Natural Process dalam Kopi, Teknik Pengolahan Kopi Paling Tua

Mari kita mulai dengan fakta dasar: kopi mulai hidup sebagai buah, dan urutan peristiwa yang dilalui buah ini sebelum mencapai produk panggang akhirnya berdampak. Pemrosesan kopi tidak sering membuatnya menjadi diskusi bebas tentang sumber kopi, tetapi merupakan bagian yang sangat penting dari profil rasa di cangkir Anda. Seperti apa pun anggur, musik, atau jatuh cinta begitu Anda tahu cara melakukannya, Anda lebih menghargai produk jadi.

Pemrosesan kopi adalah istilah umum yang digunakan untuk menggambarkan berbagai proses yang berbeda dengan buah bagian luar yang manis dari buah kopi yang sayangnya tidak pernah bisa dirasakan oleh kebanyakan peminum kopi dari biji di dalam buah, yang merupakan dikirim ke seluruh dunia dan dipanggang (sangat menyenangkan bagi kita bersama di Sprudge).

Ada dua macam cara dalam proses penjemuran ini, yakni Dry Process (Natural Process) dan Honey Process. Dan kali ini kami akan membahas tentang pengolahan kopi dengan cara natural process. Sebenarnya, apa sih natural process itu? Natural process dan Honey process, enak mana?

Proses natural (kopi alami) ini juga dikenal dengan dry process. Proses ini termasuk teknik paling tua yang ada dalam sejarah proses pengolahan kopi. Natural process adalah proses pengeringan kopi langsung dengan buahnya pastinya berbeda dengan cara melakukan honey proses kopi.

Salah satu gaya pemrosesan tersebut disebut “pemrosesan alami”, di mana ceri kopi dikeringkan secara pasif untuk memisahkan benih dari kulit. Selama bertahun-tahun, metode pemrosesan alami ini, yang telah digunakan selama ribuan tahun dan memiliki rumah spiritual di Ethiopia, telah dipandang sebagai metode yang lebih rendah dari produksi kopi menjadi biji yang siap dipanggang jika dibandingkan dengan proses pencucian, jauh lebih banyak. 

Metode modern menggunakan air untuk "mencuci" buah dari biji. Mencuci, menurut pemikiran, menghasilkan cangkir yang lebih bersih dan lebih seimbang, dengan lebih sedikit cacat.

Perhatian terhadap perincian: penyortiran biji kering secara gravitasi untuk memisahkan kerapatan variabel (memisahkan benih matang atau kurang matang). Alam cenderung lebih tidak merata karena waktu pengeringan yang lama dan kelembaban ceri (biji kopi merah).

Tetapi ada manfaat berbeda dan banyak aspek menarik untuk proses pengeringan alami yang membuatnya menarik dan diinginkan. Metode ini semakin populer di daerah penanaman kopi di luar Ethiopia, di mana produsen kopi progresif berpikir di luar kotak dan, dalam beberapa hal, kembali ke metode pengolahan kopi yang lebih kuno. Dan mereka sangat terdorong dalam upaya mereka oleh berbagai pembeli kopi hijau progresif, termasuk importir dan utusan langsung dari beberapa perusahaan kopi favorit Anda.


Di bawah ini merupakan seseorang yang tidak asing lagi di dunia perkopian. Anda boleh belajar proses kopi alami dengan orang ini.

Salah satu utusan tersebut adalah Timothy Hill, pembeli hijau dan pecinta proses alami yang sangat keras yang membeli kopi atas nama teman & mitra lama kami di Counter Culture Coffee. Tim Hill menyampaikan ceramah tentang kopi proses alami di masa lalu, sekarang, dan masa depan di New York Coffee Festival akhir pekan lalu, dalam sebuah ceramah berjudul "Tidak Alami".

Selama pidato ini, Hill berbicara tentang keadaan saat ini dari praktik pengolahan alami, dan memberikan harapan penuh harapan untuk masa depan metode ini, berkat upaya dari produsen kopi untuk meningkatkan kualitas dan konsistensi.

