Kopi Malang
Kopi Malang - Sejak masa kolonial Belanda, Kabupaten Malang, khususnya Kabupaten Dampit selatan, adalah daerah penghasil kopi. Dengan kontur tanah yang sesuai dengan lokasi geografis yang sesuai, yang terletak di ketinggian 500 hingga 600 meter di atas permukaan laut (mdpl), tanaman kopi di kawasan itu masih bertahan hingga saat ini.
Data yang tersedia di Departemen Tanaman Pangan, Hortikultura dan Perkebunan di Kabupaten Malang menunjukkan, pada tahun 2016, Kabupaten Dampit mampu menghasilkan 2.280 ton biji kopi dengan luas perkebunan 3.373 hektar.
Diikuti oleh Distrik Tirtoyudo yang menghasilkan 1.949 ton biji kopi, Kabupaten Sumbermanjing Wetan yang menghasilkan 1.758 ton biji kopi dan Kabupaten Ampelgading yang menghasilkan 1.133 ton biji kopi. Secara total, luas perkebunan kopi di Kabupaten Malang mencapai 14.948 hektar. Sebarkan di 30 kecamatan dan hasilkan 9.613 ton biji kopi per tahun.
Kopi Malang
Secara keseluruhan, kopi yang dihasilkan adalah varietas robusta. Tetapi ada juga daerah yang menghasilkan varietas kopi arabika. Seperti di Kecamatan Poncokusumo yang menghasilkan 179 ton biji kopi per tahun, Distrik Tirtoyudo yang menghasilkan 176 ton biji kopi, Kabupaten Pujon yang menghasilkan 126 ton biji kopi dan Kabupaten Ampelgading yang menghasilkan 122 ton biji kopi.
Luas lahan untuk kopi varietas arabika jauh lebih sedikit dari kopi varietas robusta. Secara total, luas lahan untuk kopi varietas arabika hanya 1.270 hektar. Tersebar di delapan kecamatan dan menghasilkan 616 ton biji kopi per tahun.
Aroma dan rasa terbuang. Tidak diketahui persis kapan tanaman kopi pertama kali masuk Kabupaten Malang. Namun, dilihat dari bangunan yang tersisa, tanaman kopi di Kabupaten Malang telah ada sejak era kolonial Belanda sekitar tahun 1800-an.
Pada waktu itu, tanaman kopi adalah komoditas tanaman yang sebagian besar dikelola oleh perusahaan perkebunan milik Belanda. "Di sana (Kecamatan Dampit) masih ada bekas bangunan Belanda.
Ada saluran air yang digunakan untuk transportasi kopi," kata Menel, salah satu aktivis kopi di Kabupaten Malang saat berbincang dengan Kompas.com, Selasa lalu (04/11) 2017). Menurutnya, perkebunan kopi Belanda di Kabupaten Malang adalah yang pertama di bagian selatan Kabupaten Dampit.
Sementara pabriknya berdiri di tengah kecamatan. Untuk mengangkut ceri kopi yang baru dipetik, Belanda membangun gorong-gorong, lalu ceri kopi tersapu bersih dengan air yang mengalir di gorong-gorong. "Kopi langsung ke pabrik. Mungkin, jika kamu menggunakan jasa transportasi, kamu khawatir kopi kamu akan dibawa pulang," katanya.
Sebelumnya, wilayah Dampit selatan adalah kawasan hutan. Belanda pertama kali membuka dan membangun perkebunan di daerah tersebut. Lokasi geografis antara lereng Gunung Semeru dan pantai selatan laut membuat daerah ini cocok untuk menjadi pusat kebun kopi dengan aroma dan rasa yang khas.
Kemudian, seiring berjalannya waktu, kebun kopi meluas ke daerah sekitarnya. Bahkan sekarang ada perusahaan pengekspor kopi yang mengontrol penjualan biji kopi yang dimiliki petani. Sayangnya, meskipun Kabupaten Malang telah menghasilkan kopi selama bertahun-tahun, aroma dan rasa khas kopi belum terasa.
Bagi pecinta kopi, aroma branding dan rasa khas Kopi Dampit atau Kopi Malang masih kalah dengan kopi dari daerah lain di Indonesia. Ini disebabkan perlakuan petani kopi yang tidak peduli dengan aroma dan rasa khas yang terkandung dalam biji kopi yang mereka hasilkan.
