Perbedaan Kopi Natural, Honey, dan Washed

View Article
Natural, Honey, dan Washed - Kopi yang diproses natural dan honey menawarkan profil yang manis dan tubuh yang lebih penuh, tetapi jangan coba mesangrai mereka seperti lot yang diproses basah. Anda akan membakarnya atau kehilangan kualitas yang ingin Anda tangkap.

Saya berkesempatan untuk berbicara dengan Mark Michaelson, Juara Roaster dan Roaster AS pada tahun 2017 di Onyx Coffee Lab, sementara di Ally Coffee Champions Tour di Brasil. Ini adalah perjalanan angin puyuh melalui beberapa peternakan khusus terbaik Brasil, dan saya bahkan dapat melihat Mark roast kopi dari peternakan ini secara pribadi saat berada di Fazenda San Francisco. (Kopi itu kemudian digunakan dalam tantangan Cow to Cappuccino, yang melihat para juara kopi bersaing untuk memerah susu sapi dan kemudian membuat capp terbaik.)

Dan berada di Brasil, sebuah negara yang terkenal dengan kopi alami dan pulaknya, saya hanya harus meminta Mark nasihatnya untuk mesangrai kopi natural dan honey. Inilah yang harus dia ceritakan kepada saya.

Perbedaan Kopi Natural, Honey, dan Washed
Perbedaan mendasar antara natural dan honey, dan yang dicuci adalah berapa banyak buah ceri yang tersisa di biji sebelum dikeringkan. Kopi-kopi alami dikeringkan dengan seluruh buah, honey dan biji-bijian yang dilumatkan dengan bagiannya, dan kopi-kopi yang sudah dicuci dengan tidak ada kopi.

Pada gilirannya, hal ini mengarah pada profil yang lebih manis dan berbadan lebih besar untuk alami dan beberapa honey (terutama yang memiliki banyak ceri yang melekat selama pengeringan) dan profil yang lebih bersih untuk kopi yang dicuci.

Carlos Juárez, seorang Master Roaster dari Meksiko, memberi tahu saya bahwa ini karena ada migrasi gula yang lambat dari ceri ke arah biji selama tahap pengeringan.


Pengolahan Berbeda, mesangrai Berbeda
Mark memberi tahu saya bahwa, ketika mesangrai natural dan honey, ia mengambil biji sangrai lebih lambat untuk mempertahankan rasa manis yang khas itu. Saat pengeringan berakhir dan menguning dimulai, ia menjelaskan, gula benar-benar mulai mengaramelkan asam dan protein. Dengan memperpanjang momen ini, dan juga retakan pertama, Anda dapat meningkatkan aroma, rasa manis, dan tubuh.

“Jika karamelisasi lewat terlalu cepat, banyak rasa manis dalam kopi yang ditinggalkan karena Anda tidak memiliki kesempatan untuk mengaramel gula tersebut,” dia menekankan.

Untuk kopi yang dicuci, bagaimanapun, Mark roasts lebih cepat. Dia memberi saya contoh dari Ethiopian yang dicuci, mengatakan bahwa waktu sangrai yang lebih pendek akan mempertahankan keasamannya.

Mengendalikan Tingkat Perkembangan
Rate of Rise (RoR), yang mengukur seberapa cepat roast berkembang, oleh karena itu kunci untuk kopi natural dan honey.

Agar RoR tetap rendah, Anda harus memulai dengan suhu pengisian yang lebih rendah. Misalnya, untuk kopi Brasil alami dataran rendah dengan kerapatan lunak, Mark akan memulai dengan suhu pengisian 30% lebih rendah dari kopi tinggi yang dicuci. "Jumlah energi yang Anda masukkan ke dalam profil sangrai di awal sangrai Anda akan menentukan semua yang Anda lakukan setelahnya," katanya.

Dari sana, Mark menjelaskan bahwa ada dua aspek untuk mengendalikan RoR: panas dan udara. Ketika kopi mulai berkaramel, ia akan menurunkan panas dari 70% menjadi 40-50% untuk membantu memperpanjang periode ini. Selanjutnya, ia akan menambahkan udara untuk menciptakan konveksi. “Konveksi juga menyebabkan biji sangrai melambat, dan menyebabkan kopi untuk disangrai dari luar juga,” dia memberi tahu saya.

Ada lebih dari 800 senyawa aromatik dalam kopi, dan terlalu cepat karamelisasi dapat mengaburkan beberapa di antaranya. “Menambah lebih banyak udara dan menurunkan panas akan membantu Anda memiliki seluruh spektrum,” Mark menekankan.

Tapi ini lebih dari sekedar karamelisasi. Selama retakan pertama, biji Anda akan melalui reaksi eksotermik dan melepaskan panas (energi) dalam bentuk uap dan karbon dioksida. Menambahkan udara membantu memindahkannya, mencegah rasa berasap dan pahit. Mark merekomendasikan untuk menyelesaikan biji sangrai dengan menjaga semuanya tetap stabil setelah retakan pertama.

Cara Melakukan Proses Natural, Honey, dan Washed
Mark mengingatkan saya bahwa, meskipun pemrosesan itu penting, ada banyak hal lain untuk membuat profil sangrai. Ambil alami Brasil dan alami Ethiopia: meskipun metode pengolahan yang sama, mereka mungkin akan membutuhkan gaya sangrai yang berbeda.

Karena orang Etiopia yang alami mungkin akan tumbuh pada ketinggian yang lebih tinggi, Mark akan mengharapkannya lebih padat dan memiliki lebih banyak gula yang terkonsentrasi. Dia bisa menggunakan suhu pengisian lebih tinggi dan RoR lebih cepat. Tetapi pemain Brasil, yang mungkin lebih lembut, akan membutuhkan suhu yang lebih rendah dan RoR yang lebih lambat.


Penting untuk mempertimbangkan semua elemen khas kopi Anda - kerapatan, metode pemrosesan, ukuran, variasi, profil rasa - serta selera pelanggan Anda dan spesifikasi roastery Anda. Memproses hanyalah satu bagian dari teka-teki.

Namun, pengolahan adalah bagian penting dari teka-teki - dan memahami dampaknya dapat membantu Anda untuk mendapatkan hasil maksimal dari kopi-kopi natural dan honey yang manis, berbadan besar, dan beraroma harum.

Bagi Mark, tantangan terbesar yang diberikan kopi ini adalah memastikan dia berjalan cukup lambat, memungkinkan kopi benar-benar berkembang dalam pemanggangan. Honeys and naturals membutuhkan perhatian khusus dan RoR yang terkontrol.

Jadi luangkan waktu Anda; jangan terburu-buru. Ada banyak hal yang perlu dipraktekkan saat memanggang natural dan honey, jadi teruslah bereksperimen, terus perhatikan, terus bandingkan hasil - dan selalu terbuka untuk mencoba sesuatu yang baru.

Ditulis oleh Angie Molina.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Panduan Lengkap Roasting Kopi dan Perlengkapan yang di Perlukan

View Article
Cara Roasting Kopi dan Kelengkapan yang di Butuhkan - Beberapa hal lebih baik daripada menghirup kopi nikmat yang Anda sangrai sendiri. Menjadi roaster rumahan memungkinkan Anda untuk menjelajahi berbagai jenis kopi yang dapat Anda minum, belajar lebih banyak tentang minuman favorit Anda, dan juga membuat cangkir harian Anda untuk preferensi yang tepat.

