Proses Fermentasi Biji Kopi di Dalam Perut Luwak

Mungkin Anda adalah penikmat kopi utama yang telah menjelajahi dunia kopi luwak yang indah. Kopi luwak liar yang baik hanya mencakup kopi cherry yang dipilih oleh luwak, hewan nokturnal berbulu yang dikenal karena rasa kualitasnya yang tajam dalam memilih hanya buah merah paling matang dari pohon kopi.

Anda menghargai tubuh penuh kopi, profil rasa menyenangkan dan halus, dan kualitas gila, cokelat dan aromatik lembut. Anda terkesan dengan kurangnya kepahitan dan nuansa halus yang bersinar dalam cangkir. Dan Anda terkesan dengan rewel mencari makan sepupu yang tinggal di pohon luwak yang disebut luwak.

Namun masih ada pertanyaan yang mengganggu Anda : Justru apa saja reaksi kimia yang terjadi pada biji kopi di dalam perut dan saluran pencernaan luwak?

Enzim proteinolitik dalam saluran pencernaan luwak menembus permukaan berpori biji kopi dengan hasil bahwa komposisi kimia biji kopi berubah secara signifikan. Secara khusus, kopi luwak yang diproses memiliki peptida yang lebih pendek dan peningkatan asam amino bebas.

Terlihat di bawah mikroskop elektron pemindaian (10.000 x pembesaran) biji kopi luwak mengungkapkan micro-pitting permukaan yang tidak terlihat dalam biji kopi biasa (mis., Biji kopi yang belum dimakan oleh binatang dan kemudian dikeluarkan).


Lubang mikro ini kemungkinan terkait dengan reaksi enzimatik yang terjadi di dalam biji kopi dalam Luwak, dan prosesnya melibatkan enzim proteolitik yang menembus biji kopi berpori, memecah protein di dalam biji.

Ini telah dikonfirmasi melalui berbagai tes ilmiah termasuk elektroforesis dan pemanfaatan kolorimeter. Juga digunakan untuk membedakan perbedaan rasa dan aroma adalah analisis hidung elektronik yang telah menunjukkan perbedaan yang jelas dalam biji Luwak panggang vs biji kopi biasa.

Perkecambahan parsial, atau malt, yang terjadi di saluran pencernaan Civet selama tinggal satu setengah hari di perut menyebabkan perubahan protein biji dan mengurangi kepahitan alami kopi.

Kami ingin mendengarkan masukan filosofi harga dan pengalaman minum kopi dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share artikel ini agar bermanfaat.

Artikel Terkait