Akibatnya, sebagian besar kopi yang diproduksi dijual secara teratur di pasar atau ke tengkulak, terlepas dari aroma dan rasa kopi yang dihasilkan. Menel mengatakan, hilangnya aroma dan rasa khas kopi dari Dampit disebabkan oleh memetik kopi secara tidak teratur.
Seperti kebutuhan memetik buah atau kopi ceri yang dimasak dengan sempurna atau buah kopi berwarna merah. Sementara petani masih menggunakan metode lama, yaitu memetik semua kopi ceri saat musim panen tiba.
Termasuk biji kopi yang masih kuning dan hijau. Padahal, ceri yang masih kuning dan hijau belum sempurna. Tidak hanya itu, merawat petani untuk ceri kopi pasca panen juga tidak teratur. Mereka kebanyakan mengeringkan kopi dengan mengeringkannya di halaman dan di pinggir jalan dengan pangkalan darurat.
Padahal, selama proses pengeringan, kopi terus menyerap aromanya. Proses pengeringan yang tidak teratur akan membuat biji kopi kehilangan aroma dan rasa khas yang dikandungnya. "Karena kopi ini menyerap aromanya." Jika dikeringkan di tanah, akan berbau tanah, "jelas Menel.
Ada sejumlah faktor yang membuat sebagian besar petani sering tidak teratur dalam memperlakukan kopi yang mereka hasilkan. Salah satunya adalah faktor kebutuhan ekonomi. Apalagi di pasaran semua kualitas kopi dihargai sama.
Faktor berikutnya adalah kurangnya kesadaran petani bahwa setiap jenis biji kopi mengandung aroma yang berbeda. Selain itu, petani tidak memiliki pengetahuan yang cukup untuk memperlakukan kopi dengan baik.
"Untuk petani yang penting dijual. Meski terkadang harganya murah," katanya. Aroma cokelat karamel kopi Branding Dampit dengan aroma dan rasanya yang khas dimulai pada tahun 2015. Hal ini ditandai dengan berdirinya Asosiasi Sridonoretno. Nama Sridonoretno adalah singkatan dari nama tiga desa di kecamatan selatan Dampit. Yaitu Desa Srimulyo, Desa Sukodono dan Desa Baturetno.
"Mulai dari rasa ingin tahu kopi kami, bagaimana rasanya kalah dari Vietnam," kata Ketua Asosiasi Sridonoretno, Eko Yudi Sukrianto saat berbicara dengan Kompas.com di kediamannya, Dusun Wonosari, Desa Sukodono, Desa Sukodono, Distrik Dampit, Kabupaten Malang, Rabu (04/12/2017).
Kemudian ia belajar cara memperlakukan kopi dengan baik. Mulai dari proses pemberdayaan tanaman kopi, proses panen dan proses pasca panen. Melalui upaya itu, aroma dan rasa cokelat karamel yang terkandung dalam kopi mulai terasa.
Menurutnya, aroma dan rasa khas yang terkandung dalam biji kopi disebabkan oleh kondisi geografis dan kontur tanah. "Jadi kopi kita ada di lereng Gunung Semeru dan di pantai selatan Jawa," katanya. Ada dua cara untuk mengobati kopi setelah dipanen agar aroma dan rasanya yang khas tidak pudar. Pertama adalah proses alami dan yang kedua adalah proses pencucian.
Proses alami Untuk pemrosesan alami, kopi ceri yang dipanen disortir atau disortir. Ini untuk menghindari keberadaan ceri kopi yang tidak matang sempurna saat dipanen. "Biasanya dari kebun masih ada yang hijau dan kuning.
Sudah terpisah. Kita ambil yang merah," katanya. Kemudian, ceri kopi dimasukkan ke dalam air untuk menghilangkan kotoran dan ceri kopi rusak. Biasanya, biji kopi yang rusak akan mengapung ketika dimasukkan ke dalam air.