Anda akan menikmati aroma kopi yang baru disangrai dan melihat biji itu di baki pendingin Anda, mengetahui bahwa Anda memiliki tangan dalam perkembangannya, jika anda lemah dan malas untuk menyangrai kopi namun anda memiliki green kopi yang nikmat, anda bisa menggunakan jasa sangrai kopi di kota anda.

Mesangrai di rumah tidak mudah. Hobi ini dilengkapi dengan seperangkat keterampilan dan konsep baru untuk dikuasai. Dan betapa pun kompetennya Anda, selalu ada hal baru untuk dipelajari. dan juga memiliki alat sangrai modern maupun alat sangrai tradisional/sederhana.

Jadi, mari perkenalkan Anda pada beberapa konsep utama yang akan Anda temui dalam perjalanan mesangrai di rumah Anda. Kami akan melihat peralatan, profil sangrai, tahap sangrai, biji hijau, cacat biji sangrai, dan karakteristik sangrai dan rasa, mari kita mulai resep sangrai kopi.

Peralatan / Alat sangrai kopi

Stovetop Roaster
Beginilah cara kebanyakan pemanggang rumah memulai, baik dengan panci atau mesin pemanggang Whirley-Pop yang duduk di atas hob mereka. Di sisi positifnya, ini adalah cara yang murah dan praktis untuk mulai mesangrai. Namun, sulit mengontrol biji sangrai Anda dan dapat melelahkan.

Pertama-tama, sebuah panci adalah persis seperti apa suaranya. Whirley-Pop seperti panci tapi dengan engkol yang dibuat untuk memindahkan biji dan tutup berengsel yang memungkinkan Anda memeriksa warna biji. Ini sebenarnya dirancang untuk popcorn.

sangrai kopi
Anda harus terus-menerus memindahkan biji-bijian tersebut untuk memastikan sangrai yang merata. Terlebih lagi, banyak orang menganggap sangrai ringan sulit dicapai dengan metode ini. Anda harus bersiap untuk banyak asap - Anda mungkin merasa lebih mudah untuk melakukan ini di luar di atas kompor, meskipun angin kemudian dapat membuat lebih sulit untuk mencapai panas yang konsisten.

Air Roaster
Dalam mesin roaster udara, mesin memanaskan udara yang kemudian memanaskan kopi. Ini adalah metode pemanggangan rumah yang populer dan, pada kenyataannya, banyak orang mulai dengan ini daripada dengan kompor sangrai. Lebih mudah untuk dikendalikan daripada pemanggangan kompor dan menawarkan biji yang lebih konsisten. Namun, itu juga memberi Anda lebih sedikit kendali atas pengembangan biji sangrai daripada drum roasters, pilihan terakhir kami.

Drum Roaster
Drum roaster memiliki drum yang secara perlahan memutar biji. Mereka biasanya mengizinkan Anda untuk mesangrai lebih banyak kopi dalam sekali waktu daripada roaster udara atau roasters sangrai. Terlebih lagi, Anda dapat mulai memanipulasi lebih banyak faktor, seperti suhu. Mereka mungkin datang dengan teknologi penindasan asap sehingga Anda dapat menggunakannya di dalam ruangan.

Chaff Tray / Collector
Chaff, atau silverskin, adalah lapisan kecil kulit kering atau kulit pada biji. Ini akan terlepas selama pemanggangan. Nampan / kolektor sekam akan menangkap sekam.

Baki Pendingin / Pan
Kecuali roaster Anda dilengkapi dengan siklus pendinginan internal, Anda akan ingin mendinginkan biji yang baru disangrai secepat mungkin. Ini akan mencegah mereka untuk terus mengembangkan / mesangrai karena lingkungan yang panas. Baki atau panci pendingin sangat ideal untuk ini.

Bean Probe / Thermometer
Anda dapat memasang termometer ke beberapa drum roasters, yang akan membantu Anda melacak perkembangan biji sangrai Anda.

Timbangan
Banyak pemanggang ingin membandingkan bobot pra-sangrai dan pasca-sangrai untuk membantu memahami perubahan dalam biji mereka.

Roasting Log & Apps
Apa yang terjadi jika Anda melakukan sangrai terbaik ... tetapi tidak ingat bagaimana Anda melakukannya? Mencatat waktu sangrai, suhu, nilai beker / pikiran pada kopi, jenis biji, dan lainnya akan membantu Anda untuk meniru biji sangrai, bereksperimen dengan gaya, dan sebagainya. Anda dapat menggunakan notebook atau salah satu dari beberapa aplikasi, seperti Roast Buddy, Roastmaster, dan (meskipun itu dirancang lebih untuk profesional) Typica.

Tas Katup
Kantung kedap udara adalah cara terbaik untuk menyimpan kopi sangrai Anda karena biji-bijian akan kedap udara.

Profil sangrai
Warna
Kopi sangrai ringan tidak akan dibawa jauh melampaui retakan pertama (lebih banyak lagi yang akan datang). Tingkat biji sangrai ini mungkin akan menonjolkan buah dan keasaman biji yang khas. Namun, biji juga menghadapi risiko terbesar untuk terbelakang dan memiliki catatan berumput atau asam.

Medium
biji akan mendekati atau baru mencapai retakan kedua (lebih banyak yang akan datang).

Gelap
biji akan melampaui retakan kedua. Mereka akan menjadi berminyak dan memiliki lebih banyak karakteristik "menyenangkan". Mereka sering dikaitkan dengan tubuh yang lebih besar, keasaman lebih sedikit dan, ketika dilakukan dengan buruk, lebih banyak kepahitan. biji sangrai gelap tidak populer di industri kopi gelombang ketiga, tetapi Anda masih dapat menemukannya.

Espresso, Filter, dan Omni Roast
Beberapa roaster akan mesangrai kopi yang sedikit lebih gelap jika akan digunakan sebagai espresso atau sedikit lebih ringan jika akan digunakan untuk menuangkan. (Cari tahu mengapa di sini.) Roasters lain ingin menemukan profil sangrai yang mereka percaya cocok untuk espresso dan filter: sesuatu yang disebut omni roast.

Kayu Manis / Pirang sangrai
Lebih banyak nama untuk biji sangrai ringan.
Kota / Kota + / Kota Penuh
Secara umum, sangrai Kota adalah sangrai ringan, Kota + sangrai sedang, dan Kota Penuh atau Kota Penuh + biji sangrai sedang.

Wina / Prancis / Italia
Secara umum, sebuah hidangan sangrai/roasted dari Wina atau Light French adalah biji sangrai/roasted yang gelap, biji sangrai/roasted Perancis yang penuh dengan warna lebih gelap, dan Italia yang bahkan lebih gelap lagi.

Panggung sangrai/roasted

Berikut adalah tahapan utama dalam urutan kronologis:
Suhu Pengisian Daya
Suhu muatan adalah suhu drum saat Anda pertama kali menambahkan biji Anda. Jadi oke, ini sebenarnya bukan panggung sangrai/roasted dan, dengan banyak mesin pemanggang rumah, Anda tidak dapat benar-benar mengendalikannya. Namun, kami telah menyertakannya di sini karena Anda mungkin akan membacanya di artikel mesangrai. Anda mungkin menemukan Anda ingin bereksperimen dengan itu saat Anda mendapatkan lebih banyak ke dalam pemanggangan Anda, karena itu dapat memiliki dampak dramatis pada sisa biji sangrai/roasted Anda.