Kami duduk bersama Hill sebelum presentasinya untuk berbicara tentang keadaan saat ini proses kopi alami di seluruh dunia, dari bagaimana mereka mencapai hingga bagaimana mereka dipertimbangkan. Akhir-akhir ini, kopi alami tidak pernah terasa lebih enak, karena tidak sedikit pekerjaan Tim Hill dan lainnya di ladangnya, jadi minumlah.

Jadi, pertama, bisakah Anda menggambarkan pemrosesan alami dengan cara yang mudah didekati?

Saya selalu  dan mungkin ini adalah perbandingan yang tidak adil dengan anggur atau minuman lain  tetapi di kepala saya, saya benar-benar memandang pemrosesan alami seperti anggur merah, di mana Anda memasukkan lebih banyak kulit dan seluruh produk itu sendiri ke dalam minuman.

Dengan anggur putih, Anda meninggalkan kulit dan tanin keluar, dan saya pikir itu cara yang baik untuk memikirkan kopi alami. Dengan proses alami, Anda membiarkan buah dan nutrisi dari kulit dan gula masuk ke biji melalui proses pengeringan. Dengan proses pencucian, Anda membersihkannya sehingga Anda tidak mendapatkan rasa itu di sana.

Jadi biji itu benar-benar dipenuhi dengan kualitas buah?

Ya tentu saja.

Apakah ada manfaat lain selain perbedaan profil rasa?

Saya pikir kita hanya berada di garis depan untuk benar-benar berpikir tentang apa itu alami dan bagaimana kita dapat membuat alami lebih baik. Cara kita berpikir tentang pemrosesan alami sekarang sangat sederhana; pemrosesan alami benar-benar tidak berubah. 

Proses pencucian telah banyak berubah ada peralatan baru, mesin baru, teknologi baru yang benar-benar berubah selama 60-70 tahun terakhir. Pemrosesan alami masih merupakan teknologi yang sangat rendah; jenis yang jauh lebih dari proses pedesaan. Apa yang akan saya bicarakan hari ini termasuk memikirkan kopi alami dan cara menjadikannya lebih baik dari sekarang.

Sebagai semacam proses alami dan berdampak rendah, apakah lebih mudah didekati oleh petani? Saya berasumsi ada memberi dan menerima.

Pengaturan biaya untuk kopi alami sangat rendah. Kami [Counter Culture] memiliki proyek di Ethiopia, kami bekerja dengan sekitar 18 petani yang memiliki pertanian yang cukup besar (dibandingkan dengan rata-rata), dan kami mulai memisahkan kopi mereka dan bekerja dengan mereka pada produk-produk yang benar-benar canggih. 

Kami mulai bekerja dengan mereka dalam konteks alami karena biaya pemasangannya sangat rendah Anda tidak harus memiliki pulper, beton, mesin, listrik untuk menjalankannya jika Anda menjalankan pertanian berukuran cukup besar. 

Kerja keras dan cara melakukannya dengan benar sangat sulit. Jadi jelas mudah untuk melakukannya; sangat sulit untuk melakukannya dengan baik. Dan jadi saya pikir di situlah pembeli kopi dan memang seharusnya begitu sangat curiga tentang merekomendasikan produsen membuat kopi alami.

Maafkan kurangnya pengetahuan saya, tetapi pemahaman saya adalah bahwa fermentasi sedikit lebih merupakan masalah dengan pemrosesan alami. Benarkah itu?

Mereka difermentasi. Anda akan berbohong kepada diri sendiri jika Anda tidak berpikir bahwa ada beberapa fermentasi yang terjadi dan dimasukkan ke dalam kopi itu sendiri. Pertanyaannya adalah, berapa banyak dari itu yang menjadi masalah? 

Apa saja hal yang kita kaitkan dengan kopi alami fermentasi yang buruk, dan apa yang kita kaitkan dengan kopi fermentasi yang baik? Kembali ke anggur merah: mereka menarik lebih banyak tanin dari kulit itu sudah pasti, itu baru terjadi itulah sifat produk. Seberapa buruk itu, seberapa bagus itu? Di mana keseimbangan antara apa yang kita sukai dan tidak sukai?

Apakah proses alami itu diadaptasi dalam segala jenis tren yang dapat dikenali?

Saya pikir di pasar khusus itu adalah cara mudah bagi produsen dan negara yang belum menghasilkan alami khusus yang sangat canggih untuk menempatkan diri pada peta, terutama bagi seseorang yang mau bereksperimen. 