Setelah itu difermentasi ke dalam kantong plastik selama 36 hingga 40 jam. Kemudian kopi ceri dikeringkan di atas para-para (widek). Proses pengeringan membutuhkan waktu lama. Bisa hingga 15 hingga 20 hari. "Kalau proses pengeringan tergantung cuaca. Kalau cuaca bersahabat, bisa lebih cepat," jelas Sukri, biasanya Eko Yudi Sukrianto disambut.
Proses pencucian atau pencucian Ada berbagai cara yang dilakukan petani untuk proses pencucian. Cara pertama mereka menyebutnya proses hani. Perawatan awal sama dengan proses alami. Perbedaannya adalah setelah kopi ceri difermentasi.
Jika dalam proses ceri alami, kopi yang difermentasi segera dikeringkan, agar proses hani menjadi ditumbuk terlebih dahulu atau dikenal sebagai penggilingan basah. Setelah itu dikeringkan di atas para-para. Proses pengeringan lebih singkat, yaitu berkisar tiga hari.
Proses pengeringan tidak langsung terkena sinar matahari. "Karena jika terkena sinar matahari langsung aroma dan rasanya akan mudah hilang atau membusuk," katanya. Metode kedua semi-dicuci.
Ceri kopi yang telah mengalami penggilingan basah dicuci terlebih dahulu sebelum akhirnya dikeringkan di atas para-para. Cara ketiga, dicuci penuh, metode ini tidak membutuhkan pengeringan. Ceri kopi yang telah mengalami penggilingan basah cukup dicuci dua kali dan kemudian disimpan. Setiap proses pasca panen memengaruhi aroma biji kopi yang dihasilkan.
Untuk proses alami, aromanya lebih tajam sedangkan untuk proses pencucian aromanya lebih lembut. "Kamu merasakannya sendiri. Kalau cucian basah lebih halus," katanya sambil mengulurkan biji kopi yang sudah mengalami proses alami dan proses pencucian.
Sayangnya, tidak semua petani kopi ingin menggunakan metode seperti itu. Hingga saat ini, masih ada 125 petani yang ingin mengolah kopi mereka secara teratur dengan produksi sekitar tujuh ton biji kopi atau 35 ton kopi ceri per tahun.
Jumlah itu jauh lebih sedikit dibandingkan produksi kopi keseluruhan di Kabupaten Malang yang mencapai 9.613 ton per tahun. Bekerja sama dengan pemilik kedai kopi Tidak mudah bagi Eko Yudi Sukrianto untuk mengubah kebiasaan petani kopi yang telah berakar sejak lama dan bersifat turun-temurun.
Apalagi pengumpul atau pembeli kopi di pasaran hanya menerapkan harga tunggal. Biji kopi berkualitas baik atau biji kopi yang dirawat dengan sembarangan. Ini membuat petani memilih metode sederhana selama kopi itu dijual.
Untuk mengatasi masalah ini, Asosiasi Sridonoretno berusaha mencari pasar sendiri untuk kualitas kopi yang dihasilkannya. Saat ini, ada 30 coffee shop yang siap membeli biji kopi dengan kualitas kopi yang terjamin. Mereka tersebar di sejumlah daerah di Indonesia. Seperti di Malang, Surabaya, Yogyakarta, Makassar, dan Jakarta.
Sebagian besar toko yang menyediakan kopi khas Dampit berada di Malang. "Sedangkan 30 toko. Karena stok kami masih minim. Hanya tujuh ton per tahun. Itu juga toko yang ingin menambah kuota yang belum kami terima," kata Sukri.
Ini untuk memicu kekhawatiran petani untuk menghasilkan biji kopi berkualitas. "Kami menetapkan harga 35 persen lebih tinggi dari harga reguler di pasaran. Tidak terlalu mahal, karena kami juga memikirkan pendapatan pemilik toko," tambahnya.
Meskipun harga lebih mahal, petani yang berada di bawah bimbingan asosiasi yang berani memastikan kualitas kopi yang mereka hasilkan. Bahkan di setiap paket penjualan selalu disertai dengan barcode.
Ini untuk menghindari pembajakan dan bertanggung jawab jika ada biji kopi dengan masalah kualitas. Melalui sistem barcode, biji kopi dalam kemasan diketahui asalnya. Ini termasuk mendapatkan dari mana petani. "Jadi kalau kopi nanti bermasalah, petani yang bersangkutan nantinya bisa dimintai pertanggungjawaban," katanya.