Rate of Rise (RoR)
Ini adalah kecepatan di mana panas meningkat di dalam roaster Anda. Kebanyakan roaster rumahan tidak akan dapat mengendalikannya secara langsung, tetapi, seperti suhu biaya, ini adalah istilah kunci dalam industri dan oleh karena itu perlu diketahui. Ini membantu Anda mengontrol keasaman, tubuh, dan banyak lagi. Ketika Anda semakin banyak mesangrai, Anda mungkin mulai penasaran tentang bagaimana hal ini memengaruhi profil cita rasa akhir kopi Anda.

Menguning
Ini adalah awal di sangrai/roasted, ketika biji Anda mulai mengering. Tak lama setelah itu, mereka akan mulai berwarna coklat.

Reaksi Maillard / Browning
Reaksi Maillard adalah proses kimia yang menghitamkan biji Anda dan menciptakan banyak senyawa rasa lezat - terutama yang gurih.

Karamelisasi
Sering bingung dengan reaksi Maillard, karamelisasi juga menciptakan banyak aroma dan aroma. Namun, proses kimianya berbeda. Anda akan tahu itu terjadi dengan sedikit catatan karamel yang keluar dari roaster Anda. Ini dimulai segera setelah reaksi Maillard.

Retak Pertama
Retakan pertama adalah momen yang harus Anda waspadai. Retakan pendengaran literal, ini adalah tanda bahwa kopi Anda hampir berada pada tahap "konsumsi".

Retak Kedua
Retak kedua adalah keretakan kedua yang akan Anda dengar saat mesangrai. Ini memiliki reputasi buruk dalam adegan kopi gelombang ketiga sejak, setelah retakan kedua, semua biji sangrai/roasted akan menjadi gelap. (Anda dapat menggulir hingga rekap cahaya vs gelap.)

Istirahat
Setelah Anda mesangrai biji, itu standar untuk memungkinkan mereka beristirahat dan berhenti gas selama beberapa hari sebelum menggiling dan menyeduhnya.

Dan satu konsep bonus:

Pengembangan
Hal ini dapat merujuk pada jumlah perkembangan yang telah dialami senyawa dalam biji Anda dan periode selama pemanggangan ketika senyawa tersebut dikembangkan. Matt Perger dari Barista Hustle berpendapat bahwa pembangunan mengacu pada interior biji dan tingkat sangrai/roasted (terang / gelap) bagian luarnya.

Orang sering mengacaukan biji sangrai/roasted gelap dengan yang terlalu matang dan sangrai/roasted ringan dengan yang kurang berkembang. Namun, ada perbedaan dan, meskipun jarang, Anda dapat memiliki biji sangrai/roasted yang terlalu matang.

biji Hijau

Topik ini sangat besar, kami harus membagi menjadi tiga: anatomi biji hijau, jenis biji hijau, dan cacat biji hijau (meskipun mudah-mudahan Anda tidak perlu berurusan dengan itu).

Anatomi biji Hijau
biji Hijau Kopi
Biji kopi hijau adalah biji kopi yang tidak digulung atau, lebih akurat, biji kopi.

Peaberry
Anda biasanya mendapatkan dua biji kopi untuk ceri kopi. Namun, dalam sekitar 5% kasus, dua biji kopi tidak terpisah. Ini menghasilkan satu biji bulat besar. Sementara secara teknis cacat, beberapa orang berpendapat bahwa ini menciptakan profil rasa yang unik. Banyak orang menganggap kepercayaan ini sebagai pemasaran murni.

Chaff / Silverskin
Kulit mungil di sekitar biji kopi hijau. Ini akan jatuh saat mesangrai.

Coffee buah
Buah kopi: secara teknis berry, buah manis ini mengandung biji kopi atau biji-bijian. Saat matang, biasanya warna merah cerah. Namun, beberapa varietas berwarna kuning, oranye, atau merah muda sebagai gantinya.

Jenis biji Hijau
Robusta & Arabika
Robusta dan Arabika adalah spesies utama kopi. Meskipun ada ratusan spesies di luar sana, sepertinya Anda tidak akan menemukan apa pun selain kedua hal ini. Arabika dikenal karena rasa lebih aromatik dan halus. Itu juga kurang tahan terhadap penyakit dan hama. Robusta dikenal karena lebih pahit, berkafein, dan keras. Sebagian besar kopi gelombang ketiga adalah Arabika tetapi ada juga tingkat bunga kecil di Fine Robustas.

Varietas Kopi
Variasi adalah spesies seperti V60 yang harus dituangkan. Dalam setiap spesies, ada beberapa varietas dengan karakteristik khas mereka sendiri. Ini termasuk profil rasa, daerah berkembang, dan ukuran biji. Varietas kopi umum termasuk Caturra, Catuai, Bourbon, dan Typica.

Keras & Soft Beans / Bean Density
Kekerasan biji, atau kepadatan, memberi kita informasi tentang kualitas kopi dan bagaimana kita mesangrainya. biji yang lebih keras berkembang lebih lambat, menciptakan rasa yang lebih kompleks. Mereka juga dapat disangrai lebih cepat dan pada suhu muatan yang lebih tinggi.

Ketinggian
Secara umum, semakin tinggi ketinggian, semakin padat biji dan semakin baik kualitas kopi. Namun, ini tidak selalu benar.

Pengolahan
Pengolahan kopi adalah metode dimana biji kopi dikeluarkan dari ceri kopi. Mereka memengaruhi cita rasa kopi dan bagaimana Anda mesangrainya.

Wash / Dicuci : biji ceri dihilangkan dengan air dan kemudian biji dikeringkan. biji ini menawarkan profil rasa bersih.

Dry / Alami: Kopi perlahan dikeringkan di bawah matahari saat masih dalam ceri. Ini menawarkan rasa buah yang manis. Mereka cenderung menjadi berkualitas buruk karena fermentasi yang tidak terkontrol dan tidak konsisten atau kualitas tinggi karena pengeringan dan pemantauan yang cermat oleh produsen.

Honey : Kopi ini dikeringkan dengan berbagai jumlah ceri yang masih menempel pada biji. Semakin banyak ceri melekat, semakin besar manisnya dan tubuh.

Negara Asal
Negara yang berbeda memiliki profil rasa, ketinggian, dan banyak lagi. Mengetahui negara asal akan membantu Anda mengantisipasi profil rasa dan, karena Anda menjadi lebih mahir, bagaimana mesangrainya.

Satu Asal & Lot Mikro
Kopi asal tunggal berasal dari daerah tertentu di suatu negara atau kadang-kadang bahkan pertanian tertentu. Banyak mikro datang dari area tertentu di pertanian.

Campur / blend
Kopi dari beberapa asal telah dicampur, sering untuk mencapai profil rasa yang lebih diinginkan dan menambahkan karakteristik yang dianggap "hilang". Ini bisa dilakukan sebelum atau sesudah pemanggangan.

Pastcrop
Kopi yang berasal dari panen sebelumnya: Anda bisa mengharapkan rasa dan aroma memudar. Catatan: ini berbeda dengan biji hijau tua, di mana proses penuaan telah dikontrol secara hati-hati untuk menghasilkan profil rasa tertentu.

