering yang terbuat dari pelat berlubang. Bahan bakar yang digunakan adalah kayu.
Gas dari pembakaran disalurkan melalui pipa di lantai pertama, sehingga udara di ruangan menjadi panas dan penurunan berat jenis. Udara panas bergerak naik melalui lantai dua melalui hamparan biji kopi. Efektivitas pengeringan sangat dipengaruhi oleh suhu udara pengeringan, ketebalan lapisan biji kopi dan frekuensi pembalikan benih.
Mesin pengering
Perbedaan antara pengering mekanik dan non-mekanik terletak pada mekanisme pemanas udara pengeringan dalam transfer panas dan pemanasan biji kopi. Dalam pengering mekanis, udara pengering dihembuskan dengan kipas pada laju aliran tertentu di atas pipa transfer panas.
Dengan demikian mekanisme perpindahan panas lebih sempurna dan suhu udara yang dihasilkan lebih stabil. Udara panas yang dihasilkan kemudian masuk ke lapisan biji kopi. Jenis-jenis pengering mekanis yang populer digunakan di perkebunan kopi adalah Mason / Guardiola dan ADS (American Drying System).
Silinder Mason / Guardiola silinder adalah co-aksial. Dinding setiap silinder terbuat dari pelat logam berongga. Biji kopi dimasukkan ke ruang antara silinder bagian dalam dan luar. Udara panas dihembus melalui dinding sari bagian dalam dan menembus biji kopi. Uap air yang terbentuk dengan udara panas keluar dari dinding silinder luar. Selama pengeringan, silinder diputar dengan kecepatan 4-6 rpm. Pengering ini juga bisa digunakan untuk buah kopi.
Mengeringkan biji kopi dengan pengering Mason / Guardiola umumnya dilakukan dalam dua tahap. Biji kopi basah (50 - 55% kadar air) dikeringkan pada suhu 90-100 ° C hingga kadar air menjadi 25-30%, kemudian diikuti dengan suhu 60 ° C hingga kering. Lama pengeringan menghasilkan biji kopi kering dengan kadar air 12-13% sekitar 20-24 jam.
Konsumsi kayu bakar antara 2-3 m` per ton biji kopi kering. Kebutuhan daya listrik untuk penggemar dan mesin penggerak silinder masing-masing 7,5 PK. Kapasitas pengeringan sekitar 10 ton biji kopi basah atau 4 ton biji kopi kering.
Pengering jenis ADS memiliki desain yang lebih baru daripada pengering Mason. Ruang pengering memiliki bentuk menara (tower). Ruang pengeringan dirancang dengan sekat dan dinding ganda. Biji kopi disisipkan dari ruang pengering atas dan bergerak turun secara gravitasi antara dinding bagian dalam dan dinding luar.
Dinding dibuat sekat sehingga aliran biji kopi tidak terlalu cepat dan memiliki pola zig-zag. Udara panas dihembus oleh kipas melalui dinding bagian dalam dan bergerak ke atas ke arah arus konter. Udara panas menembus lubang di dinding bagian dalam dan memecah aliran biji kopi untuk penguapan air.
Pengering ADS dilengkapi dengan tungku dengan bahan bakar minyak dan burner. Pengering ADS yang dioperasikan umumnya tidak dilengkapi dengan pipa pemindahan panas. Pengaturan pembakaran berminyak pada burner harus benar karena gas pembakaran secara langsung digunakan sebagai udara pengering.
Kapasitas pengeringan ADS sekitar 8 - 10 ton biji kopi kering. Konsumsi bahan bakar minyak adalah 0,17 - 0,20 liter per kg biji kopi kering. Pengering didorong oleh motor listrik 17-20 PK. Waktu pengeringan adalah antara 15-20 jam dengan mekanisme operasi seperti pada pengering Mason.
Pengering energi surya
Radiasi matahari di areal perkebunan kopi berkisar antara 3.000 - 4.500 Watt-jam / m '. Secara teknis efisiensi penggunaan sinar matahari dapat ditingkatkan secara signifikan dengan mengadopsi teknologi pengeringan energi surya. Penggunaan kolektor tenaga surya dan aliran udara paksa dapat meningkatkan efisiensi konversi radiasi matahari sebesar 40 - 50% dari yang asli 10 - 15% dalam metode pengeringan. Waktu pengeringan HS atau biji kopi buah kopi lebih pendek, yaitu antara 4-5 hari dan 7-8 hari.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao selama empat tahun terakhir telah mengembangkan model skala pengering kopi mekanik 9-10 ton biji kopi basahl batch HS (50 jam). Sebuah model berbentuk bangunan yang atapnya berfungsi sebagai kolektor tenaga surya. Luas atapnya adalah 144 m. Ruang pengering menggunakan jenis palung (multi-plenum bec datar, masing-masing dilengkapi dengan kipas aksial hemat energi listrik.
