Perbedaan Kopi Natural, Honey, dan Washed

Natural, Honey, dan Washed - Kopi yang diproses natural dan honey menawarkan profil yang manis dan tubuh yang lebih penuh, tetapi jangan coba mesangrai mereka seperti lot yang diproses basah. Anda akan membakarnya atau kehilangan kualitas yang ingin Anda tangkap.

Saya berkesempatan untuk berbicara dengan Mark Michaelson, Juara Roaster dan Roaster AS pada tahun 2017 di Onyx Coffee Lab, sementara di Ally Coffee Champions Tour di Brasil. Ini adalah perjalanan angin puyuh melalui beberapa peternakan khusus terbaik Brasil, dan saya bahkan dapat melihat Mark roast kopi dari peternakan ini secara pribadi saat berada di Fazenda San Francisco. (Kopi itu kemudian digunakan dalam tantangan Cow to Cappuccino, yang melihat para juara kopi bersaing untuk memerah susu sapi dan kemudian membuat capp terbaik.)

Dan berada di Brasil, sebuah negara yang terkenal dengan kopi alami dan pulaknya, saya hanya harus meminta Mark nasihatnya untuk mesangrai kopi natural dan honey. Inilah yang harus dia ceritakan kepada saya.

Perbedaan Kopi Natural, Honey, dan Washed
Perbedaan mendasar antara natural dan honey, dan yang dicuci adalah berapa banyak buah ceri yang tersisa di biji sebelum dikeringkan. Kopi-kopi alami dikeringkan dengan seluruh buah, honey dan biji-bijian yang dilumatkan dengan bagiannya, dan kopi-kopi yang sudah dicuci dengan tidak ada kopi.

Pada gilirannya, hal ini mengarah pada profil yang lebih manis dan berbadan lebih besar untuk alami dan beberapa honey (terutama yang memiliki banyak ceri yang melekat selama pengeringan) dan profil yang lebih bersih untuk kopi yang dicuci.

Carlos Juárez, seorang Master Roaster dari Meksiko, memberi tahu saya bahwa ini karena ada migrasi gula yang lambat dari ceri ke arah biji selama tahap pengeringan.


Pengolahan Berbeda, mesangrai Berbeda
Mark memberi tahu saya bahwa, ketika mesangrai natural dan honey, ia mengambil biji sangrai lebih lambat untuk mempertahankan rasa manis yang khas itu. Saat pengeringan berakhir dan menguning dimulai, ia menjelaskan, gula benar-benar mulai mengaramelkan asam dan protein. Dengan memperpanjang momen ini, dan juga retakan pertama, Anda dapat meningkatkan aroma, rasa manis, dan tubuh.

“Jika karamelisasi lewat terlalu cepat, banyak rasa manis dalam kopi yang ditinggalkan karena Anda tidak memiliki kesempatan untuk mengaramel gula tersebut,” dia menekankan.

Untuk kopi yang dicuci, bagaimanapun, Mark roasts lebih cepat. Dia memberi saya contoh dari Ethiopian yang dicuci, mengatakan bahwa waktu sangrai yang lebih pendek akan mempertahankan keasamannya.

Mengendalikan Tingkat Perkembangan
Rate of Rise (RoR), yang mengukur seberapa cepat roast berkembang, oleh karena itu kunci untuk kopi natural dan honey.

Agar RoR tetap rendah, Anda harus memulai dengan suhu pengisian yang lebih rendah. Misalnya, untuk kopi Brasil alami dataran rendah dengan kerapatan lunak, Mark akan memulai dengan suhu pengisian 30% lebih rendah dari kopi tinggi yang dicuci. "Jumlah energi yang Anda masukkan ke dalam profil sangrai di awal sangrai Anda akan menentukan semua yang Anda lakukan setelahnya," katanya.

Dari sana, Mark menjelaskan bahwa ada dua aspek untuk mengendalikan RoR: panas dan udara. Ketika kopi mulai berkaramel, ia akan menurunkan panas dari 70% menjadi 40-50% untuk membantu memperpanjang periode ini. Selanjutnya, ia akan menambahkan udara untuk menciptakan konveksi. “Konveksi juga menyebabkan biji sangrai melambat, dan menyebabkan kopi untuk disangrai dari luar juga,” dia memberi tahu saya.

Ada lebih dari 800 senyawa aromatik dalam kopi, dan terlalu cepat karamelisasi dapat mengaburkan beberapa di antaranya. “Menambah lebih banyak udara dan menurunkan panas akan membantu Anda memiliki seluruh spektrum,” Mark menekankan.

Tapi ini lebih dari sekedar karamelisasi. Selama retakan pertama, biji Anda akan melalui reaksi eksotermik dan melepaskan panas (energi) dalam bentuk uap dan karbon dioksida. Menambahkan udara membantu memindahkannya, mencegah rasa berasap dan pahit. Mark merekomendasikan untuk menyelesaikan biji sangrai dengan menjaga semuanya tetap stabil setelah retakan pertama.

Cara Melakukan Proses Natural, Honey, dan Washed
Mark mengingatkan saya bahwa, meskipun pemrosesan itu penting, ada banyak hal lain untuk membuat profil sangrai. Ambil alami Brasil dan alami Ethiopia: meskipun metode pengolahan yang sama, mereka mungkin akan membutuhkan gaya sangrai yang berbeda.

Karena orang Etiopia yang alami mungkin akan tumbuh pada ketinggian yang lebih tinggi, Mark akan mengharapkannya lebih padat dan memiliki lebih banyak gula yang terkonsentrasi. Dia bisa menggunakan suhu pengisian lebih tinggi dan RoR lebih cepat. Tetapi pemain Brasil, yang mungkin lebih lembut, akan membutuhkan suhu yang lebih rendah dan RoR yang lebih lambat.


Penting untuk mempertimbangkan semua elemen khas kopi Anda - kerapatan, metode pemrosesan, ukuran, variasi, profil rasa - serta selera pelanggan Anda dan spesifikasi roastery Anda. Memproses hanyalah satu bagian dari teka-teki.

Namun, pengolahan adalah bagian penting dari teka-teki - dan memahami dampaknya dapat membantu Anda untuk mendapatkan hasil maksimal dari kopi-kopi natural dan honey yang manis, berbadan besar, dan beraroma harum.

Bagi Mark, tantangan terbesar yang diberikan kopi ini adalah memastikan dia berjalan cukup lambat, memungkinkan kopi benar-benar berkembang dalam pemanggangan. Honeys and naturals membutuhkan perhatian khusus dan RoR yang terkontrol.

Jadi luangkan waktu Anda; jangan terburu-buru. Ada banyak hal yang perlu dipraktekkan saat memanggang natural dan honey, jadi teruslah bereksperimen, terus perhatikan, terus bandingkan hasil - dan selalu terbuka untuk mencoba sesuatu yang baru.

Ditulis oleh Angie Molina.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Artikel Terkait