Cacat
Catatan singkat: roaster profesional yang membeli biji hijau langsung dari produsen atau importir akan bertanggung jawab untuk memesan sampel dan memeriksa cacat. Tetapi sebagai seorang pemanggang rumah, jika Anda cukup tidak beruntung untuk mengalami ini, hanya ada satu hal yang harus Anda lakukan: kirim kembali biji itu!

Kerusakan Serangga
Lubang di biji Anda menunjukkan bahwa salah satu dari beberapa hama potensial telah merusak mereka.

Penuh / Sebagian Hitam

biji-bijian berkerut dan hitam atau cokelat, sering karena masalah dalam pengolahan.

Asam Penuh / Sebagian
biji adalah cahaya ke coklat gelap, sering karena masalah dalam penyimpanan atau pemrosesan.

Quaker
biji dari ceri kopi yang belum matang, ini sayangnya sulit ditemukan dalam sampel biji hijau. Namun, setelah disangrai, mereka akan menjadi cokelat yang lebih ringan daripada yang lainnya. Ini karena tidak akan ada banyak gula, yang diperlukan untuk reaksi Maillard (gulir kembali ke atas untuk menyusun ini). Quaker memiliki rasa kering atau tipis.

Cacat sangrai
Baked / Stalled
Ini terjadi ketika suhu di roaster tinggi atau menurun di sekitar retakan pertama. Ini menciptakan rasa seperti roti di dalam cawan.

Hangus
Permukaan biji kopi, seperti namanya, akan hangus. Ini biasanya karena suhu muatan terlalu tinggi (gulir ke atas untuk menghitung ulang temp). Jika Anda melihat ini, mulai sangrai Anda dengan panas yang lebih rendah.

Karakteristik sangrai & Rasa
Keasaman & Asam
Keasaman adalah ketika kopi menciptakan sensasi yang sama di lidah Anda seperti, katakanlah, makan nektarin atau seiris lemon. Ada berbagai jenis keasaman dalam kopi. Keasaman sering menjadi ciri yang diinginkan di kalangan peminum kopi khusus; jika pengalaman itu tidak menyenangkan, itu bisa dianggap asam. Sifat ini dapat dimanipulasi melalui pemanggangan, meskipun itu menantang.

Tubuh
Ini adalah tekstur kopi yang diseduh. Ini dapat digambarkan sebagai bulat, halus, penuh, dan seterusnya. Dapat ditingkatkan melalui pemanggangan.

Rasa manis
Sifat yang diinginkan, ini dapat ditingkatkan melalui pemanggangan.
Kepahitan
Kepahitan umumnya dilihat sebagai sifat negatif dalam kopi spesial, meskipun tidak selalu. Pemanggangan yang terlalu matang dan terlalu gelap cenderung menuju kegetiran.

Nutty, Spiced, Floral, & Fruity
Karakteristik kopi umum, Anda akan menemukan biji tertentu cenderung memiliki profil rasa tertentu.

Toastiness
Karakteristik rasa paling terkait dengan proses sangrai. Karena itu, ini adalah sifat yang paling umum dalam biji sangrai yang lebih gelap.

Rumput
Ini menunjukkan bahwa kopi itu kurang berkembang.

Luntur
Rasa dan aroma kurang semarak. Ini sering menunjukkan bahwa kopi hijau sudah tua. Kami telah membahas beberapa konsep utama yang, sebagai roaster rumahan, akan Anda temui. Mereka akan membantu Anda memahami profil sangrai Anda, mendiskusikan mesangrai bersama orang lain, dan bereksperimen dengan teknik baru.

Tentu saja, dunia pemanggangan jauh lebih luas daripada daftar ini. Jika Anda tertarik untuk menjadi roaster profesional atau semi profesional, Anda harus melihat di luar glosarium ini - tetapi itu adalah artikel.

Written by Tanya Newton di Perfect Daily Grind

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

14 Cara Meningkatkan Roasting Kopi

View Article
filosofi kopi - Media Belajar Roasting Kopi - Apakah Anda mencari cara untuk meningkatkan roasting kopi Anda? Memecahkan masalah? Pelajari lebih lanjut tentang biji hijau ajaib itu?

Penguasaan roasting sejati bergantung pada pelatihan, bereksperimen, dan benar-benar mengenal roaster Anda. Tetapi itu tidak berarti Anda harus melakukannya sendiri. Ada banyak sumber daya yang akan mempercepat perjalanan meroasted/sangrai Anda dan memberikan dukungan ketika Anda sedang berjuang.

Tidak yakin harus mulai dari mana? Jangan khawatir - saya sudah membuat Anda tertutup! Saya telah membuat daftar sumber daya yang berguna untuk alat roasting/sangrai kopi rumahan dan profesional, termasuk buku, aplikasi, saluran YouTube, dan forum. Mari mulai.

Saluran YouTube
YouTube adalah cara yang bagus untuk mempelajari apa saja, dan meroasted/sangrai kopi tidak terkecuali. Tentu saja, tidak ada yang memoderasi atau memeriksa fakta video YouTube sehingga Anda harus berhati-hati untuk tidak mengambil saran buruk dari video amatir. Tetapi jika Anda dapat memisahkan, ahem, biji dari sekam, Anda akan menemukan beberapa pengetahuan berharga yang diberikan secara gratis.


Mulailah dengan mencoba ini :

Produsen & Pemasok
Cari tahu apakah produsen roaster Anda, pemasok biji hijau, dan sebagainya memiliki saluran YouTube. Ambil Behmor, pembuat roaster rumah 1600 Plus: ia memiliki seluruh seri yang didedikasikan untuk video instruksional dalam bahasa Inggris dan Spanyol. Saluran mereka juga menampilkan video yang bermanfaat dari orang lain. Dan pilihan bagus lainnya adalah pemasok biji hijau Sweet Maria's Coffee, yang mengupload video tentang roasting, produksi, dan biji hijau.

Mill City Roasters
Saluran ini milik manufactuer kopi roaster komersial yang didedikasikan untuk meningkatkan kualitas kopi khusus melalui pendidikan dan pelatihan. Joe Marrocco dan Dave, dua alat roasted/sangrai yang dihormati di industri, mempublikasikan video bulanan yang ditargetkan untuk roaster profesional. Setiap video sangat rinci, mudah diakses, dan terdengar teknis.

Buku-buku
Ada beberapa penulis yang tidak hanya meminum kopi ke tingkat berikutnya tetapi dengan murah hati membagikan pengetahuan mereka kepada para pembaca. Yang ini adalah tempat yang baik untuk memulai:

Home Coffee Roasting, Revisi, Edisi Diperbarui: Romance and Revival ~ Kenneth Davids
Buku ini, meski sudah berumur beberapa tahun, adalah pengantar yang bagus untuk kerajinan alat roasted/sangraian rumah. Joe Behm of Behmor memberi tahu saya bahwa dia merekomendasikannya sebagai salah satu buku panduan asli tentang meroasted/sangrai. Ini berisi saran tentang peralatan, penyimpanan biji, pencampuran, dan banyak lagi.

The Coffee Roaster's Companion ~ Scott Rao
Scott Rao adalah salah satu nama paling terkenal dalam kopi, dan buku ini adalah untuk banyak Alkitab meroasted/sangrai kopi. Pada saat penulisan, Rao memiliki lebih dari 20 tahun pengalaman meroasted/sangrai dan telah menggunakan lebih dari 250 mesin. Informasi dalam buku ini terkadang praktis dan terkadang sangat teknis, karena Rao menyelam ke dalam kimia meroasted/sangrai kopi - tetapi tidak peduli apa pun, itu selalu berguna.