Untuk menghindari ketergantungan operasional pada cuaca, model ini dilengkapi dengan sumber panas tambahan dari pembakaran kayu dalam tungku api mekanis julur kebawah-jenis (down draftcombustion) Tungku dilengkapi dengan pipa transfer panas untuk menghindari kontaminasi asap ke dalam biji kopi. Operasi pembakaran diatur secara terkontrol oleh jumlah udara pembakaran yang memasuki tungku dari kipas sentrifugal.
Laju aliran udara pembakaran optimal adalah 100 ml / jam untuk menghasilkan temperatur uap 800 ° C dan suhu udara pengeringan maksimum 80 ° C. Output panas pembakaran berkisar antara 50 - 100 kW. Konsumsi kayu bakar per ton Biji kopi HS kering antara 2-3 m '. Kombinasi kedua sumber panas secara serial atau paralel mampu menghasilkan udara panas antara 70 - 90 oC, dan mempersingkat waktu pengeringan biji kopi saya hanya 40-50 jam. Penguji dengan sumber energi ganda seperti ini, kolektor tenaga surya dan tungku mekanik, lebih ekonomis dalam hal konsumsi energi, bersih dan ramah lingkungan.
6. Mengupas kulit buah kering / kulit Hulling
Kulit tanduk [HS] dikupas secara mekanis sampai biji kopi beras dihasilkan. Kulit tanduk adalah limbah dan dapat digunakan sebagai bahan baku untuk kompos dan pakan ternak.
Pengupasan dimaksudkan untuk membebaskan biji kopi dari kulit tanduk kering. Biji kopi kering direndam selama 24 jam sehingga suhu turun dan tidak rusak selama pengupasan. Mengupas biji kopi relatif lebih mudah daripada mengupas buah kopi kering. Oleh karena itu, pengupas kopi kering umumnya dapat digunakan juga untuk mengupas biji kopi bertanduk.
Mekanisme dasar pengupasan kulit buah kopi, kulit buah kering dan kulit tanduk adalah sama, yaitu gesekan dan tekanan antara rotor dan stator. Namun, bentuk geometris dan rotor dan pengupas stator sangat berbeda dari buah kering, karena sifat fisik keduanya sangat berbeda, terutama kandungan air, kekerasan, ketebalan dan kerapatan. Alat pengupas kulit dilengkapi dengan saringan di dasar silinder dan kipas sentrifugal untuk menyedot kulit kopi dan kulit ari. Dengan sistem ini, biji kopi dipisahkan dari kulit tanduk dan kulit daging.
7. Menyortir biji Kopi Kering
Biji kopi beras secara mekanis disortir untuk memisahkan biji ukuran besar [ukuran> 6,5 mm], ukuran sedang [5,5 mm <d <6,5 mm] dan ukuran kecil [<5,5 mm]. Biji rusak dan biji kecil terpisah di rak bawah.
Sortasi bertujuan untuk mengelompokkan biji kopi sesuai dengan ukuran dan kualitas fisiknya. Tahap ini menentukan jenis dan keseragaman kualitas fisik dan rasa seduhan kopi. Sejumlah besar biji kopi berkualitas baik dapat rusak karena diseduhnya sejumlah kecil biji kopi berkualitas rendah.
Penyortiran berdasarkan ukuran biasanya dilakukan dengan mesin pengayak (katador). Saringan dalam bentuk lubang yang disusun berurutan mulai dari yang terbesar hingga lubang terkecil. Ketika biji kopi dilewatkan pada permukaan piring yang diguncang dan digetarkan maka akan terpisah sesuai dengan ukuran lubang setiap lempeng. Hasil saringan ditampung dalam karung untuk penyortiran lebih lanjut.