Di atas kertas, itu secara teknis dilarang di beberapa negara, dengan alasan bahwa, secara umum, kopi alam dianggap lebih rendah. Jadi lembaga pemerintah telah menetapkan kebijakan untuk memastikan bahwa petani mereka mendapatkan hasil maksimal dari uang mereka dan mengatakan kopi alami dilarang. Rwanda dan Burundi seperti itu. 

Kami melakukan kopi alami Rwanda dan Burundi dan kami mengekspor kopi secara berbeda; kami pada dasarnya mendapat persetujuan lisan dari dewan pengekspor negara-negara untuk melakukan kopi ini. Tetapi ada banyak alasan untuk tidak melakukannya, dan bahkan para agen pemerintah di negara-negara penghasil kopi pun gugup melakukannya.

Apakah proses alami melihat lebih banyak kebangkitan sekarang?

Aku pikir begitu.

Apakah pelanggan khusus yang cerdas dalam mengeksplorasi kopi membawanya lebih ke garis depan atau apakah ini tidak harus didorong oleh ritel?

Saya pikir itu didorong oleh ritel dan saya pikir kopi alami cenderung kopi yang sangat mempolarisasi. Tetapi, sampai batas tertentu, polarisasi bisa sangat hebat. Kopi pertama yang membuat saya sangat tertarik dengan kopi spesial adalah kopi alami. 

Bagi banyak orang kopi, ini adalah pertama kalinya Anda merasakan sesuatu dan rasa itu benar-benar berbeda secara drastis daripada apa yang biasanya Anda cicipi dalam kopi. Jadi itu cenderung menjadi momen "ah-ha" ini; sebuah snapshot dari, "Ada banyak informasi di balik ini yang saya tidak mengerti; apa yang menciptakan ini? ”Jadi, dalam konteks itu, saya berpikir bahwa pembeli kopi selama 10-15 tahun terakhir telah meminta para petani untuk mengujinya dan bereksperimen, lihat apa yang dapat mereka lakukan untuk membuatnya menjadi baik. 

Untuk tingkat tertentu, banyak dari kopi itu, menurut saya, sangat buruk, dan saya melihat banyak kopi alami yang diproses dengan buruk di pasar. Itu memberi dan menerima siapa yang memintanya, siapa yang bisa melakukannya dengan baik ...

Proses alami dilakukan dengan baik - kopi diurutkan yang "pengeringan tipis".

Jadi, apakah praktik terbaik semacam keluar sana dan berkeliling ... atau itu misi Anda?

Ceramah yang akan saya sampaikan hari ini adalah banyak tentang apa yang kami temukan bekerja dengan sangat baik; ilmu di balik apa yang berhasil. Kami memiliki metodologi untuk melihat kopi alami dengan cara yang sangat berbeda, tetapi kenyataannya adalah jika Anda melihat kopi alami, saya setuju dengan banyak komunitas khusus bahwa banyak dari mereka benar-benar miskin; banyak dari mereka yang diproses dengan buruk. 

Di mana saya tidak setuju adalah bahwa saya merasa seperti ada pernyataan selimut ini, "Oh, rasa dalam kopi itu bukan rasa yang enak." Bagi saya, saya sangat bersemangat tentang hal-hal yang bisa lebih baik. Saya melihat kopi alami, dan persiapan fisik kopi alami sebagai dasar untuk seberapa baik mereka diproduksi. Secara umum, mereka jauh lebih miskin daripada kopi yang dicuci. 

Dan untuk waktu yang lama, saya berpikir, “Mungkin kopi alami tidak bisa memenuhi standar yang sama dengan kopi yang dicuci.” Dan dalam dua tahun terakhir, kita benar-benar melihat kopi alami datang dengan persiapan fisik yang lebih baik daripada kopi yang dicuci dari produser yang sama, yang merupakan tonggak sejarah bagi Counter Culture yang tidak pernah benar-benar terjadi sebelumnya. Kami memiliki kopi alami yang kami nilai dan hargai pada tingkat yang lebih tinggi daripada kopi yang dicuci dari produsen yang sama.

Itu menyenangkan.

Ya, sangat menyenangkan bagi kami.