Memodulasi Profil Rasa Kopi: Manifesto Satu Roaster ~ Rob Hoos
Jika Anda ingin mengontrol profil rasa kopi Anda, menyoroti keasaman atau meningkatkan tubuh, buku Rob Hoos adalah yang harus dibaca.

Tentu saja ada banyak buku lain yang juga bisa Anda baca. The Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting dari Bean to Business adalah salah satu pilihan, meskipun dengan harga US $ 125 itu adalah investasi yang mahal. Kemudian ada buku-buku tentang kopi pada umumnya, seperti The World Atlas of Coffee karya James Hoffmann.

Dan jangan lupa bahwa Perfect Daily Grind memiliki berbagai macam artikel meroasted/sangrai, jika Anda mencari sesuatu yang sedikit lebih menggigit.

Aplikasi & Perangkat Lunak
Tidak dapat dipungkiri bahwa teknologi sekarang membantu roaster untuk mencapai konsistensi. Aplikasi dan program berikut akan membantu Anda melacak daging roasted/sangrai Anda, apakah Anda seorang roaster rumahan atau seorang profesional.

Roast Buddy
Alat gratis ini dibuat oleh roaster rumah, pengembang, dan desainer Ben McMahen untuk menggunakan dirinya sendiri - membuatnya sempurna untuk alat roasted/sangrai rumah. Ini mencatat sejarah roasted/sangrai Anda dan juga dapat menghasilkan statistik. Sangat mudah untuk melihat poin data sebelumnya.

Roastmaster
Jika Anda mencari sesuatu yang sedikit lebih maju daripada Roast Buddy, Anda dapat beralih ke Roastmaster. Meskipun tidak gratis, ini adalah alternatif yang murah dan menawarkan analisis dan pelacakan terperinci - dengan asumsi Anda menggunakan produk Apple. Anda dapat merekam data roast, bean, blend, dan cupping, dan bahkan menghubungkannya ke thermocouple.

Typica
Proyek gairah Neal Wilson, roaster kopi, dan instruktur alat roasted/sangrai dan penyegaran SCA, ini membantu Anda melacak data produksi dan inventaris, mengkalibrasi di berbagai mesin, merencanakan profil roasted/sangrai untuk kopi baru, dan bahkan mencetak label. Karena ini adalah sumber terbuka, programmer juga dapat menyesuaikannya dengan kebutuhan mereka yang sebenarnya. Gratis dan diperbarui secara berkala.

Cropster
Salah satu aplikasi alat roasted/sangraian yang paling terkenal, perangkat lunak alat roasted/sangrai sangrai pintar ini sangat ideal untuk bisnis. Ini memungkinkan Anda untuk melacak dan memvisualisasikan empat suhu, Rate of Rise, gas, rotasi, kecepatan, tekanan, dan banyak lagi. Matt Swenson, Direktur Kopi di Chameleon Cold-Brew, mengatakan kepada saya, "Kami menggunakannya untuk semua sampel dan manajemen kontrak kami, database evaluasi fisik dan sensorik kami, serta untuk melacak persediaan di beberapa gudang di seluruh negeri."

Jangan pernah lupa bahwa Anda bukan satu-satunya roaster di luar sana. Bersandarlah pada komunitas alat roasted/sangraian Anda untuk membantu Anda mempelajari lebih lanjut tentang kerajinan ini dan memecahkan masalah apa pun.

Rumah Barista
Jangan biarkan nama situs web menipu Anda; forum ini memiliki bagian Home Roasting aktif di mana Anda dapat berbagi masalah, pengalaman, dan ide.

Roasters Guild
Dengan sebuah forum, acara, program pelatihan, dan banyak lagi, Roasters Guild adalah bagian dari Specialty Coffee Association. Ini ditargetkan untuk roaster profesional dan biaya keanggotaan US $ 200 per tahun.

Grup Facebook
Belum mencoba mencari grup Facebook? Kamu harus! Ada banyak kelompok yang penuh dengan roaster yang senang terhubung dengan Anda, berbagi pengetahuan, dan pemecahan masalah. William, Direktur Kopi di Chameleon Cold-Brew, memberi tahu saya, “Kami menggunakannya untuk semua sampel dan manajemen kontrak, fisik dan basis data evaluasi sensori, serta untuk melacak persediaan di beberapa gudang di seluruh negeri. ”

Baik Anda meroasted/sangrai 60-kilo Probat di roastery Anda sendiri, atau Behmor 1600 Plus di dapur Anda, selalu ada lebih banyak lagi tentang meroasted/sangrai kopi. Dan kabar baiknya adalah mudah untuk melakukannya.

Alat sudah siap dan menunggu Anda. Jadi mulailah membuka buku-buku itu, menonton saluran YouTube, dan menerapkan pengetahuan baru Anda ke dalam praktik.

Ditulis oleh Angie Molina.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Cita Rasa Kopi Hasil dari Senyawa Kimia Kopi

View Article
filosofi kopi - Senyawa Kimia Kopi - Ada begitu banyak hal yang berkontribusi terhadap cita rasa kopi: variasi, profil roasted, resep pembuatan minuman, metode pengolahan, Namun ketika Anda mulai memecahnya, profil cita rasa kopi benar-benar hasil dari satu hal senyawa kimia.

Cara kita meroasted kopi, jenis kopi yang kita miliki, ketinggian tempat tumbuh, semua ini memiliki dampak pada senyawa ini, tentu saja. Tetapi jika kita ingin benar-benar mengoptimalkan profil kopi, kita perlu memahami sains di baliknya. (Ini terutama berlaku untuk roaster, karena tugas Anda adalah memanipulasi panas untuk mengendalikan beberapa reaksi kimia.

Saat ini saya sedang menyelesaikan PhD di bidang Ilmu Makanan, dengan fokus pada bagaimana kami dapat memprediksi rasa, aroma, dan kualitas kopi melalui analisis senyawa kimianya. Biarkan saya berbicara Anda melalui poin-poin utama yang harus Anda ketahui.

Flavour: Masalah Kimia
Aroma, rasa, aftertaste, keasaman, dan tubuh: semua dari lima atribut ini merupakan respons terhadap senyawa kimia yang berbeda. Di atas meja bekam, kami menganalisisnya dengan indra - tetapi reaksi kimia masih ikut bermain. Kami mengevaluasi aroma kering, diikuti oleh aroma saat kami memecahkan kerak, diikuti oleh rasa. Tahap yang berbeda, molekul yang berbeda.

Sebagai seorang Q-grader, saya suka proses kopling kopi. Tetapi sebagai seorang ilmuwan, saya juga melihat langsung ke senyawa kimia dan bagaimana mereka berinteraksi. Ada banyak senyawa non-volatile yang berdampak pada rasa dan kualitas, dari karbohidrat hingga kafein. Jumlah ini akan bervariasi sesuai dengan kualitas kopi hijau - tetapi ingat bahwa komposisi kimia biji hijau sama sekali berbeda dari biji roasted.

Dan ini membawa saya ke senyawa volatil: ini sebagian besar diciptakan oleh transformasi kimia selama proses roasting. Mereka sangat penting dalam menentukan kualitas kopi.