Minuman kopi yang diseduh di Malang atau dikenal sebagai Kopi Dampit atau lebih khusus lagi Kopi Sridonoretno dapat disajikan dengan berbagai metode pembuatan bir. Seperti tabrakan, tetes Vietnam, tuangkan v60, tekan franc, siphon atau tetes dingin. Semua metode presentasi tergantung pada pecinta kopi yang ingin menikmatinya.
Meski begitu, bagi Dampit Coffee, kebanyakan pecinta kopi memesan dengan cara menabrak. "Kalau presentasinya tergantung dari konsumen yang bertanya. Tapi kebanyakan rusak," kata Sarendra Adhitama, manajer Kedai Portal Coffee, Kota Malang kepada Kompas.com, Selasa (4/11/2017). Menurutnya, ada perbedaan rasa yang dihasilkan oleh sejumlah cara penyajiannya.
Jika Anda menggunakan metode siphon sip, aroma yang dihasilkan lebih lembut. Berbeda dengan metode pembuatan bir yang baunya lebih tajam. "Syphon ini memang karakter yang lebih lembut," jelasnya. Biasanya, Dampit Coffee disajikan dengan 10 gram kopi untuk satu porsi.
Diseduh dengan 150 mililiter air pada suhu 90 derajat Celcius. "Ketika suhunya lebih dari 90 derajat Celcius, karakter yang dihasilkan adalah pahit terbakar," tambah Rendra, seperti Sarendra Adhitama. Selain disajikan dalam satu jenis kopi, Dampit Coffee juga digunakan sebagai basis untuk membuat espresso.
Biasanya, Kopi Dampit dicampur dengan Kopi Gayo dari Aceh atau Kopi Flores Bajawa. Kesadaran akan aroma khas branding dari Pemerintah Kabupaten Malang mengakui bahwa kopi yang dihasilkannya kurang branding dengan kopi yang dihasilkan dari daerah lain.
Seperti Kopi Gayo dan Kopi Toraja yang telah merambah ke dunia internasional. Belum lama ini, Pemerintah Kabupaten Malang mulai berencana untuk membangun branding untuk kopi yang dihasilkannya.
Bahkan, Pemerintah Kabupaten Malang mulai menggelar Forum Group Discussion (FGD) yang dihadiri oleh perwakilan Universitas Brawijaya untuk menentukan branding yang tepat untuk kopi dari Malang.
"Kami memiliki FGD. Kami telah mengumpulkan prinsip-prinsip branding," kata Kepala Dinas Pangan, Hortikultura, dan Perkebunan Kabupaten Malang, Nasri Abdul Wahid, Kamis (13/4/2017) ketika ditemui di kantornya.
Nasri mengatakan, aroma dan rasa yang terkandung dalam kopi yang dihasilkan tidak kalah dengan kopi di daerah lain. Inilah yang membuatnya berencana membangun branding untuk kopi di Malang. "Tentang perasaan kita bersaing. Tapi branding kita ada di belakang," jelasnya.
Dua nama telah muncul yang akan menjadi nama merek untuk kopi dari Malang, yaitu Kopi Dampit dan Kopi Malang. Nama Kopi Dampit menjadi pertimbangan karena asal kebun kopi di Kabupaten Malang berasal dari Kabupaten Dampit.
Faktanya, banyak nama Kopi Dampit yang mulai dikenal. Sedangkan Malang Coffee diambil untuk mengakomodasi nama Malang secara keseluruhan. Seperti Kota Malang, Kota Batu dan Kabupaten Malang sendiri. "Sekarang masih dalam proses.
Mungkin Juni atau Juli bisa diluncurkan di Dampit," jelasnya. Untuk membangun branding itu, ada berbagai upaya yang akan dilakukan. Terutama tentang memberdayakan petani kopi untuk menghasilkan kopi berkualitas.
Mulai dari cara budidaya, panen hingga pasca panen. "Cara mengolah, memanen, dan menangani pascapanen. Masalahnya, penanganan pascapanen juga berpengaruh untuk selera," jelasnya.
Sumber : Kompas
Kami filosofi ingin mendengarkan masukan harga dan pengalaman minum Kopi Malang dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share artikel ini agar bermanfaat.