Penyortiran berdasarkan kualitas fisik umumnya dibagi menjadi dua tahap, yaitu penyortiran berdasarkan warna dan penyortiran berdasarkan cacat lainnya. Penyortiran berdasarkan warna biasanya dilakukan oleh mesin Sortex. Mesin ini mampu memisahkan biji kopi berdasarkan kekuatan yang dipantulkan dari permukaan biji terhadap cahaya yang dipancarkan oleh mesin ketika biji melewati detektor.
Biji kopi dipisahkan menjadi dua bagian, yaitu biji "baik" dan "tidak baik". Hasil pemilahan dengan mesin ini biasanya tidak memenuhi keinginan konsumen dan belum tentu sesuai dengan standar kualitas yang berlaku. Oleh karena itu, sebagian besar pekebun masih mengurutkannya secara manual.
Pemilahan secara manual biasanya dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan standar kualitas yang ada. Oleh karena itu, sebagian besar perkebunan kopi di Jawa masih mengandalkan metode ini. Benih diurutkan satu per satu berdasarkan kondisi fisiknya. Kondisi fisik ini menentukan ada tidaknya cacat pada biji kopi.
Contoh cacat pada biji kopi adalah: biji hitam, biji kakao, biji satu sisi, banyak biji berlubang, biji patah, biji rusak, biji bijian, biji muda, biji mouldy, dll. Pengelompokan biji kopi berdasarkan sifat fisiknya. tidak dapat menjamin kualitas seduhan, tetapi dapat mengantisipasi sebagian besar penyebab defect penyedap kopi. Karena itu soriasi berdasarkan kondisi fisik memang tidak sempurna, tetapi cukup untuk menjamin kualitas seduhan final.
Kesalahan meramalkan pembuatan bir kopi berdasarkan sifat fisik dapat diminimalkan dengan sediakan tes (tes Piala). Namun, kopi olahan akhir adalah dalam bentuk seduhan, sehingga tes seduhan merupakan pelengkap yang sangat penting dari semua metode uji yang ada. Tapi tes sedotan masih belum bisa dibakukan.
8. Kemasan
Biji kopi beras berdasarkan ukurannya dikemas dalam karung goni [@ 60 - 90 kg] berlabel produksi dan disimpan di gudang yang bersih dan berventilasi baik. Tumpukan karung didukung pada palet kayu dan tidak menempel pada dinding gudang.
Tujuan pengemasan biji kopi termasuk menjaga kualitas fisik dan rasa, mengamankan dan menyerang hama dan penyakit, mempercantik penampilan, memfasilitasi penanganan, transportasi, penghitungan, dan identifikasi. Oleh karena itu, pengemasan adalah tahap pemrosesan yang paling penting dan harus mendapatkan perhatian paling banyak.
Secara umum, pengemasan pada perkebunan besar dilakukan secara manual dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pengemasan sebelum penyortiran, dan yang kedua adalah kemasan siap dikirim. Kemasan sebelum menyortir ada beberapa jenis termasuk kemasan dalam karung dan kemasan dalam silo (sistem massal). Kemasan siap dikirim umumnya dalam karung goni.
Untuk memenuhi tujuan pengemasan, disarankan agar kemasan kopi memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
- Kopi yang sudah dikemas harus cukup kering, sehingga tidak rusak saat disimpan atau dikirim.
- Kopi yang dikemas harus memiliki tingkat kualitas yang sama.
- Kemasan harus bebas dari bahan yang dapat mencemari kualitas fisik atau kualitas seduhan kopi, seperti bau minyak atau bau lainnya. Karena itu, kemasan harus menggunakan bahan baru dan dari pabrik yang terpercaya.
- Kemasan harus terbuat dari bahan yang aman bagi kesehatan manusia.
- Kemasan harus cukup kuat, kencang, dan tidak mudah sobek, bocor, berlobang atau pecah.
- Kemasan harus terlihat bersih dan menarik.
- Kapasitas kemasan harus dalam ukuran transportasi seseorang atau alat angkut.
- Pengemasan harus mudah diidentifikasi dengan memberikan label atau tulisan yang jelas untuk menghindari pemalsuan.
- Pengemas harus seragam dalam ukuran, sehingga mudah untuk memperkirakan jumlahnya.