Beberapa Senyawa Non-Volatil Yang Harus Anda Ketahui
Ketika kita berbicara tentang senyawa yang tidak mudah menguap, penting untuk menyoroti alkaloid (kafein dan trigonellin), asam klorogenik, asam karboksilat, karbohidrat dan polisakarida, lipid, protein, melanoidin, dan mineral.



Kafein, misalnya, mempengaruhi kekuatan yang dirasakan, kepahitan, dan tubuh dari kopi yang diseduh. Itu larut dalam air. Alkaloid esensial lainnya adalah trigonelline; ini berkontribusi pada aroma biji roasted dan kopi yang diseduh.

Asam klorogenik: Saya penggemar berat ini. Bukan karena rasanya enak - mereka tidak! Tapi saya sudah lama meneliti mereka.

Hal yang penting untuk diketahui tentang asam klorogenik adalah bahwa mereka dibentuk oleh asam trans-sinamat (asam kafeat, asam ferulat, dan asam p-coumaric) dan asam quinic. Biar saya jelaskan: asam quinic bertanggung jawab atas kepahitan dan kecurigaan dalam kopi. Dan selama pemanggangan, asam klorogenat menurun - yang berarti bahwa kita melihat peningkatan asam quinic. Ini adalah salah satu alasan mengapa daging roasted yang sangat gelap bisa terasa pahit.

Asam organik : Sekarang kita berbicara tentang topik keasaman yang baik. Ini adalah atribut kualitas yang penting dan, biasanya, itu berkorelasi dengan rasa manis. Beberapa hal yang harus Anda ketahui:

Kopi arabika lebih asam daripada Robusta.
Kandungan asam menurun dengan proses roasting (itu 11% untuk biji hijau tetapi hanya 6% untuk biji roasted).

Daging roasted gelap menurunkan kadar asam dan keasaman dalam kopi.
Sekarang mari kita lihat jenis keasaman: beberapa asam 'sensitif' lebih dalam kopi adalah sitrat, malat, dan klorogenik. Sementara beberapa asam terdegradasi selama pemanggangan (klorogenik, misalnya), yang lain meningkatkan konsentrasi - seperti formik, asetat, laktat, dan sebagainya.

Karbohidrat & Polisakarida: Beberapa polisakarida - bentuk karbohidrat - Anda harus tahu adalah arabinogalactans, mannans, dan selulosa. Senyawa indah ini memainkan peran penting dalam mempertahankan senyawa volatil dalam kopi, yang juga berkontribusi terhadap aroma. Dan dalam hal rasa, molekul-molekul ini juga bertanggung jawab atas viskositas minuman. Terlebih lagi, yang lebih kecil - glukosa dan fruktosa - berkontribusi pada rasa manis yang dirasakan kopi.

Lipid berkontribusi pada tekstur kopi yang diseduh. Mereka diekstrak dari biji dan, dalam espresso, adalah apa yang menciptakan crema. Proses pemanggangan tidak benar-benar memengaruhi level konten mereka tetapi, sementara di roaster, minyak melakukan migrasi ke permukaan biji (menjaga senyawa volatil di dalam).

Akhirnya, kita mencapai melanoidins. Ini adalah produk reaksi Maillard: reaksi antara asam amino dan gugus karboksil dari gula pereduksi. Mereka adalah molekul besar yang menciptakan warna coklat di biji kami dan menambah tekstur pembuatannya. Ini berarti kandungan asam amino kopi sangat terkait dengan kualitasnya. Semakin banyak asam amino, semakin banyak reaksi dan semakin melanoidins.

Namun, perlu diketahui warna coklat kopi bukan hanya disebabkan oleh melanoidins. Itu juga hasil karamelisasi gula. Dan ini membawa kita pada senyawa yang mudah menguap.

Apakah Senyawa Volatil?
Sekarang kita sampai pada topik yang paling menarik dari semuanya: volatil dalam kopi. Ada banyak senyawa volatil dalam kopi, dan seperti yang saya katakan sebelumnya, mereka adalah penentu penting kualitas kopi.

Senyawa volatil terutama diciptakan oleh transformasi kimia selama proses roasting - tetapi itu tidak berarti biji hijau tidak ada hubungannya dengan mereka. Senyawa yang mudah menguap menandai varietas kopi, teknik pemrosesan petani, dan juga asal-usul geografis kopi.

Kita dapat dengan mudah mengatakan bahwa ada lebih dari 1.000 senyawa volatil dalam kopi - setelah diroasted / sangrai. Namun, hanya sejumlah kecil yang berkontribusi pada aroma yang dirasakan. Beberapa peneliti menyarankan bahwa ada sekitar 20-30 individu volatil yang bekerja di minuman kami. Ketika menganalisis aroma, kita harus ingat bahwa itu mungkin lebih terkait erat dengan kuantitas satu senyawa tunggal, ditambah sinergi antara senyawa lain dan "ambang" mereka, dari semua 1.000 senyawa. (Ambang berarti jumlah minimum zat kimia yang hidung manusia sensitif).

Reaksi Kimia Yang Membuat Senyawa Volatil
Jadi mari kita lihat reaksi kimia yang mengarah ke senyawa volatil ini. Reaksi kimia utama adalah reaksi Maillard (browning non-enzimatik). Kami telah melihat mereka dalam hal melanoidins; namun, mereka juga menghasilkan senyawa heterosiklik yang mengandung nitrogen dan sulfur.

Reaksi penting lainnya yang perlu diperhatikan adalah degradasi asam fenolik. Ini adalah degradasi asam klorogenik (ingat mereka dari bagian pada senyawa non-volatile?) Untuk membentuk asam caffeic (atau asam trans-cinnamic lainnya), lakton, dan asam quinic. Senyawa-senyawa ini berkontribusi terhadap kepahitan dan kecurigaan dalam kopi yang diseduh.

Degradasi Strecker adalah reaksi kritis lainnya. Ini terjadi terutama selama tahap pengembangan roasting kopi dan mengacu pada pemecahan asam amino dalam aldehida dan keton (baik untuk aroma).

Dan, sejujurnya, setidaknya ada tujuh reaksi lagi yang bisa kita bicarakan selama pemanggangan - tetapi itu adalah topik untuk artikel lain. Dalam pikiran saya, fase pemanggangan adalah seperti pesta kimia besar yang terjadi di dalam biji. Ada banyak hal yang terjadi.

Senyawa Spesifik, Catatan Flavor Spesifik
Senyawa volatil ini termasuk hal-hal seperti hidrokarbon, alkohol, aldehida, keton, asam karboksilat, ester, pirazin, pyrroles, piridin, furan, furanon, fenol, dan banyak lagi.

Dan sementara nama-nama ini terdengar sangat ilmiah dan, mungkin, sedikit mengintimidasi, semuanya dapat dilacak pada atribut kopi tertentu.

Sudahkah Anda menggunakan aroma Le Nez du Café? Ini mengandung 36 aroma yang dapat Anda gunakan untuk melatih keterampilan sensorik Anda. Salah satu favorit saya adalah aprikot (nomor 16): aroma buah segar. Biasanya, aroma bunga dan buah adalah hasil dari keton dan aldehida. Dan jika Anda mencari karakteristik nomor 16 dalam buku yang dilengkapi dengan set Le Nez du Café, Anda akan melihat bahwa aroma ini terkait dengan Benzaldehyde - aldehida. Indah!