Jadi, prosesnya: apakah ia cocok untuk lingkungan tertentu?

Saya akan mengatakan ya dan tidak. Saya pikir ada tempat-tempat tertentu yang jauh lebih mudah dilakukan, tetapi Anda dapat menggunakan Ethiopia sebagai contoh yang sangat baik dari perbedaan iklim ekstrem antara tempat-tempat yang menghasilkan kopi alami. 

Di selatan, Anda memiliki lingkungan yang cukup basah selama panen; tidak selalu kering. Di Burundi, di mana kami melakukan banyak kopi alami, banyak hujan. Anda hanya perlu mengambil tindakan pencegahan ekstra untuk melindungi kopi-kopi itu dan memastikan mereka akan diproduksi dengan sangat baik. 

Mungkin ada beberapa tempat di dunia yang akan sangat, sangat sulit untuk menghasilkan kopi alami, tetapi saya pikir sebagian besar, Anda dapat menghasilkan kopi alami yang baik di mana saja.

Apakah pemrosesan alami di berbagai geografi memengaruhi produk akhir?

Oh ya.

Rasa akan berubah secara berbeda?

Ya tentu saja. Satu hal yang akan saya bicarakan sedikit hari ini adalah kita umumnya hanya membeli kopi alami dari Afrika. Dan itu bukan karena iklim mereka sangat berbeda dari tempat-tempat lain di dunia; sedikit dari itu berasal dari keasaman yang dirasakan dari kopi.

Satu hal yang kami sadari ketika kami mencari kopi yang diproses dengan baik dan alami adalah kami ingin asamnya seimbang dengan buah dan rasa manisnya. Kopi alami memiliki kandungan gula lebih banyak daripada kopi yang dicuci; mereka menarik itu dari buah dan kulit. Sampai batas tertentu, analogi anggur meja mungkin bahkan lebih baik daripada anggur dalam konteks ini. 

Saat buah matang, ia mendapat lebih banyak kandungan gula. Asam berkurang, gula meningkat; kami merekomendasikan kopi yang ditanam di tempat yang sangat tinggi yang memiliki tingkat keasaman aktual yang lebih tinggi dan tingkat keasaman yang dirasakan bagi mereka untuk memotong manisnya kopi itu untuk menciptakan produk yang lebih seimbang. Dan karena mereka memiliki lebih sedikit gula, mereka kurang rentan terhadap fermentasi.

Jadi ada banyak hal untuk kopi-kopi di wilayah itu.

Benar.

Saya ingin berbicara sedikit tentang ramah lingkungan dari pemrosesan alami. Ketika orang menjadi lebih sadar tentang penggunaan air, apakah kita akan melihat peningkatan kopi proses alami?

Ya ... itu pertanyaan yang bagus. Saya tidak tahu. Jika Anda melihat Brasil, mungkin sebagian besar kopi mereka alami. Saya pikir itu akan sangat menakutkan jika dunia tiba-tiba memutuskan, "Kami tidak menginginkan apa pun selain kopi Brazil yang dicuci." Sedang menggunakan lebih banyak air untuk membuat kopi mereka. 

Dalam pikiran saya, di mana banyak proses pemikiran kita pergi adalah untuk benar-benar membuat proses pencucian yang tidak memerlukan air. Saya tidak berpikir proses "mencuci" sebenarnya membutuhkan air, tapi itu pertanyaan yang bagus.

Bagi orang-orang yang benar-benar khawatir tentang keramahan lingkungan, adakah alasan untuk mencari kopi alami? Atau apakah kita berbicara tentang perbedaan yang dapat diabaikan?

Saya pikir jika Anda benar-benar ramah lingkungan dan benar-benar mendorong untuk itu, Anda dapat mencari kopi alami. Ethiopia adalah tempat yang saya lihat sangat buruk penyaringan air dan pengelolaan air limbah yang berasal dari stasiun cuci.

Saya mungkin akan mendorong pemanggang kopi untuk benar-benar menerapkan praktik yang sangat baik di tempat-tempat itu untuk kopi yang dicuci, tetapi saat ini saya akan menyebut [alami] sadar lingkungan karena penggunaan air di tempat-tempat ini.