9. Penyimpanan dan Pergudangan
Tujuan menyimpan / menyimpan biji kopi adalah menunggu pemasaran atau untuk tujuan pemrosesan akhir. Karena itu kondisi penyimpanan / pergudangan harus mampu menjaga kualitas, mengamankan serangan dari hama dan penyakit, memfasilitasi penanganan, transportasi, penghitungan, dan identifikasi.
Oleh karena itu, penyimpanan / pergudangan adalah tahap yang cukup penting dan harus mendapat perhatian yang cukup. Secara umum, penyimpanan / pergudangan di perkebunan besar dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah penyimpanan / pergudangan sebelum penyortiran, dan yang kedua adalah penyimpanan / pergudangan yang siap dikirim.
Penyimpanan / pergudangan sebelum menyortir ada beberapa jenis termasuk penyimpanan / pergudangan dalam karung dan penyimpanan / pergudangan dalam silo (sistem curah). Siap mengirim gudang umumnya dilakukan pada karung goni di gudang besar. Untuk memenuhi tujuan penyimpanan / pergudangan, disarankan penyimpanan / pergudangan kopi, terutama gudang yang siap dikirim, memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
- Kopi yang disimpan harus cukup kering, bebas dari hama gudang, berkualitas baik dan seragam, agar tidak rusak selama penyimpanan.
- Kopi harus dikemas dengan baik.
- Gudang harus bebas dari bahan lain yang dapat mencemari kualitas fisik atau kualitas seduhan kopi, terutama bahan-bahan yang berbau tajam, mudah menguap dan terutama bahan beracun dan berbahaya.
- Gudang harus terbuat dari bahan yang aman untuk kesehatan manusia, cukup besar dan cukup berventilasi.
- Gudang harus cukup kuat dan tidak bocor. 0 Gudang harus terlihat bersih dan menarik.
- Kapasitas gudang harus memadai dan memfasilitasi lalu lintas masuk dan keluar bahan.
- Kondisi bagian dalam gudang harus mudah diidentifikasi dengan memberikan nama atau tulisan yang jelas.
- Gudang harus bebas dan terkontaminasi oleh hama (tikus, serangga, dll.) Dan penyakit.
10. Transportasi
Tujuan pengangkutan biji kopi antara lain untuk memindahkan biji kopi dan satu tempat ke tempat lain. Oleh karena itu kondisi transportasi harus dapat menjaga kualitas, aman dari pemalsuan, pencurian, serangan hama dan penyakit, memfasilitasi penanganan, penghitungan, dan identifikasi. Transportasi adalah tahap yang cukup penting dan harus mendapat perhatian yang baik.
Fase transportasi adalah tahap kritis pemalsuan dan penurunan jumlah dan kualitas biji kopi. Secara umum, transportasi di perkebunan besar dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah transportasi dari pabrik ke eksportir, dan yang kedua adalah transportasi dari eksportir ke konsumen akhir. Transportasi dan pabrik untuk eksportir umumnya menggunakan fasilitas transportasi umum darat, seperti truk atau kereta api. Transportasi dari eksportir ke konsumen asing umumnya menggunakan kapal.
Untuk memenuhi tujuan transportasi, dianjurkan bahwa transportasi kopi harus memenuhi beberapa kriteria, termasuk:
- Kopi yang diangkut harus cukup kering, bebas dari kualitas gudang, berkualitas baik dan seragam, agar tidak rusak selama transportasi.
- Kopi harus dikemas dengan baik.
- Kopi yang dikirim harus dilengkapi dengan dokurnen yang sah.
- Peralatan transportasi harus bebas dari bahan lain yang dapat mencemari kualitas fisik atau kualitas seduhan kopi, terutama bahan-bahan yang berbau tajam, mudah menguap dan terutama bahan beracun.
- Peralatan transportasi harus terbuat dari bahan yang aman untuk kesehatan manusia, cukup besar dan cukup berventilasi.
- Alat transportasi harus cukup kuat, dan ada penutup yang tidak bocor.
- Peralatan transportasi harus terlihat bersih dan menarik.
- Kapasitas transportasi harus memadai dan memudahkan penanganan bongkar-muat.
- Kondisi bagian dalam alat angkut harus mudah diidentifikasi dengan memberikan nama atau tulisan yang jelas.
- Peralatan transportasi harus bebas dari kontaminasi dari hama dan penyakit gudang.
- Peralatan transportasi harus dilengkapi dengan dokumen hukum.
source dan foto : berbagai sumber
Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.
Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.