Furan dan furanones adalah apa yang biasanya menyebabkan kita melihat karamel dan catatan kopi roasted / sangrai. Pirazin dapat dikaitkan dengan catatan biji dan kopi roasted / sangrai. Dan, tentu saja, jumlah dan interaksi dari beberapa senyawa lain dapat menciptakan catatan negatif: molekul guaiacol (senyawa fenolik) bertanggung jawab untuk catatan fenolik dan dibakar.

Saya minta maaf, pembaca, tetapi dunia ini yang telah saya mulai jelajahi tampaknya tidak memiliki batasan apa pun. Artikel ini hanyalah pengantar keajaiban kimia kopi: ada begitu banyak hal yang bisa dipelajari. Jadi mari kita mulai membicarakannya bersama, baik melalui buku sains atau hanya secangkir kopi.

Karena sementara semuanya bermuara pada bidang sains yang mendalam dan kompleks, kita selalu bisa merasakan senyawa-senyawa ini di dalam cawan.

Written by Verônica Belchior, PhD student in Food Science, Q Grader.
Perfect Daily Grind

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Perbedaan Kopi Tanpa Kafein dengan Kopi ada Kafein

View Article
filosofi kopi - Perbedaan Kopi Pakai Kafein dan Kopi Tanpa Kafein - Roasters, jangan membuat kesalahan dengan berpikir Anda dapat menggunakan profil roasted yang sama untuk kopi tanpa kafein dan reguler. Dekafeinasi memengaruhi komposisi biji Anda - dan pada gilirannya, ini memengaruhi bagaimana panas ditransfer di sel-sel biji. Jika Anda ingin mendapatkan yang terbaik dari biji decaf Anda, dan benar-benar memungkinkan asal mereka untuk bersinar, Anda harus membuat profil roasted yang unik.

Jadi bagaimana Anda harus menyesuaikan profil roasted Anda dengan kopi tanpa kafein yang lezat? Aaron Braun, Pakar Kualitas Kopi di Perusahaan Kopi Air Tanpa Kopi Swiss, setuju untuk berbagi saran dengan saya. Inilah yang saya pelajari.

Kopi tanpa kafein: Bagaimana Perbedaannya dan Enak mana?
Aaron menjelaskan bahwa tujuan dari Swiss Water Process adalah untuk menghilangkan hanya kafein dari biji - tanpa menambahkan rasa pengolahan khusus. Namun, bahkan hanya melepas kafein akan mempengaruhi struktur biji. Mari kita lihat perbedaan-perbedaan itu.

Hal pertama yang harus Anda ketahui adalah perbedaan warna. Proses dekafeinasi akan mengubah penampilan kopi; dalam kasus Air Swiss, biji akan seragam dalam warna tetapi beberapa warna lebih gelap dari kopi hijau biasa. "Itu penampilan visual eksterior perlu dipertimbangkan," Aaron menekankan. “Kopi mungkin terlihat jauh lebih berkembang daripada yang sebenarnya, jadi Anda harus memberi perhatian khusus pada suhu roasted.”

Hal penting lainnya adalah berat biji: kopi tanpa kafein lebih ringan dan kurang padat karena senyawa kafein telah dihilangkan. Pada gilirannya, ini mempengaruhi bagaimana kopi bereaksi terhadap panas.


Itu dikatakan, kopi tanpa kafein masih kopi. Katakanlah Anda memiliki decaf Ethiopian Yirgacheffe: determinator terbesar dari profil roasted masih akan menjadi asal itu, ketinggian, profil rasa, varietas, dan sebagainya.

Apa yang akan kami sarankan hanyalah beberapa perubahan pada proses peroastingan Anda - jenis tweak yang akan memastikan Anda benar-benar mendapatkan yang terbaik dari biji hijau yang indah itu.

Bagaimana cara menghilangkan kafein dalam kopi?

Suhu Pengisian Daya
meroasted selalu turun ke panas. Dan dengan decaf, Anda ingin menjadi sedikit lebih lembut dengannya. Pertahankan suhu pengisian - panas drum Anda sebelum Anda menambahkan kopi - lebih rendah. Biji kopi tanpa kafein Anda memiliki bobot yang lebih sedikit dan struktur sel mereka sedikit terdegradasi. Ini berarti Anda tidak ingin memanaskannya terlalu cepat.

Aaron tidak akan memberi saya panduan untuk suhu yang tepat (bagaimanapun juga, tidak ada dua kopi yang sama). Namun, ia mengatakan kepada saya bahwa ketika mereka mencicipi meroasted kopi tanpa kafein mereka di fasilitas Air Swiss, mereka menggunakan suhu muatan 375-400ºF / 190,5–204,5ºC.

Retak Pertama & Kedua
Berhati-hatilah untuk tidak meroasted kopi Anda terlalu lama, atau terlalu pendek, suatu waktu. Retakan pertama harus terjadi pada waktu yang hampir bersamaan untuk biji kopi tanpa kafein dan biji biasa. Namun, daging roasted kemungkinan akan berkembang lebih cepat setelah retak pertama ketika kopi tanpa kafein di drum. Ini karena sel-sel yang terdegradasi dan bobot yang lebih ringan. Anda mungkin terkejut dengan betapa cepat retakan kedua datang.

Di sisi lain, ingat bahwa biji akan lebih gelap dari yang biasa. Jangan biarkan hal itu membodohi Anda agar berhenti lebih awal. meroasted kopi tanpa kafein adalah keseimbangan yang rumit: Anda harus memperhatikan perkembangan aroma kopi yang lezat, suhu drum Anda, dan banyak lagi.

Kontrol Kualitas Akhir
Sama seperti dengan kopi biasa, Anda akan ingin meminum biji setelah meroastednya. Tapi Aaron juga merekomendasikan untuk memperhatikan konsistensi warna tanah. Karena warna permukaan biji lebih gelap, bahkan lebih penting untuk memeriksa warna internal.

Tidak yakin seberapa gelap kopi Anda seharusnya? Tidak ada jawaban yang "benar" (setelah semua, tingkat roasted adalah masalah preferensi). Namun, ketika sampel diroasted, para ahli kopi di Swiss Air bertujuan untuk nomor 63 pada skala Agtron.

Tidak ada aturan untuk meroasted setiap kopi, kata Aaron, dan juga tidak ada aturan untuk meroasted setiap kopi tanpa kafein. Jadilah sedikit lebih lembut dengan panas dan jangan percaya warna biji eksternal - tetapi ingat bahwa, pada akhirnya, Anda tidak hanya meroasted kopi tanpa kafein. Anda meroasted campuran Bourbon-Caturra Kolombia, Zambia Mafinga Hills, atau Sumatera Mandheling. Ada jauh lebih banyak kopi daripada apakah atau tidak itu telah tanpa kafein.

Ditulis oleh Angie Molina.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.

Grafik Sangrai Kopi Terobosan Baru Cek Hasil Sangrai

View Article
filosofi kopi - Grafik roasted / grafik sangrai mungkin terlihat mengintimidasi pada awalnya, tetapi setelah Anda memahaminya, mereka adalah alat yang berharga. Baik Anda seorang profesional atau seorang pemanggang rumah, mereka dapat membantu Anda mencapai roasted yang lebih baik dan lebih konsisten; bereksperimen dengan profil baru; dan pelajari lebih lanjut tentang kerajinan indah ini.