Apakah kelangkaan berperan dalam hal ini? Apakah pelanggan membeli?

Oh ya. Bagi saya, kopi alami adalah proyek yang lebih besar yang sedang saya kerjakan untuk Counter Culture, dalam konteks untuk mendapatkan mereka ke tingkat yang jauh lebih baik. Saya pikir kopi yang kami bawa sekarang benar-benar baik, saya pikir beberapa dari mereka diproses secara luar biasa. 

Tapi [alami] masih memiliki jalan yang sangat panjang untuk menyaingi rekan-rekan mereka yang dicuci dalam hal pemrosesan. Mungkin 90% dari kopi kami adalah kopi yang dicuci, tetapi saya dapat melihatnya meningkat karena persediaan kopi alami yang sangat bagus tersedia. Permintaan pelanggan kami lebih tinggi daripada kemampuan kami untuk menghasilkan kopi alami yang luar biasa.

Apakah Anda melihat tren keseluruhan dalam meningkatkan kualitas kopi alami? Apakah ini pertumbuhan yang lambat? Apakah tidak ada pertumbuhan? Apakah orang-orang mencobanya dan apakah mereka masih memahami dan kita tidak melihat peningkatan secara keseluruhan?

Saya pikir kita belum benar-benar fokus pada hal-hal yang tepat untuk menghasilkan kopi alami yang benar-benar luar biasa di banyak negara. Saya pikir Counter Culture masih mencari tahu juga; kami tidak memiliki semua jawaban. 

Saya pikir kami telah dapat membuat kopi yang saya rasa lebih siap secara fisik, datang pada tingkat kelembaban yang jauh lebih konsisten, datang dengan konsistensi yang pada dasarnya sama dengan yang Anda lihat dalam kopi yang dicuci dari cangkir ke cangkir, jumlah quaker yang sama yang Anda lihat dalam kopi yang sudah dicuci jadi itulah tujuannya. 

Bagi saya, kopi alami seharusnya layak menerima status adik tiri mereka menjadi kopi yang dicuci sampai kita benar-benar dapat membawanya ke tempat [mencuci] berada. Kami sedang bekerja dengan produsen untuk mengetahui seberapa mudah proses itu. "Apakah itu layak?" Adalah pertanyaan yang sangat bagus. 

Kami bertanya, "Apakah Anda ingin terus melakukan ini?" Ini jauh lebih banyak pekerjaan daripada mencuci kopi dan membutuhkan lebih banyak ruang. Tetapi pada akhirnya, mereka suka, “Ya, kami ingin membuat kopi ini. Saya benar-benar membuat lebih banyak kopi ini karena saya sangat suka kopi ini; permintaan dari pelanggan kami benar-benar ada. "

Kami berbicara tentang sesuatu yang sangat langka, dan mungkin ada perdebatan mengenai kualitasnya, dan rasanya dapat benar-benar dipukul atau dilewatkan — namun, mengapa ada sensasi segar di sekitar kopi alami?

Saya tidak berpikir pencicip kopi dilatih dengan sangat baik pada kopi alami. Saya pikir itu menantang karena semua bentuk yang diajarkan orang; seperti, jika difermentasi, Anda mengatakan itu bukan spesialisasi. 

Dan dalam hal kopi alami, mereka semua difermentasi saya tidak peduli apa yang Anda katakan, mereka semua memiliki unsur fermentasi. Dan asam asetat lebih tinggi pada kopi ini. Hingga taraf tertentu sebagai industri, kami belum benar-benar mengetahui cara kami ingin berbicara dan memikirkan kopi ini. Sebagian besar, mereka tidak diproses juga sehingga skor mereka harus lebih rendah. Kami belum mendapatkan metrik yang benar.

Tetapi setiap kali kita merasakan publik, mereka selalu merupakan kopi yang paling banyak dibicarakan; mereka selalu menjadi orang yang menginspirasi percakapan dengan para icip baru dan orang-orang baru. Saya ingin melihat lebih banyak orang berbicara tentang apa yang diperlukan untuk membuat kopi alami yang hebat dan menghargai profil rasanya.

Sumber : https://sprudge .com/what-is-natural-coffee-lets-find-out-from-counter-culture-coffee-expert-tim-hill-86642.html

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait

Load comments