Jadi baca terus untuk penjelasan dasar grafik roasted, dari apa yang mereka ukur untuk mengetahui roaster pro dan roaster rumahan dapat menggunakannya.

Mengapa Menggunakan Grafik roasted?
Ada beberapa perasaan yang lebih membuat frustrasi daripada menyadari bahwa Anda tidak dapat membuat ulang roasted lezat yang Anda lakukan bulan lalu. Konsistensi di seluruh daging roasted adalah kuncinya. Namun, seperti Patrik Rolf, Pendiri dari April Coffee, memberitahu saya, yang membutuhkan data pencatatan - dan semakin banyak data yang Anda miliki, semakin baik.

"Konsistensi hanya akan tercapai jika Anda dapat mengikuti lekuk tubuh Anda, menggunakan pembakar dan pengaturan udara yang sama sebagai referensi," katanya. “Kapan dan bagaimana kamu mencapai suhu sama pentingnya dengan suhu itu sendiri.”

Inilah mengapa kami membuat grafik roasted rinci. Mereka bertindak sebagai referensi yang memungkinkan Anda untuk membuat ulang waktu dan waktu pemanggang yang sama lagi.



Sebastian Brauer, Kepala Roaster Elbgold di Jerman, juga mengingatkan saya bahwa “mengikuti kurva roasted seperti mengikuti jalan memahami kopi dengan lebih baik”. Tidak hanya akan merekam data memungkinkan Anda untuk mengulang daging roasted tetapi juga akan membantu Anda memahaminya. Anda akan dapat mengetahui bagaimana elemen tertentu memengaruhi profil rasa akhir biji Anda, seperti suhu muatan, laju peningkatan, dan banyak lagi.

Bisakah Roaster Rumah Membuat Grafik roasted?
Grafik roasted tidak hanya harus untuk profesional. Meskipun lebih mudah untuk membuatnya dengan perangkat dan perangkat lunak pro, siapa pun yang ingin meningkatkan keterampilannya dapat mulai melacak data dan menganalisanya.

Colin Hayes menggunakan drum roaster Behmor 1600 Plus, yang menawarkan pembacaan “B temp” yang berkorelasi dengan lingkungan / suhu udara - fitur grafik roasted yang akan segera kita lihat. Dia memberi tahu saya bahwa dia mencatat suhu B setiap menit untuk "memeriksa daging roasted sebelumnya dari biji yang sama". Menempatkan termometer di dalam roaster rumah adalah pilihan lain.

Mencatat dan memetakan suhu udara, meski tidak se-komprehensif grafik tingkat-tinggi, akan memungkinkan Anda mengontrol daging roasted dan mengikuti kurva yang sebelumnya sukses. Jadi mari kita lihat apa arti kurva ini.

Cara Membaca Grafik roasted
Danny Hall adalah pengembang Roastmaster, sebuah aplikasi yang dirancang untuk merekam data roasted. Dia membagi data grafik roasted menjadi dua jenis kurva: kurva kontrol dan kurva membaca. Kurva kontrol adalah variabel yang Anda kontrol secara langsung selama pemanggang, seperti pengaturan panas, aliran udara, dan aliran gas. Membaca kurva adalah pembacaan suhu. Karena variabel terus berubah, mereka dicatat sebagai grafik garis.

Tapi kurva membaca apa yang perlu Anda ketahui? Patrik memberi tahu saya bahwa yang paling penting adalah suhu biji, suhu udara / lingkungan, dan tingkat kurva naik - meskipun Anda juga dapat mengukur warna biji, udara, dan tekanan gas untuk wawasan yang lebih besar.

Suhu biji
Seperti Neal Wilson, penulis aplikasi pengumpulan data open-source Typica, mengatakan dalam sebuah tutorial video, “satu bagian data yang orang suka adalah suhu kopi di roaster dan bagaimana hal itu berubah seiring waktu. Ini dapat memberikan wawasan tentang apa yang terjadi baik secara kimia dan fisik dalam biji dan membantu membandingkan daging roasted atau mendiagnosis masalah kualitas dan konsistensi. ”Dia menjelaskan bahwa suhu biji dapat dibaca melalui termokopel yang dipasang di dalam massa kopi.

Kurva suhu biji akan terlihat sedikit seperti tanda centang; setelah mulai naik (sesuatu yang disebut titik balik - lebih banyak lagi yang akan datang!) itu harus selalu terus naik. Jika tidak, Anda berisiko mengulur-ulur kopi Anda dan mengembangkan rasa seperti roti dan adonan

Tingkat kenaikan
Laju kurva naik dikaitkan dengan suhu biji, tetapi ada perbedaan halus: ia mengukur tingkat perubahan suhu biji. Ini akan memberi Anda indikasi perubahan suhu yang jauh lebih awal dan, pada gilirannya, memungkinkan Anda lebih mengontrol daging roasted. Ini memiliki bentuk yang sangat berbeda dengan kurva suhu biji, meningkat tajam dari nol sesaat setelah titik balik.

Temperatur udara
Variabel ini - yang merupakan rekaman Colin yang sama melalui B temp di Behmor 1600 Plus - mengukur lingkungan di dalam drum. Penting untuk diketahui karena sebagian besar transfer panas dalam pemanggangan kopi adalah melalui udara. Garis ini akan mengikuti bentuk yang mirip dengan kurva suhu biji.

Titik balik
Saat Anda menambahkan biji dingin ke roaster, panas di dalam mesin akan turun secara dramatis sebelum mulai naik lagi. Titik di mana ia mulai naik disebut titik balik.

Retakan pertama
Salah satu momen paling terkenal saat roasting kopi, retakan pertama memberi sinyal bahwa biji hampir siap. Saat biji mengembang dan uap air menguap, uap terbentuk di dalam biji kopi. Uap ini kemudian membentuk tekanan yang membuka buncis.

Suhu Akhir
Seperti namanya, ini adalah suhu di ujung roasted Anda.

Dengan memahami apa yang terjadi di dalam roaster di titik-titik kunci ini, Anda akan dapat mulai mengevaluasi dampaknya pada biji Anda. Misalnya, dengan memanipulasi biaya temp Anda dapat mempercepat atau memperlambat daging roasted Anda. Durasi retakan pertama dapat mempengaruhi tubuh.

Satu hal kecil: penting untuk memperhatikan keseluruhan proses pemanggangan. Ini adalah poin-poin penting yang memberikan struktur roasted tetapi mereka tidak harus dianalisis sendiri. Seperti yang dikatakan Sebastian kepadaku, “Semua fase saling menempel. Tapi poin, terutama seperti retakan pertama, membutuhkan paket perawatan ekstra. ”

Grafik roasting mungkin, pada awalnya, menantang. Ada banyak data untuk dikumpulkan dan dipahami. Namun, ketika Anda mulai bekerja dengan suhu udara, laju kenaikan, retakan pertama, dan banyak lagi, Anda akan mulai mendapatkan penguasaan nyata atas bagaimana biji kopi Anda berkembang selama pemanggangan. Jadi jangan terintimidasi oleh grafik ini - mulailah merekam suhu tersebut dan lihat bagaimana hal itu membantu Anda sebagai roaster.

Ditulis oleh Angie Molina.

Kami ingin mendengarkan masukan dan pengalaman dari anda, silahkan isi kolom komentar, jangan lupa share jika artikel ini sangat bermanfaat.